খাবার জিনিসের মধ্যে বিরিয়ানি জিনিসটা আমি ভালো রান্না করি বৈলাই আমার ধারনা । মাঝে মাঝে খুব কমপ্লিকেটেড কিছু রেসিপি ওয়েবে বা কিছু বই পুস্তকে দেখি । যেইগুলা কামের না সাধারনত । বিদেশে জায়ত্রি জায়ফল কিনাটা সহজ ব্যাপার না । নিজেও চিনেন না দোকানদারও চিনে না । তারওপর ডয়েশ টাইপ কোন ভাষার দেশ হইলে তো কথাই নাই । তারচে আমার এই রেসিপি ফলো করেন । কামিয়াব হৈতে পারবেন ।

উপকরণ :
১. বড় একটা হাড়ি । ননস্টিকি আবশ্যক । মাংস নিশ্চিন্তে সেদ্ধ দিতে ননস্টিকি দিয়াই রান্না করা উচিত । অভাবে স্টিকি স্টিলের হাড়ি দিয়াও কাজ চলবো । তয় সাবধান । একবার মাংস পুড়লে বিরিয়ানি রান্নার ঐখানে সমাপ্তি দিয়া দিতে হইবো ।

২. রাইস কুকার । বড়গুলা । এক কেজী চাল যেকানে নিশ্চিন্তে রান্না করা যায় ।

৩. বাসমতি চাল । কমদামিগুলার মইধ্যে লায়লাটা ভালো । বেশী দামি অনেক আছে । যেইটা ইচ্ছা আপনার ।

৪. বিরিয়ানি মশলা, শানের মসলা সবচেয়ে ভালো । রাধুনিরটা সবচেয়ে খারাপ । শানের নরমাল বিরিয়ানি মশলাই চলে । বম্বেরটা মাঝামাঝি । তবে বেস্ট আউটপুটের জন্য সিন্ধি বিরিয়ানির মসলা দেয়া উচিত । বিরিয়ানির মসলা লাগবে দেড় প্যাকেট । তিনপ্যাকেট একবারে কিনবেন । বাকীটা পরের বার ব্যবহার্য ।

৫. গরুর মাংস । সবচেয়ে কমদামিটা না কিনা একটু ভালো কোয়ালিটির চর্বি ছাড়া মাংস ১.৫ কেজি । মাংস আমি ভালো কৈরা টুকরা করি । পারলে এক কিউবিক সেন্টিমিটার সাইজ । এতে মশলা ভালো ঢোকে । তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয় মাংস ।

৬. তেল, রসুন, আদা, টমোটো, পিয়াজ, লবন - রসুন আদা দিবেন নরমাল গরুর মাংসে যেকরম দেয় সেরকম । টমোটো দুইটা ।

৭. ঘি আর কেওড়া জল - আবশ্যিক । মাখন দিয়া ফাকিবাজির রান্নার চিন্তা থাকলে বিরিয়ানি খাবার চিন্তাই বাদ দেয়া উচিত ।

৮. অল্প কিছু গরম মসলা ।

এইসব যোগাড়যন্ত্র কৈরা রান্নায় বসেন । রান্নার তিনটা অংশ । প্রথমটা মাংস । দ্বিতীয়টা ভাত তৃতীয়টা ভাত ও মাংসের মিক্স ।

প্রথম অংশ
মাংস রান্না করতে চুলা গরম দিয়া হাড়ি চড়ায় দেন । ব্লেন্ডার মেশিনে পেয়াজ রসুন আদা গুড়া কৈরা পেস্ট কৈরা ফালান । মেশিন না থাকলে আদা রসুন কুচি দিতারেন । হাড়িতে তেল ঢাইলা ঠান্ডা তেলেই পেস্ট ছাইড়া দেন । অল্প লবন দিতারেন পিয়াজ গইলা পানি বাইরানোর লাইগা । তয় বেশী দিয়েন না । শান মসলাতে লবন দেয়াই থাকে । বেশী লবন দিলে পরে খাইতে অসুবিধা । সাথে গরম মশলা অপশনাল । দিলেও হয় না দিলেও হয় । গরম মশলা শানের মসলার সাথেই থাকে ।
বইগুলাতে দেখবেন লেখা থাকে পেয়াজ পুইড়া বাদামী হৈলে তারপর নেক্সট স্টেপে যাইতে । দরকার দেখি না কোন । পেস্ট গরম হৈয়া একটু পানি বের হইলেই শানের পুরা এক প্যাকেট মশলা ঢাইলা দেন ।
একটু নাড়া চড়া দিয়া এক কাপের মতো পানি ঢাইলা আদা রসুন পেয়াজের পেস্ট আর মশলা ভালো কৈরা মিক্স করেন । থকথকে একটা ঝোল হৈলে মাংস ঢাইলা দেন । ভালো করে ঘুটা দিয়ে সব মাংসে মশলাটা মিশায় হাড়ি ঢাইকা দেন ।
মিনিট পনের পরে টমেটো টুকরা টুকরা কৈরা দিয়া দেন মাংসে ।
মাংস সিদ্ধ হইলে ঢাকনিটা উঠায়া ভালো কৈরা নাড়ানাড়ি দিয়া ঝোল কমায় ফেলবেন । ঝোল ততখানিই রাখবেন যতটুকুতে আপনার মনে হয় ১ কেজি চালের ভাত মাখানো যাবে । একটু বেশি রাখলে ভালোই । খাবার সময় পিরিচে কৈরা সামনে দিবেন । কিছু পাবলিক অতিরিক্ত ঝোল ঝোল পছন্দ করে ।
আরেকটা কথা, বিরিয়ানি মশলার একটি অসুবিধা হৈলো যতই মাংস জ্বাল হবে ততোই এর গন্ধ কমতে থাকবে । সেইজন্য ঝোল কমানোর আগে বাকি আধা প্যাকেট মশলা ঢাইলা তারপর নাড়ানাড়ি শুরু করবেন । দেখবেন গন্ধে পুরা সেইরম একটা মৌ মৌ আবহ তৈরী হবে ।

দ্বিতীয় অংশ
ভাত রান্নার জন্য রাইস কুকারে ঘি দেন । তারপর একটা কাগজের টুকরা রাইস কুকারের বাটনের ওপরে গুইজা দেন যাতে করে সে ওয়ার্ম মোডে না চইলা যায় । ঘি গরম হৈলে তার ওপর গরম মশলা দেন অল্প পরিমানে । অল্প কিছু আদা রসুনের পেস্টও দিতারেন । (আমি দেইনা ) ঘি গরম হওনের সময় জলদি কৈরা চাইল ধুইয়া ফালান । পানি ঝরায় ফেলেন সাথে সাথে । এইখানে চাইল ধুয়ার টাইমিং খিয়াল কৈরা । বাসমতি চাইল একটু বেশিক্ষন ভিজা থাকলে চাইল ভাইঙ্গা যাবার সম্ভাবনা । না ভাঙলেও পানি খায়া চাইল ফুইলা যাইবো । এতে পরে পানির হিসাবে গাঞ্জামের সমূহ সম্ভাবনা । অতএব ঘি গরম দিয়াই তারপর চাইল ধুইবেন । নো হাঙ্কি পাঙ্কি । ঘি আর গরম মশলা গরম হৈয়া যখন একটা মিক্সড গন্ধ নাকে পাইবেন তখন চাইল ঢাইলা একটু নাড়াচড়া দিবেন যাতে কৈরা ঘি পুরা চাইলের সাথে লাগে । এরপর যেই কয়কাপ চাইল দিছেন (এক কেজিতে সাধারনত ৮ কাপ হয়) সেই কয়কাপ পানি দিবেন । এতে চাইলটা একটু শক্ত শক্ত থাকবে । আপনে ল্যাটকা খিচুড়ি বানাইতেছেন না যার লাইগ্গা চাইল নরম হৈতে হবে । খিয়াল কৈরা ।
ভাত হৈয়া গেলে রাইস কুকারের ঢাকনিটা একটু চাগা দিয়া যথেষ্ট পরিমান কেওড়া জল ঢাইলা দিবেন । তারপর ঢাকনি আবার চাইপা কিছুক্ষণ রাখবেন ।

তৃতীয় অংশ
আপনার ভাত মসলা দুইটাই যখন হয়া যাইবো তখন একটা বড় গামলায় ভাত মাংস দুইটাই মিশাবেন । তারপর গামলার ওপরটা প্লাস্টিক মাইরা টেপ দিয়া সিল কৈরা দিবেন । এইভাবে সিল করা অবস্থায় ঘন্টাখানেক রাইখা দিবেন । ভুলেও মুখ খুলবেন না । রান্না করার সময় আশে পাশে অলওয়েজ কিছু টেস্টার পুলাপান পাওয়া যায় । তাগো থিকা সাবধান । ভুলেও ঐদিকে নজর যাতে না দেয় সেইটা নিশ্চিত করবেন ।

ঘন্টাখানেক রাখনের পর গামলার মুখ খুইলা পরিবেশন করবেন । সাথে বোরহানি, সালাদ দিতারেন ।

আর রান্নার পরিমানটা এমনভাবে করবেন যাতে পরদিন সকালের জন্য কিছু থাকে । বাসি বিরিয়ানির মাজেজাই আলাদা ।

গুটেন আপেটিট

(ঐপাড়ায় প্রথম প্রকাশিত)