৮। বৃষ্টির দিনে মাছ

করলার ঝোলে পাঁচমিশালি মাছ
উপকরণ: মাছ ২৫০ গ্রাম, করলা দুইটা, পেঁয়াজ কুচি চার টেবিল চামচ, কুমড়ার বড়ি ১০/১৫ পিস, কাঁচামরিচ সাত-আটটা। হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা এক চা-চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, সরিষা বাটা এক টেবিল-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: করলা লম্বা আঙুলের মতো কাটতে হবে। দুই টেবিল-চামচ তেলে বড়িগুলো হালকা ভেজে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে কষাতে হবে। মসলার গন্ধ গেলে ঝোলের জন্য পানি দিতে হবে দুই কাপ। পানি ফুটে উঠলে মাছ, করলা ও বড়ি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। জোরে জ্বাল দিতে হবে। অল্প সময়ে চুলার আঁচে রাখতে হবে। কারণ বেশি জ্বাল দিলে করলা তেতো হয়ে যাবে। ঝোলটা নিজের পছন্দমতো করে নিতে হবে। সরিষা বাটা ছাড়াও এই ঝোল রান্না করা যাবে।

লাউপাতার খিলিতে কাচকি
উপকরণ: কাচকি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, লাউপাতা প্রয়োজনমতো. শোলা কচু ভাজা এক কাপ, ধনেপাতা আধা কাপ, কাঁচামরিচ কুচি দুই টেবিল-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, ময়দা এক কাপ, তেল (ভাজার জন্য) প্রয়োজনমতো, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়া এক চা-চামচ, টুথপিক কয়েকটা।
প্রণালি
পেস্ট: ময়দা, লবণ, মরিচ গুঁড়া ও পানি দিয়ে পেস্ট বানাতে হবে।
মাছ পরিষ্কার করে পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা দুই টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ, লবণ, হলুদ ও সামান্য তেল দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে শুকনা করে।
কচু কুচি করে সামান্য লবণ মাখিয়ে ডুবোতেলে মচমচা করে ভাজতে হবে।
পুর: কচুভাজা, কাচকি মাছ, ধনেপাতা, জিরা গুঁড়া, পাঁচফোড়ন গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে পুর বানাতে হবে।
এবার লাউয়ের পাতায় ভরে পানের খিলির মতো বানিয়ে পিক দিয়ে আটকিয়ে ময়দার পেস্টে চুবিয়ে ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

নারকেলি শাপলা ফলি
উপকরণ: ফলি মাছ দুটি (বড়), নারকেল বাটা তিন টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ পাঁচ-ছয়টা, মেথি আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাছ টুকরা করে লবণ ও হলুদ মেখে ভেজে রাখতে হবে। শাপলা ভাপ দিয়ে রাখতে হবে। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হলে সব মসলা ও লবণ দিয়ে কষাতে হবে। নারকেল দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে হবে। নারকেল ভাজা ভাজা হলে সিকি কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। এতে নারকেলের ক্রিমটা বেরিয়ে আসবে। এবার এক কাপ গরম পানি দিয়ে শাপলা, কাঁচামরিচ ও মাছগুলো বিছিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিতে হবে। মাঝারি আঁচে মাখা মাখা ঝোল রেখে নামাতে হবে।

মলাই ভাতুরি
উপকরণ: মলাই মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, কাঁচামরিচ ৮/১০টা, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, পেঁয়াজ পাতা এক কাপ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, সরিষা বাটা এক টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লাউয়ের পাতা-কচুর পাতা পরিমাণমতো। লাউয়ের ডগা কয়েকটা। ভাতের চাল দুই কাপ।
প্রণালি: মাছ লবণ দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখাতে হবে। মাছগুলোকে ছয় ভাগ করে লাউপাতার মধ্যে মুড়ে নিতে হবে। এই পাতা মোড়ানোর সময় দুই-তিনটা পাতা ব্যবহার করা যাবে। আর মাছের সঙ্গে লাউয়ের কচি ডগাও পাতার ভেতর সুতা দিয়ে বেঁধে নিতে হবে। এবার রাইস কুকারে ভাতের চাল দিয়ে পানি দিতে হবে। লবণ দিয়ে সবার উপরে পাতায় মোড়ানো মাছগুলো বিছিয়ে রাইস কুকারে রান্না করতে হবে। ভাত হয়ে গেলে পাতার সুতা খুলে পাতাসহ গরম গরম পরিবেশন করুন।
মলাই ভাতুরি চুলার আঁচে বসা ভাত ও প্রেসার কুকারেও রান্না করা যাবে।



৯। পাঁচ মিশালি মাছ

ছোট মাছের ঝাল পাতোড়া
উপকরণ: ছোট মাছ ৩০০ গ্রাম (কেটে ও ধুয়ে রাখা), পেঁয়াজ কুচি (একটু মোটা) এক কাপ, কাঁচামরিচ আট-১০টি, রসুন সাত-আট কোয়া, হলুদ সামান্য, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: কাঁচামরিচ ও রসুন একসঙ্গে তাওয়ায় টেলে নিয়ে বেটে নিতে হবে। এবার ওপরের সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে মাছ হালকা হাতে মেখে সিকি কাপ পানি দিয়ে মৃদু আঁচে কলাপাতা অথবা কাড়াইয়ে বসিয়ে দেওয়া যায়। মাছ পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পাঁচমিশালি মাছের দোপেঁয়াজা
উপকরণ: পাঁচমিশালি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ (ফালি) তিন-চারটি, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি এক টেবিল চামচ, টমেটো কুচি একটি, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাছ কেটে ও ধুয়ে লবণ, হলুদ, মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রাখুন। ফ্রাইপ্যান চুলায় দিয়ে তাতে তেল ও কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভাজা হলে একে একে মরিচ, হলুদ, পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে তাতে বড় এক কাপ পানি দিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাছগুলো ভেজে লাল করুন। ভাজা মাছ ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে দিন। টমেটো ও ধনেপাতা দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে পরিবেশন করুন।

ছোট মাছের আমচচ্চড়ি
উপকরণ: পাঁচমিশালি ছোট মাছ ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, কাঁচামরিচ তিন-চারটি (ফালি), হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা আম একটি (ফালি করে কাটা), লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। সব গুঁড়ামসলা, পেঁয়াজ কুচি ও মাছ দিয়ে আলতো হাতে মেখে আধা কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার কাঁচা আম ও কাঁচামরিচ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

সরিষা বাটায় ছোট মাছের স্বাদ
উপকরণ: ছোট মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দুইটি, নারকেল বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আলু কুচি একটি (মাঝারি), টমেটো কুচি একটি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, পানি এক কাপ।
প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ একটি কড়াইয়ে মেখে ১০ মিনিট রাখুন। মাঝারি আঁচে চুলায় দিয়ে রান্না করুন। সব উপকরণ সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।


১০। মাছে হোক স্বাদবদল

পালং ঝোলে মলা মাছ
উপকরণ ও পরিমাণ: মলা মাছ এক কাপ, পালং শাক ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ঝোলের জন্য ভাতের মাড় দুই কাপ, পেঁয়াজ কুচি চার টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ছয়-সাতটি, জিরা বাটা আধা চা চামচ, তেল সিকি কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালী: পাত্রে তেল, লবণ, পেঁয়াজ কুচি, বাটা মসলা, কাঁচা মরিচ ও মলা মাছ একসঙ্গে মাখাতে হবে। এবার মাছগুলো উঠিয়ে অন্য পাত্রে রাখতে হবে। মসলার মধ্যে মাড় দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে পালং শাক দিয়ে বেশি জ্বাল দিতে হবে। একটু পরে মাছগুলো বিছিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাখামাখা ঝোল রেখে নামাতে হবে। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ভাপে কই মাছ
উপকরণ ও পরিমাণ: কই মাছ ছয় টুকরা, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ছয়-সাতটি, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ এক চা চামচ।
প্রণালী: ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখাতে হবে। এবার একটি সসপ্যানে মাছগুলো ঢাকনা দিয়ে পুডিংয়ের মতো ডবল বয়লারে রান্না করতে হবে ২৫ মিনিট। নামিয়ে পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। এই রান্না প্রেসার কুকারেও করা যায়।

কোরাল মাছের পাকোড়া
উপকরণ ও পরিমাণ: কোরাল মাছের টুকরা ১০টি, টেম্পুরা ফ্লাওয়ার এক কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি করা এক টেবিল চামচ, ফিশ সস এক টেবিল চামচ, তেল (ভাজার জন্য) প্রয়োজনমতো, পানি এক কাপ, সয়াসস এক টেবিল চামচ।
প্রণালী: মাছের টুকরাগুলো লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ভিজিয়ে পাঁচ মিনিট পর ধুয়ে নিতে হবে। এবার কাঁচা মরিচ, সয়াসস ও ফিশ সস দিয়ে ১০ মিনিট রাখতে হবে। টেম্পুরা ফ্লাওয়ার এক কাপ পানি দিয়ে পেস্ট বানাতে হবে। এটি ডিপার্টমেন্টাল স্টোরে কিনতে পাওয়া যায়। ওই পেস্টে মাছগুলো মাখিয়ে ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। এই পাকোড়া চা, কফি অথবা ভাতের সঙ্গে খাওয়া যায়।

মচমচে ইলিশ ভাজা
উপকরণ ও পরিমাণ: ইলিশ মাছ একটি, কর্নফ্লাওয়ার এক কাপ, লবণ পরিমাণমতো, বড় পেঁয়াজ গোল করে কাটা প্রয়োজনমতো, ময়দা এক কাপ, শুকনা মরিচ ফাকি এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা এক চা চামচ, ভাজার জন্য তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী: গাদাপেটিসহ মাছ টুকরা করে কেটে ধুয়ে কাঁচা মরিচ বাটা, লবণ ও এক কাপ পানি দিয়ে রাখতে হবে ১০ মিনিট।
অন্য পাত্রে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার ও শুকনা মরিচের ফাকি একসঙ্গে মেশাতে হবে। এবার মাছগুলো ওই শুকনা ময়দার মিশ্রণে ভালোভাবে গড়িয়ে নিয়ে গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। কয়েকটি শুকনা মরিচও ভাজতে হবে। বাকি যে ময়দার মিশ্রণ থাকবে তাতে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে ঘন পেস্ট বানাতে হবে। ওই পেস্টে পেঁয়াজ টুকরা দিয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে। এবার ভাত, পোলাও এমনকি চায়ের সঙ্গেও এই মচমচে ইলিশ ভাজি খাওয়া যাবে।


কাঁচা আমড়ায় মুড়োঘণ্ট
উপকরণ: মাছের মুড়ো (মাথা) একটি, মুগডাল ২৫০ গ্রাম, আতপ চাল আধা কাপ (ভিজিয়ে রাখা), আলুর টুকরা এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক চা-চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা বাটা এক চা-চামচ, তেজপাতা দুই-তিনটি, মরিচ গুঁড়ো এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চা-চামচ, কাঁচা মরিচ সাত-আটটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো এক চা-চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, দারচিনি দুই-তিন টুকরো, আমড়া দুটি ডুমো করে কাটা। লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী: মাছের মুড়ো কেটে টুকরো করে পরিষ্কার করে নিন। লবণ, রসুন বাটা ও হলুদ গুঁড়ো মেখে ভেজে রাখুন। সসপ্যানে তেল দিন, একে একে সব মসলা দিয়ে লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষান, কষানো হলে মুগডাল, আলু ও আতপ চাল দিয়ে ভালো করে কষে নিন। পরিমাণমতো গরম পানি দিন, নাড়তে থাকুন মাঝে মাঝে। ডাল সেদ্ধ হলে মাছের মুড়ো দিন। কাঁচা আমড়ার টুকরোগুলো দিন। চিনি ও কাঁচা মরিচ দিন। মুড়োঘণ্ট সেদ্ধ ও ঘন হয়ে এলে ভাজা জিরার গুঁড়ো ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন কাঁচা আমড়ার মুড়োঘণ্ট।

আলু-করলা-চিংড়ি ভর্তা
উপকরণ: আলু সেদ্ধ (মাঝারি) চারটি। করলা সেদ্ধ (বড়) একটি, চিংড়ি শুঁটকি পাঁচ-ছয়টি, শুকনো মরিচ ভাজা চারটি, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি দুটি, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে চটকে রাখুন। করলা সেদ্ধ করে বিচি ফেলে রাখুন। চিংড়ি মাছ টেলে গুঁড়ো করুন। এবার চিংড়ি মাছ, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, লবণ ও তেল একসঙ্গে মাখুন, মাখা হলে সঙ্গে আলু ও করলা দিয়ে ভালো করে মেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।


পেঁপে-চিংড়ি ভুনা
উপকরণ: কাঁচা পেঁপে কোরানো দুই কাপ, চিংড়ি মাছ আধা কাপ, নারিকেল বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, চিনি এক চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক টেবিল চামচ, রসুন কুচি এক চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (ফালি করা) তিন-চারটি। লবণ স্বাদমতো। তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালী: একটি সসপ্যানে দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে সব মশলা, লবণ, চিংড়ি মাছ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা ভালো করে কষে নিতে হবে। কষা মসলায় পেঁপে দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁপে ভাজা ভাজা হলে এবার জিরা, কাঁচা মরিচ ও চিনি দিন। কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন পেঁপে-চিংড়ি ভুনা।


ছোট মাছের পাতলা ঝোল
উপকরণ: বাতাসি বা কাজলি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ তিন-চারটি, ধনেপাতা দুই টেবিল চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো আধা চা-চামচ, টমেটো কুচি একটি, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: মাছে লবণ, হলুদ গুঁড়ো ও মরিচ গুঁড়ো মেখে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে কাটা পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভাজা ভাজা হলে সব মসলা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষুন। মসলা কষা হলে তাতে বড় এক কাপ পানি দিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে মাছ একটু লাল করে ভাজুন। এবার ভাজা মাছগুলো ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে দিন। টমেটো ও ধনেপাতা দিন, কাঁচা মরিচ দিয়ে একটু ঝোল রেখে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



১১। রেড স্ন্যাপার স্পেশাল ডিশ

উপকরণ: রেড স্ন্যাপার মাছ ৬০০-৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, রসুন ৫০ গ্রাম, মরিচগুঁড়া ২০০ গ্রাম, থাই সিম পেস্ট ২ চা-চামচ, গুড় ২৫ গ্রাম, তেঁতুল ১০০ গ্রাম, কোকোনাট মিল্ক, ইভাপোরেটেড মিল্ক, লেমন জুস, ফিশ সস, সয়া সস, টেস্টিং সল্ট, লবণ, লেমন গ্রাস, থাই আদা।

প্রণালি: পেঁয়াজ, রসুন, লেমন গ্রাস, থাই আদা ভেজে ব্লেন্ড করতে হবে। সিম পেস্ট, গুড়, তেঁতুল দিয়ে ভুনা করতে হবে। মাখা মাখা হয়ে গেলে তাতে ব্লেন্ড করা মসলা মেশাতে হবে। মরিচগুঁড়া, ফিশ সস, সয়া সস, টেস্টিং সল্ট দিয়ে অল্প আঁচে কয়েক মিনিট ভাজতে হবে। ব্যস, রেড স্ন্যাপার সস রেডি। এবার মাছ হোয়াইট পিপার, লেমন জুস, ফিশ সস দিয়ে তেলে ভাজতে হবে। হয়ে এলে রেড স্ন্যাপার সস দিতে হবে। এরপর কোকোনাট মিল্ক, ইভাপোরেটেড মিল্ক ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে দুই-তিন মিনিট ভাজতে হবে। তৈরি হয়ে গেল রেড স্ন্যাপার স্পেশাল ডিশ। বড় ডিপার্টমেন্টাল স্টোর, ঢাকার গুলশানের ডিসিসি মার্কেটে এর উপকরণগুলো কিনতে পাবেন।


সূত্র: প্রথম আলো