ক্যামেলিয়া সাইনেসিস। আসলে এক ধরনের সবজে পাতা। যে পাতা শুকিয়ে গুঁড়ো করে জাল দিয়ে দুধ মিশিয়ে চিনি দিয়ে তৈরি হয় আমাদের সকাল বেলার প্রথম অনিবার্য পানীয়-চা। জন্মাবধি দেখে আসছি বলে চা পানীয়টিকে আমাদের দেশিয় বলেই মনে হয়। হ্যাঁ, চা বস্তু দেশিয়ই বটে, উপরোন্ত আমরা বিদেশে চা রপ্তানি করে বিস্তর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করি বটে: তার পরও কথা আছে।

চায়ের ইতিবৃত্তটি চিন দিয়েই শুরু করতে হয়। তার কারণও আছে। এশিয়ার অন্যান্য দেশে চা জন্মালেও চিনেই প্রথম পানীয় হিসেবে চা পানের চল শুরু হয়েছিল। প্রাচীন কাল থেকেই চিনের জীবনধারার অনিবার্য উপাচার হল চা। চা তৈরির পদ্ধতিটি সে দেশে প্রায় শিল্পের মর্যাদা পেয়ে গেছে। চায়ের পাতা ও পানি নির্বাচন, চায়ের পাত্র বেছে নেওয়া, তাপমাত্রা -এসবই কালক্রমে হয়ে উঠেছে অত্যন্ত নান্দনিক এক শিল্পর অর্ন্তগত ।
চা পাতা প্রথমে চিনে ঔষধি হিসেবেই প্রচলিত ছিল; ভারতবর্ষেও তাই। পরে পানীয় হিসেবে চিনে চা পানের চল হয়। আর ভারতবর্ষের ক্ষেত্রে চা পানের চল আরম্ভ হয়েছিল ব্রিটিশ আমলে। আমরা পরে সে প্রসঙ্গে আসব।
২৭৩৭ খ্রিস্টপূর্বে চিন দেশে একটা বেশ মজার ঘটনা ঘটেছিল। তো সেই সময় চিন দেশে শেননঙ নামে এক সম্রাট ছিলেন। ভারি সৌখিন ছিলেন সম্রাট শেননঙ-পানি খেলেও ফুটিয়ে খেতেন। তো, একবার মৃগয়ায় বেরিয়েছিলেন সম্রাট; সঙ্গে বিস্তর সৈন্যসামন্ত। বিকেলে বিশ্রামের সময় হল। সম্রাট পানি খাবেন-সম্রাটের ভৃত্যরা আগুন জ্বেলে হাঁড়ি চাপাল। পানি ফুটছে। কেউ লক্ষ্য করল না যে পাশের ঝোপ থেকে একটি শুকনো পাতা ভেসে এসে হাঁড়িতে পড়ল। তাতে পানির রং হয়ে উঠল ইষৎ বাদামী । পানি ফুটলে সম্রাট পানি খেলেন। কী ব্যাপার। এত সতেজ লাগছে যে! অনুসন্ধান শুরু হল। হাঁটিতে পাওয়া গেল ক্যামেলিয়া সাইনেসিস। ক্যামেলিয়া সাইনেসিস? আসলে সেই শুকনো পাতাটিই ছিল চা পাতা। বৈজ্ঞানিকদের আবার সব কিছুরই বিদঘুটে নাম দেওয়ার অভ্যেস। পরবর্তীকালে বৈজ্ঞানিকেরা চা পাতার বৈজ্ঞানিক নাম দিয়েছিলেন ক্যামেলিয়া সাইনেসিস।
‘চা’ শব্দটি চিনা। আবার এর ইংরেজী ‘Tea’ শব্দটিও চিনা। ব্যাপারটা কিন্তু বেশ মজার। একটা সময় ছিল যখন চিনে চায়ের নাম ছিল- ‘টু’। হান রাজবংশের সময় টু-এর নতুন উচ্চারণ হয়-চা। অবশ্য ‘টু’ -ও প্রচলিত ছিল। পরে ফুজিয়ান প্রদেশের আঞ্চলিক উচ্চারনের কারণে টু হয়ে যায় টে। এই টে-ই পরে হয়ে যায়- ‘Tea’।
চা যে শুধু চিনের জীবনধারার অঙ্গ -তাই নয়-চা চিনের জ্ঞানীগুণিদেরও বিস্তর প্রশংসা অর্জন করেছে। আজ থেকে আড়াই হাজার বছর আগে চিনে জন্মেছিলেন লাওৎ-সে নামে এক ভীষন জ্ঞানী মানুষ। চা- কে লাওৎ-সে বলেছেন জীবনের ‘পরশমনি’ বা ‘মহৌষধ’। কথাটা একেবারে ফেলে দেওয়ার মত নয়। চা আমাদের দেহমন সতেজ করে। কিন্তু কেন করে? কি এর বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা। সে প্রসঙ্গে আমি পরে আসছি।
তার আগে বলি। প্রাচীন কাল থেকেই চিনে চা তৈরির রীতি হচ্ছে আজকের দিনের মত দুধ-চিনি ছাড়াই। কেবলই ফুটানো পানিতে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস সেদ্ধ করা হয়, আর পান করা হয় তার উষ্ণ রস।
তো, স্বাদ যাই হোক-ক্যামেলিয়া সাইনেসিস তো আজ বিশ্ব জয় করেই নিয়েছে।

২

এবার বলি- কী করে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস চিন ছাড়িয়ে চিনের বাইরে জনপ্রিয় হয়ে উঠল । একজন আরব বণিকদের লেখাতেই নাকি প্রথম চায়ের কথা শোনা গিয়েছিল। গুয়াংডং প্রদেশটি চিনের দক্ষিণ উপকূল ঘেঁষে। গুয়াংডং প্রদেশের ইংরেজী নাম ক্যান্টন। সেই আরব ব্যবসায়ীটির বর্ননামতে: ৮৭৯ খ্রিস্টাব্দে ক্যান্টনের প্রধান রাজস্ব ছিল লবণ ও চা। আমরা ভেনেসিয় ব্যবসায়ী ও পর্যটক মার্কো পলোর নাম জানি। চায়ের কর বাড়ানোর জন্য চৈনিক এক মন্ত্রীকে বরখাস্ত করা হয়েছিল-এমনই লিখেছিলেন মার্কো পলো। তো, মার্কো পলো ছাড়াও অন্যান্য ইউরোপীয় পর্যটকদের লেখাতেও চায়ের উল্লেখ রয়েছে। চিনের দক্ষিণের সমুদ্রটির নাম দক্ষিণ চিন সমুদ্র -তারই পাড় ঘেঁষে ম্যাকাউ-এর অবস্থান। ১৫৫৭ খ্রিস্টাব্দে পর্তুগিজরা ম্যাকাউতে একটি বানিজ্যকুঠি স্থাপন করে। চা শব্দটি তৎকালীন পর্তুগিজ ব্যবসায়ী মহলে কী এক চমক-তরঙ্গ তুলেছিল-ভারি প্রিয় হয়ে উঠেছিল চা পর্তুগিজ বণিকদের কাছে । তবে পর্তুগিজ বণিকেরা জাহাজ ভর্তি করে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস পর্তুগালে নিয়ে গিয়েছিল কি না সে সম্বন্ধে জানা যায়নি। সপ্তদশ শতকের প্রথম দিকে ওলন্দাজ (ডাচ) ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানীর সবুজ চা ভর্তি একটি জাহাজ ক্যান্টন থেকে হল্যান্ডের রাজধানী আমসট্রাডামের উদ্দেশে রওনা দেয়।
১৬৩৬ সালের মধ্যেই ফ্রান্সে পৌঁছে যায় ক্যামেলিয়া সাইনেসিস।
রাশিয়াতেও চা পৌঁছেছিল এক মজার ঘটনার পর। Tea was first offered by China as a gift to Czar Michael I in 1618. The Russian ambassador tried the drink; he did not care for it and rejected the offer, delaying tea's Russian introduction by fifty years.
এবার চা ইংল্যান্ডে কী করে গেল- সেই কথা । ইংল্যান্ডের রাজা দ্বিতীয় চালর্স পর্তুগিজ রাজকন্যা ক্যাথেরিন ব্রাগান্সাকে বিয়ে করেছিলেন। রাজকন্যা ব্রাগান্সা নাকি খুব চা খেতেন। আমাদের মনে থাকার কথা ১৫৫৭ খ্রিস্টাব্দেই চিনের ম্যাকাউতে পতুর্গিজরা বনিকেরা প্রথম চায়ের স্বাদ পেয়েছিল। রাজা দ্বিতীয় চালর্সের সঙ্গে রাজকন্যা ব্রাগান্সার বিয়েটা হয়েছিল ১৬৫০ সালের দিকে। তারপর থেকেই পানীয় হিসেবে ইংল্যান্ডে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে চা । কফি হাউজে বিক্রি হত চা। ব্রিটেনে চা আমদানি শুরু হয় ১৬৬০ সালের পর থেকে।
ইংল্যান্ড থেকেই ব্রিটিশ কলোনিগুলোয় ছড়িয়ে পড়েছিল ক্যামেলিয়া সাইনেসিস। এবং অনিবার্যভাবে আমেরিকায় পৌঁছে গিয়েছিল চা। অবশ্য তখন কফি তুমুল জনপ্রিয় ছিল আম্রেরিকায়। তবে উষ্ণ কালো চা-ও হয়ে উঠেছিল পপুলার ড্রিঙ্ক। যাক। আমরা জানি। ঔপনিবেশিক ব্রিটিশ সরকারের বিরুদ্ধে ক্ষেপে উঠেছিল আমেরিকার মুক্তিকামী জনগন। ১৭৭৩। ১৬ ডিসেম্বর। আমেরিকার বস্টন বন্দরে ভিড়েছিল ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির একটি জাহাজ। সেই জাহাজে ছিল অনেকগুলি চায়ের পেটি। বিক্ষুব্দ জনতা চায়ের পেটিগুলি সব পানিতে ফেলে দেয়। এই ঘটনাটি আমেরিকার ইতিহাসে ‘বোস্টন টি পার্টি’ নামে পরিচিত।
ক্যামেলিয়া সাইনেসিস নিয়ে কত কান্ড দেখুন।

৩

এবার আসি ভারতবর্ষের চায়ের ইতিহাস প্রসঙ্গে। ভারতবর্ষের মাটিতে, বিশেষ করে পূর্বাঞ্চলের মাটিতে বহু আগে থেকেই চা ফলত । তবে আমি আগেই একবার বলেছি যে, ভারতবর্ষে হাজার বছর ধরে কেবল ঔষধি হিসেবেই চা পাতার ব্যবহার ছিল । তবে পানীয় হিসেবে চায়ের প্রচলন শুরু হয় উনিশ শতকে-যখন পূর্ব ভারতের টিলায় ও বনেজঙ্গলে অপরিমেয় গজানো ক্যামেলিয়া সাইনেসিস দেখে লাভে আশায় ব্রিটিশেরা উৎফুল্ল হয়ে উঠেছিল। রবার্ট ব্রুস নামে একজন ব্রিটিশ ১৮৩৪ সালে আসামে চায়ের গাছ আবিস্কার করেন। ব্রিটিশ আর বিলম্ব করে নি। অতি দ্রুত ভারতে গড়ে উঠতে থাকে চা শিল্প। চা উৎপাদন ও বিপননে ব্রিটিশরা গ্রহন করল অভাবনীয় সব পদক্ষেপ। ব্রিটিশরা ‘আসাম চা কোম্পানি’ প্রতিষ্ঠিত করে ১৮৩৯ সালে।
উনিশ শতকের প্রথম দিকে উত্তর-পূর্ব ভারতে চা চাষের সময় বাংলাতেও চা চাষ শুরু হয়। দার্জিলিং এবং সিলেট- শ্রীমঙ্গলের চা বাগানগুলি সে সময় বাংলার অর্ন্তভূক্ত ছিল।

৪

১৯৪৭ সালে ভারত বিভাগ হল। চল্লিশের দশকের শেষে পূর্ব পাকিস্থানে চা শিল্পের বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় প্রযুক্তির অভাব দেখা দেয়। ১৯৫২ সালে তৎকালীন পাকিস্থান চা বোর্ড একটি চা গবেষনা প্রতিষ্ঠান স্থাপনের সিদ্ধান্ত নেয়। ঐ বছরই ২৮ ফেব্রুয়ারি শ্রীমঙ্গলে পাকিস্থান চা গবেষনা স্টেশন প্রতিষ্ঠিত হয়। ১৯৭৩ সালে-অর্থাৎ স্বাধীনতার পর স্টেশনটি চা গবেষনা ইনস্টিটিউট পর্যায়ে উন্নীত হয়। বর্তমানে, বাংলাদেশ চা বোর্ডের অধীন বাংলাদেশ চা গবেষনা ইনস্টিটিউট একটি স্বায়ত্তশাসিত প্রতিষ্ঠান ।

৫

আগেই একবার বলেছি। প্রাচীন কাল থেকেই চিনে চা তৈরির রীতি হচ্ছে আজকের দিনের মত দুধ-চিনি ছাড়াই। কেবলই ফুটানো পানিতে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস সেদ্ধ করা হয়, আর পান করা হয় তার উষ্ণ রস।
তা হলে চায়ে দুধ-চিনি মেশানোর চল কবে থেকে হল?
এই চলটিও বেশ পুরনো। The addition of milk to tea was first mentioned in 1680 by the epistolist Madame de Sévigné. Many teas are traditionally drunk with milk. These include Indian masala chai, and British tea blends.
নিবন্ধের লেখক বাংলাদেশের 'চা গরম' এর কথা উল্লেখ করতে ভুলে গেছেন। এবং চিনির কথা। বাংলাদেশের বেশিরভাগ মানুষই চিনি মিশিয়ে দুধ-চা খেতে পছন্দ করে। অবশ্য এদেশে আদা চায়ের প্রচলনও রয়েছে; পাশাপাশি লেবু চাও এদেশে ভীষন জনপ্রিয়। তবে গ্রিন টি বা সবুজ চা এখানে আজও কেন যেন ঠিক জনপ্রিয় হয়ে উঠল না। ফিনলে কোম্পানি গত বছর স্বাস্থ্যকর গ্রিন টি বাজারে ছেড়েছে বটে তবে আমার মনে হয় না খুব একটা চলছে না। নাঃ, বাঙালি সহসা বদলাবে না। এখানে ব্যাক্তিরাই ব্যাতিক্রম। এই যেমন আমি নিজে ডায়াবেটিক সত্ত্বেও চিনির বদলে দুধ চায়ে বেশ খানিকটা গুড় গুলে দিতে পছন্দ করি। ইদানিং অবশ্য দুধ-চিনি-গুড় বাদেই খালি ক্যামেলিয়া সাইনেসিস-এর লিকার-রস খাচ্ছি। কখনও ফিনলে, কখনও ইস্পাহানি টি ব্যগ। ইন্টারনেট ঘেঁটে দেখলাম টি ব্যাগটা আসলে মার্কিনীদের কৃতিত্ব। ১৯০৭ সালে মার্কিন ব্যবসায়ী টমাস সুলিভান প্রথম টি ব্যাগ তৈরি করেন। তিনিই প্রথম সুতি কাপড়েরর তৈরি ছোট্ট ব্যাগে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস-এর গুঁড়া ভরে হাজার বছর পরে চা পরিবেশনের ক্ষেত্রে বৈপ্লবিক এক পরিবর্তন আনেন।

৬

কিন্তু, চা যে সতেজ করে তার রহস্য কি?
প্রথমেই বলে রাখি চা ফ্যাট, প্রোটিন ওও কার্বোহাউড্রেড শূন্য। কিছু বোঝা গেল কি? এবার চায়ের সতেজতার রহস্য উম্মোচন করি। ডাক্তারি পাস না করেও তো আমরা এখন জানি- অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বস্তুটি দেহকোষকে সতেজ রাখে এবং এটি ক্যান্সার প্রতিরোধক। চায়ে catechins নামে একধরনের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আছে। একটি সতেজ চা পাতায় ৩০% অবধি catechins থাকে!!! আর থাকে ৩% থিয়ানাইন! থিয়ানাইন কি? থিয়ানাইন হল এক ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড। এমন কী মস্তিস্কের কোষেও প্রবেশ করতে পারে থিয়ানাইন-বলাবাহুল্য সব অ্যামাইনো অ্যাসিডের এই গুণটি থাকে না। তো, মস্তিস্কের কোষে ঢুকে থিয়ানাইন কি সৎ কর্মটি করে? তা আমার পর পর ক'কাপ চা খেলেই টের পাব। থিয়ানাইন-এর ভিতর আবার ‘সাইকোঅ্যাক্টিভ’ উপাদান রয়েছে। (‘রেডিওঅ্যাক্টিভ’ নামে একটি ব্যান্ড আছে বাংলাদেশে। কাজেই ‘সাইকোঅ্যাক্টিভ’ নামেও আরেকটি ব্যান্ড হতে পারে!) মাথার ভিতরে ক্যাফেইন-এর সঙ্গে মিশে থিয়ানাইন মেজাজ ফুরফুরে চাঙ্গা করতে পারে। কিন্তু, ক্যাফেইন পাব কই? গবেষনায় দেখা গেছে যে চায়েই বিল্ট-ইন ক্যাফেইন রয়েছে।
কাজে কাজেই চায়ের সতেজ করার রহস্য এইসব গুণি উপাদান।
তখন আমি প্রাচীন চিনের জ্ঞানী লাওৎ-সে-র কথা বলেছিলাম। ভারি জ্ঞানী মানুষ ছিলেন লাওৎ-সে। catechins, থিয়ানাইন-ক্যাফেইন সম্বন্ধে না জেনেই লাওৎ-সে কেমন আড়াই হাজার বছর আগে চা কে অবহিত করলেন জীবনের ‘পরশমনি’ বা ‘মহৌষধ’! আসলে চিনে সভ্যতার জ্ঞানগরিমার কথা ভাবলে অবাক হতেই হয়। একবার ভেবে দেখুন তো বিশ্ববাসীকে চা খেতে কে শেখাল? চিনই তো । চিনের কোন্ এক সৌখিন সম্রাট পানি ফুটিয়ে খেতেন। একবার বনের ভিতর সেই সম্রাটের ভৃত্যটি সম্রাটের জন্য পানি ফোটাচ্ছিল। পাশের ঝোপ থেকে শুকিয়ে যাওয়া ক্যামেলিয়া সাইনেসিস এসে হাঁড়িতে পড়ল । তাতে পানির রং হল বাদামি । চিনেরা ভারি চালাক জাতি। ঠিকই ধরে ফেলেছিল পানির রং বদলানোর রহস্য।
চিনেরা আজও বুদ্ধিমান রয়ে গেছে। কথাটা এই জন্যে বলা-আমেরিকার অর্থনীতির ভিত যখন একের পর এক ধ্বসে পড়ে যাচ্ছে - চিনারা তখন ফুরফুরে মেজাজে ক্যামেলিয়া সাইনেসিস-এর উষ্ণ রস খেতে খেতে সাংহাইয়ে আরেকটি ১৫০ তলা ভবন তোলার প্ল্যান করেছে।
তো, বলে রাখা ভালো- চিনে সব মিলিয়ে ৪ ধরনের ক্যামেলিয়া সাইনেসিস রয়েছে । সাদা, কালো, সবুজ ও ওলঙ ।
ওলঙ?
ওলঙ হচ্ছে কালো ও সবুজ ক্যামেলিয়া সাইনেসিস-এর মিশ্রন।

তথ্যসূত্র:

বাংলাপিডিয়া ও ইন্টারনেট।