ভিটিস ভিনিফেরা । বিশ্বজুড়ে যে আঙুরে তৈরি হয় উৎকৃষ্ট মদ, সে আঙুরের বৈজ্ঞানিক নামই ভিটিস ভিনিফেরা । হ্যাঁ, এই ভিটিস ভিনিফেরা গাজিয়েই তৈরি হয় মদ বা ওয়াইন; যে মদ হাজার বছর ধরে বিশ্বসংস্কৃতির কেন্দ্রে রয়েছে: কি ধর্মীয় কৃত্যে, কি চিকিৎসা পদ্ধতিতে বা সামাজিক আপ্যায়নে মদ এর ভূমিকা অনস্বীকার্য। স্বীকার করছি, ভিটিস ভিনিফেরা ছাড়াও অন্য প্রজাতির আঙুরে তৈরি হয় মদ, তবে উৎকৃষ্ট ইউরোপীয় মদের মূল উপাদান বলতে ওই ভিটিস ভিনিফেরাকেই বোঝায় ...



ভিটিস ভিনিফেরা।

আঙুর ছাড়াও গাজিয়ে নেওয়া নাশপাতি, আপেল, বেরি, এমন কী ডানডেলিওন ফুল থেকেও তৈরি হতে পারে মদ। প্রাকৃতিক ভাবে মদে থাকে ৮৫% থেকে ৮৯ % পানি; ১০% থেকে ১৪ % অ্যালকোহল; ১% এরও কম ফলজ অম্ল বা অ্যাসিড। কী জাতের আঙুর কোথায় ফলেছে এবং মদ নির্মাতার উৎপাদন কৌশলের ওপর নির্ভর করে মদের সুগন্ধ ও স্বাদ।
আঙুর গাজানোর সময় কি ঘটে?
ভিটিস ভিনিফেরার রসে থাকে শর্করা। আঙুর ফেলে রাখলে এককোষী ছত্রাক (ইস্ট) তা হজম করে ফেলে। এই রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় উৎপন্ন হয় অ্যালকোহল এবং কার্বন -ডাই-অক্সাইড গ্যাস। আর এভাবেই প্রস্তুত হয় ঝাঁঝালো আরক, ঝাঁঝের কারণ? ওই অ্যালকোহল। অবশ্যি মদের অ্যালকোহলকে বলা হয় ইথানল।
এইই হল ওয়াইন-রসায়ন ।



ওয়াইন-রসায়ন এর আরেক দিকও রয়েছে। সৌন্দর্য।

ইংরেজি ‘ওয়াইন’ শব্দটি এসেছে লাতিন ‘ভিনাম’ শব্দ থেকে; যার মানে ওয়াইন বা ভাইন। ভাইন মানে দ্রাক্ষালতা বা আঙুরের লতা। লতার দুটি প্রতিশব্দ হল ব্রততী ও বল্লী। ভাইন মানে তাহলে দ্রাক্ষাবল্লী।
যা হোক। আমরা ভিনিয়াড বলতে আঙুরের ক্ষেতই বুঝব।



ভিনিয়াড আর ইউরোপীয় গ্রামীণ সংস্কৃতি অভিন্ন মনে হয়।


কেন হাজার বছর ধরে মানবসভ্যতায় মদের এত কদর?
ওই ইথানল-এর কারণেই খ্রিস্টপূর্ব যুগ থেকে প্রাচীন সভ্যতায় মদ সতেজতার উৎস এবং স্বর্গীয় পানীয় বলে বিবেচিত ছিল। ঔষুধ হিসেবেও মদের ব্যবহার ছিল, বিশেষ করে তরল আরকে সুগন্ধী মদ মিশিয়ে আরকের কটূ স্বাদ দূর করা হত; তা ছাড়া মাইল্ড এন্টিসেপটিক, কফ সিরাপ, ক্ষুধা উদ্রেককারী এবং জ্বর নিবারক হিসেবে মদের ব্যবহার ছিল । ক্ষতস্থানের জ্বালাযন্ত্রণা দূর করতেও মদের ব্যবহার হত; এমন কী মদের প্রয়োগে প্রবসকালে নারীর প্রসব সহজ হত।



উৎকৃষ্ট ইউরোপীয় মদের মূল উপাদান বলতে ওই ভিটিস ভিনিফেরাকেই বোঝায় ...

তা মদ কেমন করে আবিস্কার হল?
মদ আবিস্কার হয়েছিল বেশ আকস্মিক ভাবে। পারস্যের একটি পুরনো গল্পে মদ আবিস্কার করার কাহিনী আছে।

পারস্যের এক রাজকন্যা সম্রাটের সুনজর থেকে বঞ্চিত হয়েছিল। অভিমানী মেয়েটি আত্মহত্যা করবে বলে সিদ্ধান্ত নিল। একটা জারে কিছু আঙুরের বাসী রস ছিল। বিষ মনে করে পান করে মেয়েটি ... আশ্চর্য! মৃত্যুর বদলে মেয়েটি মনোবল ফিরে পায়। আঙুর রসের আশ্চর্য গুণের কথা মেয়েটি সম্রাটকে বলে। সম্রাট সন্তুষ্ট হয়ে মেয়েটিকে কৃপা করে।

এসবই হল গল্পগাথা। আসলে মদের আবিস্কার আরও পুরনো। সাম্রাজ্য ও রাজকন্যা সৃষ্টিরও আগে-সেই ট্রাইবাল যুগে।
আমরা সে কথায় ফিরে আসছি।




পারস্যের পানপাত্র। একে বলে রাইটন।

ঐতিহাসিকদের কাছে প্রমান আছে ... যে মানবসভ্যতায় আঙুর-মদ কমবেশি ৮০০০ বছর পুরনো। অন্যান্য খাদ্যবস্তু ও পানীয় দ্রুত পচে নস্ট হয়ে গেলেও আঙুর রস যে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায় প্রাচীন যুগের মানুষ এটি লক্ষ করেছিল; কাজেই দুধ ও পানির তুলনায় মদকে মনে করা হত নিরাপদ । অধিকন্তু রোগবালাই দূর করে বলে প্রাচীন সভ্যতায় মদকে মনে করা হত দৈব আর্শীবাদ ।



কাস্পিয়ান সাগরের আশেপাশের অঞ্চল। প্রত্নতত্ত্ববিদের
ধারণা আজ থেকে প্রায় ৮০০০ বছর আগে এই অঞ্চলেই প্রথম ভিটিস ভিনিফেরা গাজিয়ে তৈরি করা হয়েছিল মদ।

কি ভাবে জানা গেল যে ৮০০০ বছর আগে অত্র অঞ্চলে তৈরি হত ভিটিস ভিনিফেরার ইথানল মদ?
প্রাগৈতিহাসিক মৃৎপাত্রে টারটারিক অ্যাসিড পাওয়া গিয়েছে। কার্বন পরীক্ষার মাধ্যমে টারটারিক অ্যাসিডকেই আঙুরের অবশিষ্টাংশ বলে শনাক্ত করা হয়েছে। জানা গিয়েছে। বর্তমানকালের জর্জিয়ায় ৬০০০ খ্রিস্টপূর্বের,
তুরস্কের জাগ্রস পাহাড়ে ৫০০০ খ্রিস্টপূর্বের এবং ইরাকের উরুক নগরে ৩৫০০ খ্রিস্টপূর্বে মদ উৎপাদনের প্রমাণ পাওয়া গিয়েছে। এসব নিদর্শন সবই প্রায় প্রত্নপ্রস্তর যুগের।



ভাবলে অবাক হতে হয় প্রায় প্রায় ৮০০০ বছর ভিটিস ভিনিফেরা রয়ে গেছে মানুষের পানীয় উৎপাদনের কেন্দ্রে।

পন্ডিতগনের মতে কৃষির উদ্ভব তথা আঙুর চাষ ও মদ উৎপাদন অঙ্গাঙ্গিভাবে জড়িত। প্রথম বর্তমান জর্জিয়ায় ও আর্মেনিয়া ভূখন্ডে আঙুর গাজিয়ে মদ তৈরি হয়েছিল। পরে সেসব কলাকৌশল আশেপাশের অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে। তবে শুরুর দিকে ফলটি ভিটিস ভিনিফেরা ছিল কিনা সন্দেহ। সম্ভবত ফলটি ছিল বুনো আঙুর। বুনো আঙুরের বৈজ্ঞানিক নাম: ‘ভিটিস সিলভেসট্রিস।’ এটি আকারে ছোট আর স্বাদে টক। হয়ত প্রথম প্রথম মদ তৈরি হত ভিটিস সিলভেসট্রিস দিয়ে । তবে কারা যে ভিটিস ভিনিফেরা দিয়ে প্রথম মদ তৈরি করেছিল জানা যায়নি। আর একটা কথা। মদ সংরক্ষণ করতে হয় মাটির পিপেয়। আমরা গ্রিক অ্যাম্ফোরার কথা শুনেছি। কাজেই মৃৎশিল্পের উন্নতির সঙ্গেও মদের বিকাশ ঘনিষ্ট ভাবে জড়িত।



মেই। পারস্যের মদ।

আমরা মদের আবিস্কার সংক্রান্ত পারস্যের উপকথাটি শুনেছি। পারস্যে মদকে বলা হত মেই এবং বাদেহ। বলা হত বললাম এই কারণে যে ইসলামের বিস্তারের পরে পারস্যে মদ নিষিদ্ধ হয়ে যায়। পারস্যের কাব্যসাহিত্যে, পারস্যের উপকথায় মেই এবং বাদেহ -এর বন্দনায় ভরপুর। প্রত্নতাত্ত্বিক খননকার্যের ফলে এই সিদ্ধান্তে পৌঁছোন গেছে যে পারস্যে মদের ব্যবহার বেশ পুরনো। পারস্যে ৩১০০ থেকে ২৯০০ খ্রিস্টপূর্বের মৃৎপাত্র পাওয়া গিয়েছে, যাতে টারটারিক অ্যাসিড ছিল। এতে প্রমান মেলে আঙুর দিয়েই সুপ্রাচীন পারস্যে মদ তৈরি হত ।



এফহেড্রা সিনিকা। প্রাচীন ভারতের ভিটিস ভিনিফেরা । আমরা প্রাচীন ভারতের সোম মদের কথা জানি। সুপ্রাচীন বৈদিক ধর্মীয় কৃত্যে ব্যবহার করা হত সোমমদ। ঋকবেদে যে সোম এর উল্লেখ রয়েছে তাই নয়, সেই ঝিম-ধরানো তরলের শক্তিবর্ধক গুণের প্রশংসাও রয়েছে। একটি বিশেষ উদ্ভিদের পুষ্পবৃন্তর নির্যাস থেকে তৈরি হত সোম। বর্তমানকালের গবেষকরা এই উদ্ভিদকে এফহেড্রা সিনিকা বলে সনাক্ত করেছেন।



প্রাচীন মিশরে আঙুর ক্ষেতে মদ তৈরির দৃশ্য।

ধর্মীয় অনুষ্ঠান ও মদ যেন অবিচ্ছেদ্য। যেমন প্রাচীন মিশরের ধর্মীয় পালাপার্বনে মদের ব্যবহার ছিল । খ্রিস্টপূর্ব ৩০০০ সালে সিরিয়া থেকে আঙুর চাষের পদ্ধতি পৌঁছোয় নীল নদের অববাহিকায় । এর মানে ভিটিস ভিনিফেরা পৌঁছোয় প্রাচীন মিশরে । এরপর রাজকীয় মদপ্রস্তুত কারকরা তৈরি করতে থাকে মদ। মিশরের পিরামিডের সমাধিসৌধের দেওয়ালে মদ তৈরির ছবি রয়েছে, রয়েছে আঙুর উদ্যানের ছবি। আমরা জানি প্রাচীন মিশরে পরকালের ধ্যানধারনা প্রচলিত ছিল। পারলৌকিক খাদ্যের তালিকায় মদও ছিল! প্রাচীন মিশরের মদের রং ছিল লাল। সা¤প্রতিক খননকার্যে সাদা রঙের মদের কথাও জানা গেছে। প্রাচীন মিশরে মদকে বলা হত, ‘শিদেহ।’ দীর্ঘদিন ধরে ধারনা ছিল শিদেহ তৈরি হত ডালিম দিয়ে-এখন জানা গিয়েছে শিদেহ এর মূল উপাদান ছিল ভিটিস ভিনিফেরা।



প্রাচীন মিশরের মদের পিপে।

সুপ্রাচীন কালে বিশ্বের মদ উৎপাদনকারীদের মধ্যে গ্রিস অন্যতম। ৬,৫০০ খ্রিস্টপূর্ব থেকে গ্রিসে মদের ব্যবহারের কথা জানা যায়। ঘরে ও বাইরে মদ তৈরি করা হত। তা ছাড়া মদ ছিল অতি লাভজনক ব্যবসা। গ্রিকরা ভূমধ্যসাগরের আশেপাশের অঞ্চলে । গ্রিসে ধর্ম ও মদ পরস্পরের সঙ্গে ওতোপ্রোতভাবে জড়িত ছিল।



গ্রিক সুরার দেবতা ব্যাক্কাস। ১৬০০ খ্রিস্টপূর্বের পর এই দেবতার উপাসনা গ্রিসের সর্বত্র ছড়িয়ে পড়েছিল। কাজেই মদও পড়েছিল ছড়িয়ে।

বিখ্যাত গ্রিক চিকিৎসক হিপপোক্রাটেস রোগীদের মদ প্রেসক্রাইব করতেন। গ্রিকরাই ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে ভিটিস ভিনিফেরা ছড়িয়ে দেয় এবং এর অনন্য স্বাদের জন্য রোমান সাম্রাজ্যে গ্রিক মদের কদর ছিল এবং সে মদ ছিল আঙ্গুর রস-নিংড়ানো।
জয়তু গ্রিস!



প্রাচীন রোমান সভ্যতায় আঙুর গাজিয়ে মদ তৈরি করা হত।

আঙুরের চাষাবাদ, মদ প্রস্তুত ও আঙুর চাষ সংক্রান্ত গবেষনা কে বলে ভিটিকালচার। ভিটিস ভিনিফেরা এর আদি উৎপত্তি স্থান পশ্চিম ইউরোপ থেকে কাস্পিয়ান সাগরের পাড় অবধি। ভিটিস ভিনিফেরা যে বিশ্বের মহাদেশে- মহাদেশে ছড়িয়ে গেল-এর কারণ ভিটিকালচার। ভিটিকালচারে রোমানদের অবদান অসামান্য। রোমানদের খাদ্য তালিকায় মদ ছিল। তা ছাড়া মদ ছিল লাভজনক ব্যবসা। রোমান সাম্রাজ্যে মদ তৈরির কলাকৌশলের ব্যাপক উন্নতি হয়। তখন থেকে আর আগের মতো মাটির অ্যাম্পরা আর তৈরি হচ্ছিল না, ফ্রান্সে কাঠের পিপা তৈরি হতে লাগল। কাচের বোতল তৈরি করছিল সিরিয়রা। সিরিয়া, ফ্রান্স - এসব অঞ্চল রোমান সাম্রাজ্যের অর্ন্তভূক্ত ছিল। সুস্বাস্থের জন্য মদের মধ্যে মুক্তা ডুবিয়ে পান রোমানরা ।



ফ্রেঞ্চ ওয়াইন

‘ফ্রেঞ্চ ওয়াইন’ বলে একটা কথা আছে। এর উদ্ভব ৬০০ খ্রিস্টপূর্ব থেকে। এর কারণ বানিজ্য জাহাজের অবাধ চলাচল ও মদ উৎপাদনকারীর ফ্রান্সে (তৎকালীন ‘গল’) মাইগ্রেশন। রোমানরা প্রতিযোগীতা করতে চাইল। সুতরাং ফ্রান্সে উৎপাদন আরম্ভ হয় ভিটিস ভিনিফেরা। উপরোন্ত খ্রিস্টান ধর্মের নানা অনুষ্ঠানে মদ অপরিহার্য বলে দ্রাক্ষাকুঞ্জ দেখভাল করতেন খ্রিস্টীয় মঠের সাধুরা। ১২০০ খ্রিস্টাব্দে মদ উৎপাদনের ক্ষেত্রে নবজাগরণের সৃষ্টি হয় । ফরাসি বিপ্লবের পর ভিনিয়াডগুলো গির্জের একচ্ছত্র অধিকার থেকে সাধারণ লোকেরা পেল।



খ্রিস্টান ধর্মের নানা অনুষ্ঠানে মদ অপরিহার্য

মধ্যযুগের ইউরোপে, বিশেষ করে ইউরোপের দক্ষিণাঞ্চলে সর্বস্তরের জনগন মদ পান করত। তবে উত্তর-পুবের জনগন পান করত বিয়ার ও এইল। ইউরোপের উত্তরে মদ আমদানি করা হত। সে মদ ছিল দামী, যা নিম্ন
আয়ের লোকের সাধ্যের বাইরে। ক্যাথলিক সমবেত ধর্মীয় অনুষ্ঠানের জন্য অনিবার্য। খ্রিস্টীয় সাধুরা সতর্ক থাকত যেন মদের সরবরাহ অব্যহত থাকে। তৎকালে (৪৮০/৫৪৩ ) সেন্ট. বেনেডিক্ট নামে এক সাধু ছিলেন। তাঁর অনুসারীরা ফ্রান্স ও জার্মানিতে ভিটিস ভিনিফেরা ফলিয়ে মদ উৎপাদন করত।



অস্টাদশ শতক থেকে ওয়াইন উত্তর আমেরিকায় জনপ্রিয় হতে থাকে।

দক্ষিণ আমেরিকায় আঙুর নিয়ে গিয়েছিল স্পেনীয়রা। ওখানে ভিটিস ভিনিফেরার চাষ ও মদ উৎপাদন দেখাশোনা করত খ্রিস্টীয় সাধুরা । উত্তর আমেরিকায় ভিটিস ভিনিফেরা প্রথম প্রথম ফলেনি। বিশেষ করে দক্ষিণে ও পুবে। পশ্চিমে, প্রশান্ত মহাসাগরীয় উপকূলে অবশ্য চেস্টা সফল হয়েছিল। এখানেও আঙুরের ফলনে গির্জের যাজকরা এগিয়ে এসেছিল। একজন যাজকের নেতৃত্বে ১৭৬৯ সালে প্রথম মার্কিন ভিনিয়াড প্রতিষ্ঠা করা হল। এরপর গোটা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রজুড়ে আঙুর মদের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পায়।



ভিটিস ভিনিফেরা একমাত্র উত্তর ও দক্ষিণ মেরু বাদে পৃথিবীর সর্বত্র জন্মে। এর কারণ ভিটিকালচার। যাতে রোমানদের অবদান ছিল।




মদ কেবল পানীয় নয়, এর পরিবেশনা শৈল্পিক পর্যায়ে উন্নীত হয়ে গেছে বহুকাল আগেই।


ছবি ও তথ্য: ইন্টারনেট ...