আমরা যে খাবারটাকে শর্মা বলি, সেটার আসল নাম কিন্তু শর্মা নয় – শা-ওয়ারমা (شاورما)। নামটা ইংরেজিতেও উচ্চারণ করে এভাবেই, উচ্চারণ শুনতে এই লিঙ্ক দেখুনঃ View this link । আসলে এটা মধ্যপ্রাচ্য, ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের খাবার,এক ধরণের রোটিসেরি, আরো অনেক দেশে এটাকে অনেক নামে ডাকা হয় (যেমন লেবানিজ বুরিতো)। এটাকে শর্মা বলা উচিত না, কারণ, শর্মা আসলে উত্তর ভারত, পশ্চিম বাংলা, পাঞ্জাব এ প্রচলিত ব্রাহ্মণ (বা অন্য বর্ণেরও)পারিবারিক নাম। রোজা শুরু হবার কয়েকদিন আগে শর্মা (বা ঠিক করে বললে শা-ওয়ারমা)জিনিসটা খুব পছন্দ গিয়েছিল, বিশেষ করে ভেতরে মেয়োনেজ এর মত যে সাদা সস টাইপ জিনিসটা থাকে, সেটা। আমি আগে এটা মেয়োনেজই ভাবতাম, পরে গার্লিক সস নামটা আবিষ্কার করলাম। তারপর মনে হল মেয়োনেজতো খুব ফ্যাটি খাবার, গার্লিক সস জিনিসটা যদি ওরকমই খেতে অন্য কিছু হয় তাহলেতো দারুণ ব্যাপার হবে।বাসায় বানানো গেলে কেমন হয় এই চিন্তা থেকে ইন্টারনেটে সার্চ দিলাম রেসিপির জন্য। কয়েকটা রেসিপি পড়েই বুঝতে পারলাম, আমার ধারণা একেবারেই ভুল, আসলে গার্লিক সস জিনিসটা মেয়োনেজ এর সাথে রসুন দিয়েই বানানো হয়। তখন এই রেসিপিটা চোখে পড়ল। ডিডির এই রেসিপিটাতে দেখি মেয়োনেজ নেই, তার বদলে ডিমের সাদা অংশটা ব্যাবহার করার কথা বলা হয়েছে।সেটাতো মূলত প্রোটিন (অ্যালবুমিন, ১৭ কিলোক্যালরি)। তাই মনে হল এটা বেশ সহজে বানানো যায়।কিছুই না, লাগে হচ্ছেঃ

• ৪টি রসুন
• ১/৪ চা চামচ লবণ
• ১ কাপ ক্যানোলা অয়েল
• ২টি ডিমের সাদা অংশ
• কিছুটা লেবুর রস

ব্যাপার খুব সোজা, রসুন, লবণ আর কিছুটা তেল একসাথে ব্লেন্ড করে তারপর ডিমের সাদা অংশটা ঢেলে দিতে হয় (ব্লেন্ডার চালু অবস্থায়)। তারপর একটু তেল একটু লেবুর রস, এভাবে বাকি তেলটুকু, এবারো ব্লেন্ডার চলতে থাকা অবস্থায় ঢেলে দিতে হয়।উদ্দেশ্য একটা ইমালশন তৈরী করা। ইমালশন জিনিসটা কি, ধরুণ তেল আর পানিতো একসাথে মেশার কথা না। কিন্তু ধরুন, কোনভাবে যদি তেলের ফোঁটা গুলোকে পানির মধ্যে ভাসমান রেখে একটা সমসত্ব মিশ্রণ তৈরী করা যায় তাহলে একটা ইমালশন হয়ে গেল। আমি শিওর না, তবে এখানে লেবুর রস মনে হয় দেওয়া হয় সার্ফেক্ট্যান্ট (surfactant)হিসেবে,তেলের ফোঁটা গুলোকে ভাসমান রাখতে সাহায্য করে।ক্যানোলা অয়েল বোধহয় একটু আঠালো টাইপ হয়, সেটা এগ হোয়াইট এর সাথে মিশে জিনিসটার consistency বাড়াতে সাহায্য করে।আমি অবশ্য যখন তৈরী করি, আমি সয়াবিনই দিয়েছিলাম, তাতে জিনিসটা একটু তরল ধরণের হয়েছিল। আমার মতামত হচ্ছে, আমাদের দেশের রসুন ওদের চেয়ে অনে বেশি ঝাঁঝালো আর লেবুও অনেক বেশি টক, কাজেই দুটোকেই রেসিপির বর্ণনার চেয়ে কম করে ব্যাবহা করা উচিত। স্বাদ একেবারে আইডেন্টিকাল। যে জিনিসটা তৈরী হল সেটাকে আপনি আয়োলি (Aioli)ও বলতে পারেন। এখনতো রোজা, ইফতারের পর টেস্ট করার জন্য বানাতে পারেন, বানাতে খুব বেশি হলে ১০ মিনিট লাগে। শর্মা টাইপ কিছুর সাথে খাওয়া গেলে সবচেয়ে ভাল, দুঃখজনকভাবে যেটা আমি বানাতে পারিনি। এখানে যতকিছু থেকে তথ্য নিয়েছি, নিচে রেফারেন্স দিয়ে দিলামঃ

রেসিপি
ভিডিও রেসিপি


অন্যান্য
শাওয়ারমা
উচ্চারণ
শর্মা
আয়োলি
ইমালশন
নিউট্রিশন ভ্যালু