২.৫ কেজি ছাগলের গোশ (বড় টুকরা) গোশ কোনমতেই ধোয়া যাবে না
৫০০ গ্রাম টক দই (generally 1/5th of meat) (বাংলাদেশের দই খুবই টক, কম দিতে হবে)
আদাঃ ২ টেচা+রশুন ১.৫টেচা (বাটা)
পেয়াজঃ ঘিয়ে বেরেস্তা করে নরম পেয়াজ পিশে (কাচা পেয়াজ দেয়া যাবে না, আঁশটে গন্ধ থাকে) – অস্ট্রেলিয়ার ঢাউশ সাইজের পেয়াজ হইলে দেড় থেকে দুইটা বেরেস্তা করতে হবে আর বাংলাদেশী পেয়াজ হলে জানি না, ২.৫ কেজি গোশের জন্য আন্দাজ মতন দিবেন।
হলুদ গুড়াঃ ১ চাচা (রঙের জন্য)
কাশ্মিরি লাল মরিচ গুড়াঃ ১ চাচা (রঙের জন্য)
ধনে গুড়াঃ ১.৫ চাচা
জিরা গুড়াঃ ১ চাচা
শাদা গোল মরিচ গুড়াঃ ১ টে চা (বিরিয়ানির ঝাল সাদা গোল মরিচে হয়)
লবনঃ আন্দাজ মতো (মনে রাখবেন, টক দইএ লবনাক্ততা আছে)
সবুজ এলাচঃ ৭-১০টা
লং ৪-৬টা (লং বেশী দিলে যে কোনও রান্না বর্বাদ)
শাহি জিরাঃ ১ চাচা
নরমাল জিরাঃ ১ চাচা (গুড়া দেয়া হইছে আগে)
দালচিনিঃ আন্দাজ মতন (শ্রীলঙ্কার পেচাইন্না দালচিনিতে তেজ কম!)
কাবাব চিনিঃ ১৫টার মতন
জয়ফলঃ অর্ধেকটা ফল হামান দিস্তায় ফ্রেশ Crush করে (পুরান জয়ফলের কোনও তেজ নাই)
জয়ত্রীঃ ১-২ চাচা (কেচি দিয়ে কেটে) (পুরান জয়ত্রীর কোনও তেজ নাই) (জয়ফল, জয়ত্রী আর কাবাব চিনি বেশী দিলে বর্বাদ কিন্তু না দিলে বিরিয়ানি হবে না, হবে ভাতের হোটেলের খাশীর গোশ)
কালো এলাচঃ ৩টা থেতলে
লাইমঃ ১-২ চাচা (বাংলাদেশী দইএর মতন টক দই হলে লেবু দিবেন না)
ভালো করে মাখায়া মেরিনেট মিনিমাম ৬ ঘন্টা। মেরিনেট চাইখা দেখবেন ঠিক হইছে কিনা?

চাল
১.২৫ কেজি কালোজিরা চাল ভালো করে ধুইবেন কিন্তু বেশী কচলাইতে গিয়া চাল ভাংবেন না| বাসমতী চাল দেখতে ভালো কিন্তু স্বাদ ভালো না | ভালো কইরা না ধুইলে গন্ধ বাইর হয়।
একটা পাতলা শুতি কাপরে Bangla Style Bouquet Garni বানাইবেন।
৩টা কালো এলাচ
৫-৭টা সবুজ এলাচ
২টা স্টার এনিস
দালচিনিঃ ৫টুকরা
dried rose petal: ২ চাচা
মৌরিঃ ১-২ চাচা
আস্ত গোল্মরিচঃ ২চাচা
আস্ত ধনিয়াঃ ১চাচা
লং ৫টা
আস্ত জিরা ১-২ চাচা
জয়ত্রীঃ ৩-৪ টুকরা
এইগুলা মিলায়ে সুতি কাপরটা হাল্কা গিট্টা দিবেন, বেশী টাইট দিয়েন না বাংলাদেশের বিরোধী দলরে যেমন দেওয়া হয়।

হাড়িতে পানি নিবেন, তারপর Bouquet Garni টা চুবায়ে দিবেন। পানি অনুযায়ী লবন দিবেন। বিরিয়ানির ভাতের লবন এই লবন দিয়ে হবে। আমার হিশাবে ১.২৫ কেজি চালে মিনিমাম ২-৩ চাচা লবন লাগবে। পানি প্রথমে ধিমি আঁচে গরম করবেন, যেন গরম মশলার ফ্লেভার পানিতে ঢুকে। বলক আসলে চাল দিবেন। পানি আর চালের ratio গোল্ডেন রূলঃ তর্জনীর আধা আঙ্গুল….। ভাত ৩/৪ রান্না হলে Bouquet Garni টা সরায়ে Strainer দিয়ে ঝাইরা ফেলবেন । খেয়াল রাখবেন চাল যেন কোনও মতেই পুরা cooked কিংবা over cooked না হয়। this is very important। চালের রঙ শাদা হইলেই খেয়াল করবেন। আরেকটা জিনিস খেয়াল রাখবেন ভাত strain করে স্তুপ করে রাখবেন না | এইটাতে নিচের ভাত চাপে পইরা গইলা যায়|

এখন যেই হাড়িতে রান্না হবে, সেই হাড়িতে ঘি দিয়া গরম করেন। half to one cup ঘি. ইন্ডিয়া-পাকিস্তানের ডাল্ডা দিবেন না, বিশ্রী গন্ধ বাইর হয়, বাটার অয়েল দিবেন। ঘি গরম হইলে মেরিনেট করা গোশ হাড়িতে ঢালেন| আপনি যদি premium কাচ্চি বিরিয়ানি খাইতে চান তাহলে এই গোশের উপরে ২-৩ টা জ্বলন্ত লাল কাঠ কয়লা (barbq coal) দিয়ে ঢাকনা চাপা দিবেন ফর ৩ মিনিট| এরপর তারাতারি কয়লা ফালায় দিয়া ঢাকনা চাপা দেন| এই কামটা করলে বিরিয়ানিতে একটা smoky flavour আসে| তার ওপর half-cooked strained চাল দিবেন মোট তিন লেয়ারে। প্রথম লেয়ার দিয়া তার উপরে জাফরান দিবেন (আগে থেইকা এক চিমটি জাফরান তিন টেচা কেওড়া কিংবা গোলাপ জলে মিনিমাম ২ ঘন্টা ভিজায়ে রাখবেন)। জাফরান ছাড়া বিরিয়ানি হইল ফকিন্নি স্টাইল, very important। প্রথম লেয়ারের উপরে আলু বোখারা দিবেন দুইটা। আর দিবেন আগে থেইকা ঘি/ তেলে ভাজা ব্রব্ন হয়ে যাওয়া আলু| ভাজার সময় আলুতে লবন দিবেন | আরেক লেয়ার ভাত দেন, তার উপর দেন আবার জাফরান আর আলু বোখারা (২টা) । এই লেয়ারের উপর ২-৩ টেচা ঘি+দুধ মিক্স দেবেন। দুধের জায়গায় Cream দিলে আরো তোফা। তারপর ফাইনাল লেয়ার। এই লেয়ারের উপরেও দিবেন ঘি+দুধ মিক্স আর জাফরান। মনে রাখবেন জাফরান over-powered হইলে রান্না বর্বাদ হবে না কিন্তু অন্য ফ্লেভার পাইবেন না। এই লেয়ারের উপরে মাওয়া দিতে পারেন। ভাত moist রাখার জন্য উপর দিয়ে একটু দুধ দেয়া উত্তম। হায়দারাবাদী বিরিয়ানীতে চালের উপর peanut oil দেয়, আমি দেই না, আপনেরা দিয়া দেখতে পারেন। বাংলাদেশে আর্টিফিশিয়াল orange কালার দেয় ভাতের লেয়ারে, দেখতে ভালোই লাগে, দিবার পারেন। ব্যস, Preparation খতম। ঢাকনা সিল করবেন আটা দিয়া। আর হ্যাঁ, আলু দিবার চাইলে ঘিয়ে half-done করে ভেজে ভাতের লেয়ারে ভইরা দিবেন।

বিরিয়ানির সবচেয়ে ডেলিকেট ব্যাপার হোল heat control আর হাড়ির মেটেরিয়াল। ideally it should be cooked in copper pot because of superior heat conductivity. কিন্তু আমাগো তো তামার হাড়ি নাইক্কা। যেই হাড়িই নেন মনে রাখবেন Baseটা যেন খুব পাতলা না হয় (রান্না হবে High Heatএ, পুইড়া যাইতে পারে) আর 1/4th of হাড়ি যেন খালি থাকে। নাইলে accident হইতে পারে (হাড়ি কিন্তু sealed).
আর হ্যা বাসায় বানালে খুব ছড়ানো হাড়িতে বিরিয়ানি ভালো হয় না| ভালো pasta pot ভালো |

বিরিয়ানির আসল রান্না কয়লার আগুনে। but oven এ রান্না খারাপ হয় না, চারদিক দিয়া হীট আসে, ভালই তো। কয়লায় বিরিয়ানি রান্না করলেও কিন্তু ঢাকনার উপরে গরম কয়লা দেয়া হয়, uniform heat ensure করার জন্য। Sealed হাড়ি প্রথমে stove এ ১০-১৫ মিনিট উচা আঁচে রাখবেন to start the cooking process। তারপর preheated oven এ transfer করবেন। আমি যেইভাবে হিট দেই সেইটা এইরকম:
২১০- প্রথম ১৫ মিনিট
১৮০- ৩০ মিনিট
১৬০- ১ ঘন্টা
১৫০-৩০ মিনিট

এরপর oven বন্ধ কইরা দেন কিন্তু হাড়িটা oven থেইকা বের করবেন না ফর এক-দের ঘন্টা | তারপর এটা ভাইঙ্গা serve করেন বিরিয়ানি |

বাংলাদেশের কাচ্চি বিরিয়ানি পৃথিবীর Best Rice and Meat dish. Period. Spanish Paella, Italian Risotto, sub-continent এর যাবতীয় বিরিয়ানী সব ফেইল।

ফেবু