আমাদের দেশের গ্রামাঞ্চলে বসত বাড়ীর আনাচে কানাচে ছায়াযুক্ত স্যাঁতসেঁতে জায়গায় কিম্বা স্তুপিকৃত গোবর রাখার স্থানে ছাতার আকৃতি সাদা রঙের এক ধরণের উদ্ভিদ জন্মাতে দেখা যায়। একে আমরা ব্যাঙের ছাতা বলে অভিহিত করে থাকি। আগাছার মতো যত্র-তত্র গজিয়ে উঠা এ সকল উদ্ভিদ খাবার উপযোগী নয়। তবে প্রায় অনুরূপ দেখতে বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিতে চাষের মাধ্যমে যে ব্যাঙের ছাতা উৎপাদিত হয় তা অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং সারা বিশ্বে সব্জি হিসেবে অত্যন্ত জনপ্রিয়। এই ব্যাঙের ছাতাকে ইংরেজীতে “মাশরুম” বলা হয় । মাশরুম এক ধরণের ছত্রাক যা পুষ্টিকর, সুস্বাদু ও ঔষধিগুণ সম্পন্ন সবজি। মাশরুমের চাষ এবং এর ব্যবহার আমাদের দেশে এখনও তেমন প্রসার ঘটেনি। এখন পর্যন্ত আমাদের দেশে শুধুমাত্র চায়নীজ রেস্তোরা গুলোতে মাশরুম স্যুপ একটি উপাদেয় খাবার হিসেবে পরিবেশন করা হয়ে থাকে। তবে পৃথিবীর বহু দেশে স্যুপ ছাড়াও ইহা অন্যান্য সব্জীর ন্যায় খাবার হিসেবে ব্যবহৃত হয়ে থাকে। মাশরুম একদিকে যেমন অত্যন্ত কম সময়ে উৎপাদিত হয় তেমনি ইহা রান্না করতেও সময় কম লাগে। মাত্র তিন-চার মিনিটেই মাশরুম সিদ্ধ হয়ে যায়।

মাশরুমের পুষ্টিমানঃ
মাশরুম একটি পুষ্টিকর খাবার। এতে প্রচুর পরিমানে ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ, উল্লেখযোগ্য পরিমাণ আমিষ এবং হজমে সাহায্যকারী এন্জাইম রয়েছে। প্রতি ১০০ গ্রাম মাশরুমে থাকে ৩.১ গ্রাম আমিষ, ০.৮ গ্রাম স্নেহ, ১.৪ গ্রাম খনিজ পদার্থ, ০.৪ গ্রাম আঁশ, ৪.৩ গ্রাম শর্করা, ৬ মিঃ গ্রাম কেলসিয়াম, ১১০ মিঃ গ্রাম ফসফরাস, ১.৫ মিঃ গ্রাম লৌহ, ০.১৪ মিঃ গ্রাম ভিটামিন বি১, ০.১৬ মিঃ গ্রাম বি২, ২.৪ মিঃ গ্রাম নায়াসিন, ১২ মিঃ গ্রাম ভিটামিন সি। এছাড়া খাদ্যশক্তি থাকে ৪৩ কেলোরি। সাধারনতঃ মাশরুমে মাছ-মাংসের চেয়ে কিছু বেশী এবং প্রচলিত শাক-সব্জীর চেয়ে দ্বিগুণ খনিজ পদার্থ থাকে। আমিষের পরিমাণ থাকে বাঁধাকপি ও অন্যান্য শাক-সব্জীর চেয়ে চারগুণ। এছাড়াও এতে যে ফলিক এসিড থাকে তা এ্যানিমিয়া প্রতিরোধে সহায়তা করে। বহুমুত্র রোগী এবং যারা মোটা তাদের জন্য মাশরুম একটি উত্তম খাবার। ইহা খেতে বেশ সুস্বাদু এবং সহজেই হজম হয়।



মাশরুমের ঔষধিগুণঃ
মাশরুমে যেসকল ঔষধিগুণ রয়েছে তা নিম্নে বর্ণিত হলো-
- মাশরুমে আমিষ, শর্করা, চর্বি, ভিটামিন ও মিনারেলের এমন সমন্বয় আছে যা মানব দেহের ’ইমুন সিষ্টেম’ কে উন্নত করে। ফলে গর্ভবতী মা ও শিশুরা নিয়মিত মাশরুম খেলে তাদের দেহের রোগ প্রতিরোধ মতা বৃদ্ধি পায়।
- মাশরুমে চর্বি ও শর্করা কম থাকায় এবং আঁশ বেশি থাকায় এটি ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য আদর্শ খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়।
- শরীরের কোলেস্টেরল কমানোর অন্যতম উপাদান ইরিটাডেনিন, লোভাস্টনিন এবং এনটাডেনিন মাশরুমে বিদ্যমান থাকায় নিয়মিত মাশরুম খেলে হৃদরোগ ও উচ্চরক্তচাপ হবার সম্ভাবনা কম থাকে।
- মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ভিটামিন-ডি থাকায় তা শিশুদের হাড় ও দাঁতের গঠনে অত্যন্ত কার্যকরী ভূমিকা পালন করে।
- মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে ফলিক এসিড ও লৌহ থাকায় তা রক্ত শূন্যতা দূর করতে সহায়তা করে। এছাড়া লিংকজাই-৮ নামক পদার্থ বিদ্যমান থাকায় তা হেপাটাইটিস-বি ভাইরাস জনিত জন্ডিসের প্রতিষেধক হিসেবে কাজ করে।
- মাশরুমে আছে ই-উ গুকেন, ল্যাম্পট্রোল, টারপিনওয়েড ও বেনজোপাইরিন যা টিউমার ও ক্যান্সার প্রতিরোধে সহায়তা করে।
-মাশরুমে ট্রাইটারপিন নামক উপাদান থাকায় তা বর্তমানে এইডস’এর প্রতিষেধক হিসেবে ব্যবহৃত হচ্ছে।
-মাশরুমে ইলুডিন-এম এবং ইলুডিন-এস নামক উপাদান রয়েছে যা আমাশয়ের জন্য উপকারি।
-মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে গাইকোজেন রয়েছে যা শক্তিবর্ধক হিসেবে কাজ করে।
-মাশরুমে এডিনোসিন থাকায় এটি ডেঙ্গু জ্বরের প্রতিষেধক হিসেবে কাজ করে।
- মাশরুমে স্ফিঙ্গলিপিড এবং ভিটামিন বি-১২ বেশি থাকায় তা স্নায়ুতন্ত্র ওস্পাইনাল কর্ড সুস্থ রাখতে সহায়তা করে। তাই মাশরুম খেলে হাইপারটেনশন দূর হয় এবং মেরুদন্ড দৃঢ় করে।
- মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে এনজাইম থাকায় তা হজমে সহায়ক, রুচি বর্ধক এবং পেটের পীড়া নিরামক হিসেবে সহায়তা করে।
- মাশরুমে নিউকিক এসিড এবং এন্টি-এলার্জেন থাকায় তা কিডনী রোগ ও এলার্জি প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করে।
- মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে সালফার সরবরাহকারী এমাইনো এসিড থাকায় এটা নিয়মিত খেলে চুল পাকা ও চুল পড়া প্রতিরোধ করে।

মাশরুম চাষের উপযোগী স্থান ও সময়ঃ
মাশরুম চাষ বেশ লাভজনক। মাত্র ১০-১৫ দিনেই খাবার উপযোগী হয়। ইহা চাষের জন্য আবাদী জমির প্রয়োজন হয় না। চাষের জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ সহজ লভ্য। বেকার যুবক এবং মহিলারা ঘরে বসেই এর চাষ করতে পারেন। অন্যান্য সব্জীর তুলনায় বাজারে এর দাম অনেক বেশী এজন্য ইহা চাষ করা লাভজনক। অভ্যন্তরীণ বাজার ছাড়াও বিদেশে রপ্তানীর সুযোগ বিদ্যমান। গ্রীষ্মকালে যে কোন চালা ঘরের নীচে এবং বারান্দায় এর চাষ করা যায়। বর্ষাকালে পানি প্রবেশ করে না অথচ বাতাস চলাচলের সুবিধা আছে এমন ঘরে মাশরুম চাষ করতে হয়। শীতকালে ভেজা স্যাঁতসেঁতে অন্ধকার ঘরে এর চাষ হয়ে থাকে। বাংলাদেশে গ্রীষ্ম এবং বর্ষাকালে ”স্ট্র মাশরুম” এবং শীতকালে ”ওয়েষ্টার” জাতের মাশরুম চাষের জন্য উপযোগী। এদু’টি জাত ছাড়াও ঋষি মাশরুম, মিল্কী মাশরুম, শিতাকে মাশরুম, বাটন মাশরুম প্রভৃতি জাতের মাশরুম রয়েছে।

মাশরুম চাষের জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণঃ
(ক) মাশরুম এর বীজ বা স্পন।
(খ) বেড বা মাদা তৈরীর জন্য ধানের শুকনা খড়।
(গ) বেডের স্তরে ও উপরে ব্যবহারের জন্য মিলের ছাঁট তুলা/শিমুল তুলা এবং ধানের কুঁড়া/ছোলার বেসন।
(ঘ) খড় ভেজানোর জন্য ড্রাম বা মাটির বড় চাড়ি/গামলা।
(ঙ) বেডের তলায় ও উপরে ব্যবহারের জন্য পলিথিন কাগজ।
(চ) মাপ মত বেড তৈরীর জন্য একটি কাঠের তলা বিহীন বাক্রা (১ মিটার * ৩০ সেঃমিঃ * ৩০ সেঃমিঃ আয়তনের)।

মাশরুম চাষ পদ্ধতিঃ
- পরিমাণ মত শুকনো পরিস্কার ধানের খড় সংগ্রহ করে পানি ভর্তি ড্রামের মধ্যে কিম্বা মাটির বড় চাড়ির মধ্যে ভালভাবে নেড়েচেড়ে ভিজিয়ে নিন।
- ভেজানো খড়গুলো একটা ঝুড়িতে রেখে অতিরিক্ত পানি বের হতে দিন।
- এবার ভেজা খড়গুলো একটা পলিথিন কাগজের উপর স্তুপ করে রেখে তার উপর আর একটি পলিথিন কাগজ দিয়ে ভালভাবে ঢেকে ২৪ ঘন্টা রেখে দিন।
- পরিমাণ মত শিমুল তুলা কিম্বা মিলের পরিত্যক্ত তুলা একটি পাত্রে ভিজিয়ে রাখুন।
- যে ঘরে বা স্থানে মাশরুম চাষ করা হবে সে জায়গা ভালভাবে পরিস্কার পরিচ্ছন্ন করে মেঝেতে পলিথিন বিছিয়ে দিন।
- এক মিটার লম্বা, এক মিটার চওড়া এবং ৩০ সিঃমিঃ উচু তলাবিহীন কাঠের ফরমা বা বাক্রাটি পলিথিন বিছানো কাগজের উপর রাখুন।
এখন কাঠের ফরমার মধ্যে সমানভাবে ভিজা খড় একটু চাপ দিয়ে সাজাতে থাকুন যেন বিছানো খড়ের স্তর ৮-১০ সেঃমিঃ পুরু বা উচুঁ হয়।
- চারিদিকে খড়ের স্তুপের কিনার থেকে ৫ সেঃমি ছেড়ে এক সেঃমি পুরু ও ৫ সেঃমিঃ চওড়া করে ভিজা তুলা ঠিকমত বিছিয়ে দিন।
- বীজ ছিটানোর পর একই নিয়মে পুনরায় ৮-১০ সেঃমিঃ করে খড় বিছিয়ে ২য় স্তর তৈরী করে একইভাবে তুলা বিছিয়ে তাতে মাশরুম বীজ ছড়িয়ে দিন।
- এরপর একই ভাবে ৩য় স্তর তৈরী হলে বেডের উপরের সমস্ত অংশে তুলা ছড়িয়ে তার উপর মাশরুম বীজ বুনে পুনরায় হালকাভাবে সামান্য খড় ছিটানোর পর বাক্রাটি ভরে গেলে সাবধানে তুলে নিন।
- একই নিয়মে পাশাপাশি ১০সেঃ মিঃ ফাঁকে ফাঁকে একটির পর একটি বেড প্রয়োজন মত বসাতে থাকুন।
- প্রয়োজনীয় সংখ্যক সাজানো শেষ হলে সমস্ত বেডগুলো পলিথিন কাগজ অথবা চট দিয়ে ঢেকে দিন।

মাশরুমের পরিচর্যাঃ
- মাশরুম বেডে বীজ বপনের পর থেকে গজানোর পূর্ব পর্যন্ত তাপমাত্রা ৩৫-৪৫ সেঃ এর মধ্যে রাখা দরকার এবং মাশরুম গজাতে আরম্ভ করলে তাপমাত্রা ৩০-৩৫ সেঃ এর মধ্যে রাখতে হবে।
- পলিথিন দ্বারা ভালভাবে ঢেকে তাপ বাড়ানো এবং খুলে দিয়ে তাপ কমানো যায়। কাজেই অবস্থার প্রেক্ষিতে তাপ নিয়ন্ত্রণ করুন।
- মাশরুম বেডকে পোকা-মাকড় ও জীব-জন্তুর উপদ্রব থেকে রা করুন।
- মাশরুম বেড সব সময় ভেজা থাকা দরকার। বেডের উপরি ভাগ শুকিয়ে গেলে মাঝে মাঝে হালকাভাবে পানি ছিটিয়ে আদ্রতা নিয়ন্ত্রণ করুন।

মাশরুম সংগ্রহ :
- মাশরুম বেডে বীজ বপনের ১০-১৫ দিনের মধ্যে আলপিনের মাথার আকারে মাশরুম গজানোর লক্ষণ দেখা যায়। মাত্র ২ দিনের মধ্যে এ অবস্থা পেরিয়ে মাশরুম দেশীয় মুরগীর ডিমের আকার ধারণ করে। এ অবস্থা মাশরুম সংগ্রহের উপযুক্ত সময়।
- সংগ্রহে বিলম্ব হলে মাশরুম ছাতার মত হয়ে ফুটে যায় এবং এর স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। কাজেই সমযমত মাশরুম সংগ্রহ করা আবশ্যক।
- একটা বেড থেকে ২ সপ্তাহ পর্যন্ত দফায় দফায় মাশরুম সংগ্রহ করা যায়।
- মাশরুম সংগ্রহ শেষ হলে বেডের সমস্ত আবর্জনা পরিস্কার-পরিচ্ছন্ন করে সেখানে পরের বারের জন্য মাশরুম চাষের ব্যবস্থা গ্রহণ করুন।

মাশরুম সংরক্ষণঃ
- মাশরুম তাজা অবস্থায় রান্না করে খাওয়া উত্তম।
- পলিথিন ব্যাগে সাধারণ ভাবে মাশরুম ১০-১৫ ঘন্টা পর্যন্ত ভাল থাকে।
- রিফ্রিজারেটরে কয়েক সপ্তাহ পর্যন্ত মাশরুম অনায়াসে সংরণ করা যায়।
- রোদে শুকিয়ে নিয়ে মাশরুম দীর্ঘ সময় ধরে সংরণ করা যায়।
- রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় ছোট ছোট টিনে বহুদিন যাবৎ সংরণ করে খাওয়া চলে।

অন্যান্য তথ্যাবলীঃ
- ৫ মিটার লম্বা ও ৪ মিটার চওড়া ঘরের মেঝেতে পূর্বে বর্ণিত পরিমাপের ৩০ টি বেডে একত্রে মাশরুম চাষ করা যায়।
- তাক বা র‌্যাক তৈরী করে তাতে চাষ করলে এ সংখ্যা অনেক বৃদ্ধি করা যায়।
- প্রতি বেডে গড়ে এক কেজি ’ষ্ট্র’ জাতের মাশরুম ফলে।
- বেড প্রতি ৩-৪ কেজি খড়, ২০০ গ্রাম তুলা এবং ১০০-১৫০ গ্রাম মাশরুম বীজের প্রয়োজন হয়।
- বীজ বপন থেকে আরম্ভ করে মাশরুম সংগ্রহ পর্যন্ত একটা ফসল চক্র শেষ হতে সর্বমোট ২০ দিন সময় লাগে। অন্য কোন সব্জী এত তাড়াতাড়ি পাওয়া সম্ভব নয়।
- এক কেজি মাশরুমের বর্তমান বাজার মূল্য ১৫০/= টাকা থেকে ২০০/- টাকা। (গড়ে ১৭০/- টাকা।)
- এক কেজি মাশরুম উৎপাদনে খরচ হয় প্রায় ৭০/= টাকা।
- ৫ মিটার দ্ধ৪ মিটার আয়তনের একটা ঘরের মেঝেতে ৩০ টি বেডে মাশরুম চাষ করে প্রতি ২০ দিনে খরচ বাদে ৩০০০/= টাকা মুনাফা অর্জন করা সম্ভব (১৭০-৭০=১০০ টাকা * ৩০ টি বেড = ৩০০০/= টাকা)। বেডের সংখ্যা বৃদ্ধি করে উৎপাদনের পরিমাণ আনুপাতিক হারে বৃদ্ধি পাবে।
- ৫ মিটার *৪ মিটার আয়তনের একটা ঘরে বাঁশের তাক তৈরী করে (৩০টি * ৪ তাক) ১২০ টি বেডে মাশরুম চাষ করে প্রতি ২০ দিনে ১২০ কেজি মাশরুম উৎপাদন করা সম্ভব হবে। উৎপাদিত মাশরুম প্রতিকেজি বর্তমান বাজার মূল্য ১৭০/= টাকায় বিক্রয় করলে ( ১৭০/ টাকা *১২০কেজি)=২০,৪০০/= টাকা পাওয়া যাবে। যা থেকে ৮,৪০০/- টাকা
খরচ বাদ দিয়ে ১২,০০০/-টাকা নীট মুনাফা অর্জন করা সম্ভব।

মাশরুম রন্ধন প্রণালীঃ
পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে ভিন্ন ভিন্ন পদ্ধতিতে মাশরুম দ্বারা খাবার প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। আমাদের দেশের চায়নীজ রেস্তোরা গুলোতে প্রধানতঃ মাশরুমের সুপ উপাদেয় খাবার হিসেবে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এছাড়া মাশরুম ভাজি হিসেবে কিম্বা অন্যান্য সব্জীর সাথে একত্রে রান্না করে খাওয়া যায়। নারিকেল দিয়ে যেভাবে চিংড়ি রান্না করা হয় অনুরূপ ভাবে চিংড়ি দিয়ে মাশরুম রান্না খুবই সুস্বাদু হয়ে থাকে। নিম্নে মাশরুম দ্বারা রান্না করা কয়েকটি খাবার তৈরীর নিয়মাবলী দেয়া হলো।

(১) মাশরুম সুপ (৫ জনের জন্য)
উপকরণঃ
মাশরুম - ৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ - ১ টা (বড়)
দুধ - ২ কাপ
পানি - ৩ কাপ
কর্ণ ফাওয়ার - ১ টেবিল চামচ
বাটারওয়েল/সয়াবীন তৈল - ২০ গ্রাম
লবণ - পরিমাণ মত
রন্ধন পদ্ধতিঃ-
(ক) মাশরুম এবং পেঁয়াজ চাকা চাকা করে কাটুন। এগুলো হাঁড়িতে ফেলে তৈল/বাটারওয়েল দিয়ে হালকা ভাবে ভেজে নিন।
(খ) এবার দুধ ও পানি ঢেলে পাঁচ মিনিট সময় ফুটিয়ে নিন।
(গ) একটা কাপে অল্প পানিতে কর্ণ ফাওয়ার গুলো হাঁড়িতে ঢেলে পাঁচ মিনিট সিদ্ধ করে নামিয়ে গরম থাকতেই পরিবেশন করুন।

(২) মাশরুম চিকেন মিক্রাড সুপ (৫ জনের জন্য)
উপকরণঃ
মাশরুম - ১০০ গ্রাম
বাটার/তৈল - ১০ গ্রাম
দুধ - ২৫০ মিঃ লিঃ
মুরগীর মাংসের কীমা - ৫০০ গ্রাম
ময়দা - ১ টেবিল চামচ
ডিমের কুসুম - ১ টা
ক্রীম - ২ টেবিল চামচ
লবণ - পরিমাণ মত
রন্ধন পদ্ধতি
(ক) মাশরুম পিঁষে নিয়ে দুধ, লবণ, মরিচ ও মাংস দিয়ে দশ মিনিটকাল ফুটান।
(খ) অন্য একটা পাত্রে বাটার/তৈল দিয়ে ময়দা ভেঁজে ধীরে ধীরে সুপের মধ্যে ঢেলে নাড়তে থাকুন।
(গ) এবার চুলা থেকে নামিয়ে কিছুটা ঠান্ডা হলে ডিমের কুসুমটি সুপের সাথে মিশিয়ে দিন।
(ঘ) পরিবেশনের আগে আবার সামান্য গরম করে ক্রীম মিশিয়ে নিন।

(৩) মাশরুম ফ্রাই
উপকরণ
৬ টি মাঝারী সাইজের মাশরুম
ডিম - ১ টি
ময়দা - ২ টেবিল চামচ
সামান্য বেকিং পাইডার, পরিমাণ মত লবণ এবং গোলমরিচ। শুকনা পাউরুটির গুড়া এবং সোয়াবিন তৈল।

রন্ধন পদ্ধতিঃ
(ক) একটা পাত্রে ডিম ভেংগে ময়দা, লবণ, মরিচ ইত্যাদির সাথে প্রয়োজন মত পানি মিশ্রিত করে পেষ্টের মত করুন।
(খ) মাশরুমগুলো উক্ত ঘন পেষ্টের মধ্যে চুবিয়ে নিয়ে পাউরুটির গুড়োর উপর রোল করুন।
(গ) পাত্রে তৈল গরম করে তাতে কয়েকটি মাশরুম একত্রে ভেজে গরম থাকতে থাকতে পরিবেশন করুন।

মাশরুম দ্বারা উপরোক্ত খাদ্যগুলি ছাড়াও সস, চটপটি, নিরামিশ, ভর্তা, আচার, চাটনি প্রভৃতি বিভিন্ন ধরণের খাবার তৈরী করা যায়।
মাশরুম চাষ করতে আগ্রহী ব্যক্তিগণ প্রশিণ গ্রহণ, মাশরুম বীজ সংগ্রহ এবং বাজারজাত করণে সহায়তা পাওয়ার জন্য যোগাযোগ করে পারেন - মাশরুম উন্নয়ন ও সম্প্রসারণ কেন্দ্র, সোবহানবাগ, সাভার, ঢাকা।
মোঃ আলী আশরাফ খান, চীফ অডিট অফিসার, বিসিক, ঢাকা। মোবাঃ ০১৭১০৪০৭০৭৪
E mail : [email protected]