শীতকাল এলেই হাঁসের মাংস খাওয়ার হিড়িক পরে,এ অবশ্য নতুন কিছু না।তবে গ্রাম বাংলায় হাঁসের মাংস ভুনার সাথে চিতই পিঠা বা ছিট রুটি দিয়ে খাওয়ার মজাই আলাদা। যেহেতু রন্ধন শিল্পের সাথে জড়িত সুবাধে রেসিপিতে কিছু নতুনত্ব তৈরি করতে হয় , তবে  অবশ্যই পুরনো রেসিপিগুলোর সাথে সামঞ্জস্য রেখে। তারই ধারাবাহিকতায় আজ আপনাদের জন্য হাঁসের মাংসের রেসিপির প্রথম পর্ব নিয়ে হাজির হলাম ।

সাতকড়ায় হাঁসে মাংস

উপকরণ :

মাংস ৫০০ গ্রাম ,সাতকরা  ১টি , পেঁয়াজ কুচি  ১ কাপ , রসুন বাটা ১/২  চা চামচ ,আদা বাটা ১/২  চা চামচ , হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ , মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ , ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ , জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ , এলাচ ২ টি , দারুচিনি  ১ টুকরা  , লবঙ্গ ৩টি গোলমরিচ ৫টি , তেজপাতা  ২ টি   ,সরষে তেল ১/২ কাপ ,লবণ স্বাদমতো ।

প্রণালি:

সাতকড়া টুকরো করে কেটে ধুয়ে রাখুন ।প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে বাকী সব মশলা দিয়ে দিন  । এবার সামান্য পানি দিয়ে  ভালোভাবে মসলা কষিয়ে হাঁসের মাংস গুলো দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা তুলে  ৪ কাপ পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন । স্বেদ্ধ  হয়ে এলে সাতকরা টুকরো দিয়ে আরও ১/২ কাপ পানি দিয়ে  ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন । কিছুটা মাখো মাখো হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন ।

হাঁসের মাংসের তেহারি

উপকরণ: 

মাংস ১ কেজি, চিনিগুঁড়া চাল ১/২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ১/২ কাপ, দারুচিনি ৩টি, এলাচ ৪টি, কাঁচা মরিচ ৮টি, লবঙ্গ ৪টি, সরষে তেল দেড় কাপ,  তেজপাতা ২টি, , সাদা গোলমরিচ ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফুটন্ত পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: 

চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন । মাংস ছোট টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিন।  হাঁড়িতে তেল গরম করে  সব ধরনের বাটা ও গুড়ো মশলা সহ মাংস স্বেদ্ধ করে নিন । এবার অন্য হাড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি সামান্য ভেজে,  তেজপাতা, দই ও গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন ।তেল উপরে এলে মাংস ও  সামানয় পানি দিয়ে  আরো ভালোভাবে  রান্না করুন । পানি কিছুতা কমে এলে মসলা থেকে  মাংস আলাদা করে তুলে রাখুন । অন্য  হাড়িতে তেল ও চাল  দিয়ে কয়েক মিনিট ভেজে পানি দিয়ে মাঝারি  আঁচে রান্না করুন । চাল ফুটে এলে রান্না করা মাংস ও তেল মশলা  ভালভাবে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন । পানি শুকিয়ে এলে ঢেকে রাখুন । মিনিট দশেক পর ঢাকনা খুলে পছন্দমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ।

হাঁসের মাংসের চপ

উপকরণ :

হাড় ছাড়া মাংস ২ কাপ ( সামান্য লবণ দিয়ে স্বেদ্ধ করা ) , সেদ্ধ আলু ১ কাপ  , বেসন ১/২ কাপ , পেঁয়াজ কুচি  ১/২ কাপ ,  আদা-রসুন বাটা ১/২ চা চামচ ,  কাঁচামরিচ  কুচি ৫ টি  , গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ ,ডিম ১ টি ,  লবণ স্বাদমতো , সরষে তেল ১ কাপ ( ভাজার জন্য ) ।

প্রণালি  : 

সেদ্ধ আলুর সাথে মাংস ভালো করে মিশিয়ে দশ মিনিট ফ্রিজে রাখুন । এবার বাকী সব উপকরণ মিশিয়ে আঠালো মিশ্রণ তৈরি করে নিন ( প্রয়োজনে বাড়তি বেসন ব্যবহার করা যেতে পারে )। এবার হাতে অল্প অল্প করে মিশ্রণ নিয়ে গোল বল তৈরি করে চেপে চপের আকারে গড়ে নিন। ফ্রাইংপ্যানে ডুবো তেল নয় আবার বেশি শুকনোও নয় এমন ভাবে তেল দিয়ে গরম করে নিন । চপগুলো  প্যানে দিয়ে হালকা থেকে মাঝারী আঁচে  দুপাশ ভেজে নামিয়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন  ।

ঝাল গোল্লা 

উপকরণ : 

হাঁসের মাংস কিমা  ১ কাপ  , স্বেদ্ধ হাঁসের ডিমের সাদা অংশ কুঁচি ১  কাপ , স্বেদ্ধ ডিমের কুসুম ৪ টি , মেথি শাক কুঁচি ১/২ কাপ , পেঁয়াজ কুঁচি  ২ চা চামচ, রসুন কুঁচি ১/২ চা  চামচ , আদা কুঁচি ১/২ চা  চামচ , কাঁচা মরিচ  কুঁচি ১/২ কাপ  , গোলমরিচ গুঁড়ো ১  চা চামচ, লেবুর রস ১/২ চা চামচ , পাউরুটি টুকরো ১/২ কাপ , , লবণ স্বাদমতো , তেল ৩ কাপ ।

প্রণালি :

ডিমের কুসুম বাদে  বাকী সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে  নিন ।পরিমানমতো মিশ্রণ নিয়ে তাতে   ডিমের কুসুম  দিয়ে  ভালোভাবে গোলাকার করে ময়দায় গড়িয়ে ফ্রিজে রাখুন । দশ মিনিট পর ডুবো তেলে   ভেজে  পছন্দমতো সাজিয়ে  গরম পরিবেশন করুন ।

রেসিপি গুলো "কালের কন্ঠের A2Z  "তে ০৭/১২/২০২০ সালে প্রকাশিত হয়েছে


রেসিপি দিয়েছেন : অসিত কর্মকার সুজন 
ছবি তুলেছেন : নিরব

হাঁসের মাংসের রেসিপি : এক হালি এক জোড়া ( শেষ পর্ব )