হাঁসের মাংসের  বিভিন্ন স্বাদের রেসিপি নিয়ে আবারো হাজির হলাম । এবারো নতুন-পুরাতন মিলিয়ে কয়েকটি রেসিপি শেয়ার করবো । প্রচুর শীতে হাঁসের তৈলাক্ততা বৃদ্ধি পায় আর তখন হাঁসের শরীর থেকে পশম গুলো খুব নরম অবস্থায় থাকে , এই কারণেই হাঁসের মাংসের আলাদা স্বাদ থাকে শীতের সময় ।

১।বিন্নী চালে হাঁসের মাংসের বিরিয়ানী

উপকরন :

হাঁসের মাংস ১ কেজি , টক দই ১/২ কাপ , পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ , আদা বাটা ২ টেবিল চামচ , রসুন বাটা ২ চা চামচ ,কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ , ,দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি একসাথে গুঁড়া করে নেয়া , জয়ফল গুঁড়া ১/২ চা চামচ ,জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ , গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ , লেবুর রস ১/২ চা চামচ , চিনি ১ চা চামচ , কিসমিস ৭-৮ টি , আলুবোখারা ৫-৬ টি , তেল ১/৪ কাপ , লবন স্বাদমতো ।  

পোলাওর জন্য :

বিন্নী চাল ৫০০ গ্রাম , এলাচ ২ টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১ টি , পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ , আদা বাটা ১ টেবিল চামচ , পানি পরিমান মতো , কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ , গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ , আস্ত কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি , ঘি ১/৩ কাপ , লবন স্বাদমতো । 

প্রণালী :

মাংস ভালোকরে ধুয়ে লবণ , টক দই ও সব মশলা সমেত মেখে রাখুন ৩০ মিনিট । প্যানে তেল দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে পরিমানমতো পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস স্বেদ্ধ হয়ে এলে ঝোল কিছুটা কমে এলে চিনি, লেবুর রস, কিসমিস এবং আলুবোখারা দিয়ে চুলা বন্ধ করে পাত্র ঢেকে রেখে দিন। এবার আলাদা পাত্রে ঘি গরম দিয়ে তাতে আস্ত গরম মশলা এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভেজে বিন্নী চাল দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারী রেখে আদা বাটা এবং লবন দিন। এরপর পরিমানমত গরম পানি এবং গুঁড়াদুধ দিয়ে সব একসাথে নাড়ুন। পানি ভালোভাবে ফুটে পানি কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দমে দিয়ে রাখুন ৫ মিনিট। এবার আগে থেকে রান্না করা হাঁসের মাংস ও বিন্নী চাল দুই ধাপে লেয়ার করে বিছিয়ে কেওড়া জল, ১ চা চামচ ঘি পাত্র ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন । এবার পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশনের করুন ।

২। হাঁসের মাংসেরপাতুরি পোড়া পাতুরি

উপকরণ :

হাঁসের মাংস কুঁচি ২৫০ গ্রাম (গরমপানিতে ভাপিয়ে নেয়া ), কাঁচামরিচ কুঁচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ ,জিরা বাটা ১/২ চা চামচ করে,ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ , সরষে তেল ৩ ট টেবিল চামচ , লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা ছোট করে কাটা ৭/৮টি, ভাজার জন্য সরষে তেল সামান্য। 

প্রণালী : 

কলাপাতাভালো করে ধুয়ে আগুনে হাল্কা সেঁকে নিন । এবার সব উপকরণ ভালো মতো মেখে কলাপাতায় নিতে হবে । পাতাটি সুন্দর মতো ভাজ করে আগুনে এপিঠ-ওপিঠ করে সেঁকে নিন । পাতা পোড়া হয়ে এলে বুঝতে হবে পাতুরি তৈরী । এবার নামিয়ে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন। 

৩। হাঁসের মাংসের কাটলেট :

উপকরণ : 

হাঁসের মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম , আদা বাটা ১ চা চামচ , রসুন বাটা ১ চা চামচ , পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ টেবিলচামচ , কাঁচা মরিচ কুচি ৪ টি , কর্ণ ফ্লাওয়ার ২ চা চামচ , টমেটো সস ১ টেবিল চামচ ,লবন স্বাদ মতো ,বীট লবণ আধা চা চামচ, সাদা গোল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ , ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ ,ডিম ২ টি , টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়ো ২৫০ গ্রাম, তেল ভাজার জন্য-পরিমাণ মতো।

প্রণালী : 

টোস্টের গুঁড়ো , ডিম ও তেল বাদে বাকী সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। ডিম সামান্য লবণ দিয়ে ফেটিয়ে রাখুন । এক ঘন্টা পরিমাণমতো মিশ্রণ নিয়ে কাটলেটের আকারে গড়ে ফেটানো ডিমে সাবধানে চুবিয়ে টোস্টের গুঁড়োতে গড়িয়ে কিছু সময় ফ্রিজে সেট হতে দিন। এবার প্যানে তেল গরম করে কাকলেট হালকা আঁচে ভেজে কিচেন টিস্যুর উপর নামিয়ে নিন, এতে বাড়তি তেল টিস্যু টেনে নেবে । এবার পছন্দ মতো সস সাথে গরম গরম পরিবেশন হাঁসের মাংসের কাকলেট ।  

৪। হাঁসের মাংস ভুনা

উপকরণ : 

হাঁসের মাংস ৫০০ গ্রাম , নারকেল দুধ ২ কাপ , পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, তেজপাতা ২ টা, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা ১/২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদ মত, তেল ১ কাপ । 

প্রণালি : 

হাঁসের মাংস পছন্দ মত আকারে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজতে হবে। এবার এতে তেজপাতা দিয়ে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, জিরা বাটা এবং ধনিয়া বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে।মাংসে সামান্য গরম পানি ও নারকেল দুধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে এবং মশলা মাংসের গায়ে লেগে আসলে নামিয়ে সেয়াই পিঠার সাথে পরিবেশন করুন ।  

৫। নারকেল দুধে হাঁসের মাংসের কোফতা  

উপকরণ :

কোফতার জন্য :

হাঁসের মাংসের কিমা ১ কাপ , আদা বাটা ১৪ চা চামচ , পেঁয়াজ কিমা ১ টেবিল চামচ , কাঁচামরিচ কুঁচি ১ টেবিল চামচ , পুদিনা পাতা ১ টেবিল চামচ , গরম মসলা পাউডার ১/৪ চা চামচ , কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ ডিম অর্ধেক , লবন পরিমাণ মতো , তেল ১ কাপ ।

গ্রেভির জন্য : 

পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ , রসুন বাটা ১ চা চামচ ,আদা বাটা ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া ১২ চা চামচ , জিরা গুঁড়া ১৪ চা চামচ , টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ , টকদই ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২ টি ,কিশমিশ ১ টেবিল চামচ , ঘি ১ টেবিল চামচ , গরম মসলা গুড়ো ১/৪ চা চামচ , তেল ২ টেবিল চামচ ,লবন পরিমাণ মতো । 

প্রনালী :

মাংসের কিমার সাথে কোফতার উপকরনের সব ভালোভাবে মেখে বল আকারে গড়ে তেলে ভেজে তুলে রাখুন এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে গ্রেভির সব মশলা দিয়ে ভেজে পরিমান মতো পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন ।তারপর এতে ভেজে রাখা কোফতা দিয়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন । ৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে ১/২ কাপ পানি দিয়ে ২ রান্না করুন অল্প আঁচে।তেল ভেসে আসলে উপরে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে ভাত, পোলাও, পরোটা বা রুটির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন ।

৬ । কমলা-মধুর হাঁস 

উপকরন :

হাঁসের মাংস ৫০০ গ্রাম, রসুন কুঁচি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, গল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কমলার রস ১/৪ কাপ, ১ টি কমলার কোয়া, মধু ৪ তেবিল চামচ, তেল ১/৪ কাপ, লবন স্বাদ মত, পেঁয়াজ পাতা ও ভাজা তিল সাজাবার জন্য।  

প্রনালি :

প্যানে তেল গরম করে একে একে রসুন কুঁচি, আদা বাটা, গোল মরিচ গুঁড়া দিয়ে হাঁসের মাংস দিয়ে দিন। হালকা ভেজে প্রয়োজনীয় পানি দিয়ে মাংস ৭৫ ভাগ সেদ্ধ করে নিন। এবার এতে কমলার কোয়া ও কমলার রস দিন। পানি শুকিয়ে আসলে এতে মধু ছড়িয়ে দিন। পরিবেশন পাত্রে নিয়ে পেঁয়াজ পাতা কুঁচি এবং ভাজা তিল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।  

রেসিপি গুলো "প্রথম আলোর নকশাতে  "তে ১৪/০১/২০২০ সালে প্রকাশিত হয়েছে


রেসিপি দিয়েছেন : অসিত কর্মকার সুজন 
ছবি তুলেছেন : সুমন ইউসুফ



হাঁসের মাংসের রেসিপি : এক হালি (প্রথম পর্ব )