আগের পর্বঃ
বিরিয়ানিনামা (পর্ব ০১)
মাশালাজাদে মাশালাদার… বিরিয়ানিনামা (পর্ব ০২)

বিরিয়ানি! নাম শুনলেই মনের মাঝে ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি চালের মাঝে মাংসের উঁকিঝুঁকি দেয়া লোভনীয় এক খাবারের ছবি ভেসে ওঠে। মধ্যপ্রাচ্যের সেদ্ধ চাল আর মাংসের মিশেলের মূল খাবার নানান রঙ্গে ঢঙ্গে বিবর্তিত হয়ে গড়ে উঠেছে নানান রকম এবং ধরণের বিরিয়ানি। সুগন্ধি চাল কিছু মশলা সহযোগে ফুটিয়ে ঝরঝরে পোলাও রান্না হলেও বিরিয়ানিতে থাকে অনেক বেশী মশলার বৈচিত্র, সুগন্ধি চালের সাথে আরও নানান সুগন্ধি উপাদান, যেমন ঘি, জাফরান, কেওড়া জল, গোলাপ জল ইত্যাদি। তো বিরিয়ানিনামা’র আজকের পর্ব থাকছে বিরিয়ানির রকমফের নিয়ে।

বিরিয়ানি বনাম তেহারী

অনেকেই বিরিয়ানি আর তেহারীর মাঝে পার্থক্য করতে পারেন না। মূলত বিরিয়ানির তুলনায় তেহারীতে মশলা এবং মাংসের পরিমাণ কম থাকে, বদলে মাংসের টুকরো অপেক্ষাকৃত ছোট হয় এবং এতে আলু মিশ্রিত থাকে। মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরবর্তী সময়ে বিরিয়ানির এই পরিবর্তিত রূপটি আবিস্কৃত হয়েছিলো। তৎকালীন সময়ে মাংস এবং মশলার উচ্চমূল্যের কারণে বিরিয়ানি’র রেসিপি হতে কমে যায় মাংসের পরিমাণ, সেই সূত্রে মাংসের টুকরোর আকার হয়ে যায় ছোট, যোগ হয় আলু, মশলা কমানোর পাশাপাশি ঘি, মাখন এর বদলে তেল বিশেষ করে উপমহাদেশে বহুল ব্যবহৃত সরিষা তেলের ব্যবহার শুরু হয়। আর এই পরিবর্তনের হাত ধরেই জন্ম তেহারীর এবং তুলনামূলক কম ব্যয়বহুল বলেই বিরিয়ানি’র চাইতে তেহারীর জনপ্রিয়তা সাধারণের মাঝে হু হু করে বেড়ে যায়। আর এই রকম পরিবর্তন ঘটতে থাকে অঞ্চলভেদে, তাতে অঞ্চলভেদে বিরিয়ানির নানান রূপ স্থায়িত্ব পেয়ে যায়।

আসুন আজ সেই রকম কিছু বিরিয়ানির সাথে পরিচিত হয়ে নেই।

রন্ধন প্রণালীর মূল পার্থক্যে বিরিয়ানি দু’রকমঃ কাচ্চি আর পাক্কি। পাক্কি প্রণালীতে মাংস আগে রান্না করে তা অর্ধসেদ্ধ চালের সঙ্গে মিশিয়ে পুরো রান্নার প্রক্রিয়া সম্পন্ন করা হয়। আর কাচ্চি প্রণালীতে মশলা মাখিয়ে রাখা মাংস অর্ধসেদ্ধ চাল এর সাথে হাঁড়িতে মুখ বন্ধ করে একসাথে রান্না করা হয়।

ঢাকাইয়া বিরিয়ানি

প্রথমেই আসি ঢাকাইয়া বিরিয়ানি র প্রসঙ্গে। ঢাকার বিরিয়ানির ইতিহার প্রায় পাঁচশত বছরের। এখানকার বিরিয়ানির অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল এর চাল হিসেবে ব্যবহৃত হয় সুগন্ধি চাল চিনিগুড়া, কোথাও কোথাও কালিজিরা চাল। তেল এর জায়গায় ঘি আর সরিষা তেল এর ব্যবহার বেশী চলে। মশলার অতিরিক্ত ব্যবহার এবং একটা ঝাঁঝালো স্বাদ এর বৈচিত্রে ঢাকাইয়া বিরিয়ানি নিজেই নিজের নামে অনন্য। ঢাকাইয়া বিরিয়ানির আসল স্বাদ ফুটে ওঠে খাসীর বিরিয়ানিতে। ঢাকার সবচাইতে পুরাতন বিখ্যাত বিরিয়ানিগুলোর প্রায় সব কয়টাই কিন্তু খাসীর মাংসে রান্না করা হয়। সেই সব বিরিয়ানির গল্প থাকবে আগামী কোন পর্বে।

কলকাতা বিরিয়ানি

ঢাকার প্রতিবেশী, পশ্চিমবঙ্গের কলকাতায় বিরিয়ানির আগমন লখনৌ এর নবাব ওয়াজেদ আলী শাহের হাতে ধরে উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে। কলকাতা বিরিয়ানি’র অন্যতম বৈশিষ্ট্য এর প্রস্তুতে ব্যবহৃত উপাদানের সহজলভ্যতা এবং দামে কম। যে সময় কলকাতায় বিরিয়ানির আগমন, তখন দরিদ্র শ্রেণীর মানুষের কাছে মাংস ছিলো ব্যয়বহুল, আর তারই ফলশ্রুতিতে সেখানটা দখল করে নেয় আলু আর সিদ্ধ ডিম। মাংস ব্যবহার হলেও তা টকদই দিয়ে কাঁচা লংকা এলাচ, দারুচিনি দিয়ে মেরিনেট করে পাক্কি রন্ধন প্রণালীতে রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। মশলার পরিমিত ব্যবহার, টকদই-লংকার মেরিনেটে অন্যরকম হালকা স্বাদের এই বিরিয়ানি আসলেই ব্যতিক্রম।

দিল্লী বিরিয়ানি

মোঘল সালতানাতের কেন্দ্রস্থল দিল্লী’র বিরিয়ানিও ভুবনখ্যাত। কারিম’স এর বিরিয়ানি নিয়ে আগেও বলেছি। দিল্লী বিরিয়ানির রান্নার প্রক্রিয়া ভিন্ন। এখানে পেঁয়াজ, আদা-রসুন, লবন মরিচ দিয়ে মাংস আলাদাভাবে প্রথমে সেদ্ধ করে নেয়া হয়। অন্য পাত্রে এলাচ-দারুচিনি এবং অন্যান্য কিছু মশলা দিয়ে আলাদাভাবে চাল সেদ্ধ করা হয়। পরবর্তীতে এই চাল এবং মাংস একত্রে মিশিয়ে অল্প আঁচে রান্না করা হয় এবং এতে তখন কেওড়া জল, গোলাপ জল, ঘি এবং কখনো কখনো জাফরান এর জল ছিটিয়ে দেয়া হয়। দিল্লী বিরিয়ানি ঢাকাইয়া বিরিয়ানি’র চাইতে কম ঝাঁঝালো এবং কম তৈলাক্ত। চাল হিসেবে বেশীরভাগ সময়ই কম সুগন্ধযুক্ত চাল, বিশেষ করে বাসমতি’র ব্যবহারের কারণে গোলাপ জল বা কেওড়া জলের অতিরিক্ত ব্যবহারে সুগন্ধ যোগ করা হয় যা অনেক সময় অনেকের কাছে ভালো লাগে না। আর মাংসতে একটা সেদ্ধ সেদ্ধ ভাব থাকে যা ঢাকাইয়া বিরিয়ানি’তে থাকে না।

হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি

হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি বর্তমানে সারা বিশ্বে খুবই জনপ্রিয়। এই বিরিয়ানিতে ঢাকাইয়া বিরিয়ানির মতই নানান রকমের মশলার ব্যবহার হয়, চাল হিসেবে থাকে সুগন্ধি বাসমতী চাল। এতে কাজুবাদাম, কিসমিস, আলু বোখারা’র পাশাপাশি পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং ধনেপাতা, পুদিনাপাতা কুচি ব্যবহার করা হয়, যা এর স্বাদ এবং পরিবেশনে আনে ভিন্নতা। কাচ্চি এবং পাক্কি উভয় পদ্ধতিতেই হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি রান্না করা হয়ে থাকে। তবে হায়দ্রাবাদি কাচ্চি বিরিয়ানি’র জনপ্রিয়তা এবং সুনাম সারা বিশ্বব্যাপী।

লখনৌ বিরিয়ানি

ভারতের বিরিয়ানির শহর বলা হয় লখনৌকে। এখানের বিরিয়ানিতে আধিক্য দেখা যায় দুধ, দই, মাখন এর যা হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিএ দেখা যায় না। লখনৌ বিরিয়ানি স্বাদে গন্ধে ঢাকাইয়া বিরিয়ানির মতই অতি সুস্বাদু, যদিও স্বাদএ রয়েছে ভিন্নতা। লখনৌ বিরিয়ানিতেও কাজুবাদাম, কিসমিস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কেওড়া জল, গোলাপ জল এর ব্যবহার দেখা যায় যা হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিতেও দেখা যায়, তবে হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি’র মত এতে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা এসব ব্যবহার করা হয় না।

ভাতকলি বিরিয়ানি

ভারতের দক্ষিণাঞ্চলে বিখ্যাত “ভাতকলি বিরিয়ানি”। আদা রসুন পেঁয়াজ গরম মশলা, হলুদ, মরিচ এর বাইরে তেমন একটা বাড়তি মশলা এতে ব্যবহৃত হয় না। এটি অনেকটাই হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি ঘেঁষা, এতেও কাজুবাদাম, কেওড়া জল, ঘি, পুদিনা পাতা, ধনেপাতা, দই, টমেটো ব্যবহৃত হয়ে থাকে। অত্যন্ত ঝরঝরে স্বাদের এই ভাতকলি বিরিয়ানি মাংস এবং ভেজিটেবল উভয় দিয়েই রান্না করা হয়, এবং দুটিই সমান জনপ্রিয়। যদিও “ভেজেটেরিয়ান”দের জন্য বর্তমানে প্রায় সকল প্রদেশের বিরিয়ানি’রই ভেজ সংস্করণ চালু হয়েছে। যদিও আমাদের বাংলাদেশে সেই হাওয়া এখনো লাগে নাই, তবে লাগতে কতক্ষণ? কিন্তু মাংস ছাড়া বিরিয়ানি, ভাবতেই কান্না পেয়ে যায়

বোহরি বিরিয়ানি

বোহরি মূলত ইসলামের শিয়া সম্প্রদায়ের একটি শাখা জনগোষ্ঠী যাদের বসবাস ভারত এবং পাকিস্তানে দেখা যায়। আর এই জনগোষ্ঠীর জনপ্রিয় বিরিয়ানিটির নাম “বোহরি বিরিয়ানি”। এতে প্রথমে আদা, রসুন, কাঁচামরিচ এগুলো একসাথে একটা পেস্ট তৈরী করা হয়। চালকে এলাচ দারুচিনি পুদিনাপাতা লবন দিয়ে ফুটিয়ে নেয়া হয় আলাদাভাবে, পাক্কি প্রণালীতে। অন্য একটি পাত্রে মাংস রান্না করা হয় গরম মশলা, পেঁয়াজ, গোলমরিচ সহ নানান টুকরো মশলা দিয়ে। একটু কশানো হলে এতে আগে তৈরী করা পেস্ট যুক্ত করে মাংসটির বাকী রান্না সম্পন্ন করা হয় আলু, লালমরিচ, হলুদ, লবন সহযোগে। ঘন ঝোলযুক্ত মাংস রান্না হয়ে গেলে তাতে পেঁয়াজ বেরেস্তা, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে তার সাথে চাল মিশিয়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করে উপরে ধনেপাতা আর কাঁচা পেয়াজের কুচি ছড়িয়ে দেয়া হয়। এই বিরিয়ানির স্বাদ ঢাকাইয়া বিরিয়ানি থেকে একেবারেই ভিন্নতর।

চেট্টিনাদ বিরিয়ানি

দক্ষিণ ভারতের আরেকটি বিরিয়ানি হল চেট্টিনাদ বিরিয়ানি। বিশেষ চাল সিরাগা সাম্বা রাইস, নারিকেলের দুধ এই বিরিয়ানির অন্যতম অনুসর্গ। এর বাইরে নানান মশলা, কাঁচা মরিচ, টমেটো, ধনেপাতা, তেজপাতা, পুদিনাপাতা ইত্যাদি। দক্ষিন ভারতীয় সকল বিরিয়ানি হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি ধাঁচের, দক্ষিণের দিকে সরে গিয়ে বাদাম, কিসমিস এসবের ব্যবহার কমে এই বিরিয়ানিতে দক্ষিণের বহুল ব্যবহৃত নারিকেল এর ব্যবহার পরিলক্ষিত হয়, যা কেরালা, তামিলনাড়ু অঞ্চলের প্রায় সকল খাবারেই ব্যবহৃত হতে দেখা যায়।

সিন্ধি বিরিয়ানি

পাকিস্তানের সিন্ধিদের নিজস্ব রেসিপিতে তৈরী বিরিয়ানি হল “সিন্ধি বিরিয়ানি”। সিন্ধি বিরিয়ানিতে মশলামাখা আলু তেলে ভাঁজা হয়, সিন্ধি বিরিয়ানির জন্য আলাদা মশলা তৈরী হয় যা “সিন্ধি বিরিয়ানি মশলা” নামেই পরিচিত। পেঁয়াজ ভেজে নিয়ে তাতে আদা, রসুন দিয়ে মাংস কষিয়ে নিয়ে তাতে সিন্ধি মশলা, টকদই দিয়ে রান্না করে একেবারে শেষের দিকে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা দিয়ে রান্না শেষ করা হয়। এরপর একটি পাত্রে মাংসের লেয়ার করে তার উপর সেদ্ধ চাল দিয়ে তার উপর পুদিনা পাতা , ধনেপাতা , পেঁয়াজের বেরেস্তা , টমেটো কাঁটা , লেবু কাঁটা , আস্ত কাঁচামরিচ , ভাজা আলুর টুকরো দিয়ে একেকটি লেয়ার করে কয়েক লেয়ারে সমস্ত মাংস এবং চাল সাজিয়ে অল্প আঁচে মিনিট দশেক রান্না করে নেয়া হয়। প্রায় বিশ রকমের মশলার মিশ্রণে তৈরী হয় এই সিন্ধি বিরিয়ানি মশলা।

মেমনি বিরিয়ানি

গুজরাটের সীমান্ত এলাকার বিরিয়ানি “মেমনি বিরিয়ানি” যা অনেকটা “সিন্ধি বিরিয়ানি”র মত। এই বিরিয়ানির জন্যও আলাদা “মেমনি বিরিয়ানি মশলা” পাওয়া যায়। এতে চাল আলাদা রান্না করে আগে থেকে রান্না করা মাংস উপরে ঢেলে দিয়ে অল্প আঁচে ঝরঝরে হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়।

আফগানি বিরিয়ানি

আফগানি বিরিয়ানি ইদানিং বেশ জনপ্রিয় হচ্ছে। এতে মশলা কম ব্যবহার করা হয়, তার বদলে বিভিন্ন ড্রাইফ্রুট ব্যবহার হয়ে থাকে, মাংসের ব্যবহার হয় কম।

আখনী পোলাও

আমাদের দেশের আখনী পোলাও সিলেট এবং চট্টগ্রাম অঞ্চলের বেশ জনপ্রিয়। আগের পর্বে বলেছিলাম আখনী পোলাও রান্না হয় মাংস ছোট টুকরো করে ধুয়ে আদা, রসুন, জিরা, টক দই, বাদাম বাটা, পেঁয়াজ, লবণ, গরম মসলা, তেজপাতা ও তেল দিয়ে কষিয়ে নিয়ে সুগন্ধী চাল তেলে ভেজে তাতে এই কষানো মাংস আলু, গাজর, মটরশুঁটি, আলুবোখারা, কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে-চেড়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে চাল আধাসেদ্ধ করা হয়। এরপর পানি শুকিয়ে এলে পাত্রের নিচে পুরোনো তাওয়া দিয়ে দমে রেখে চাল সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে তাতে কেওড়া জলে গোলানো দুধ দিয়ে মিনিট পাঁচেক চুলায় রেখে রান্না সম্পূর্ণ করা হয়।

এগুলোর বাইরেও রয়েছে আম্বুর/ভানিয়াম্বাদি বিরিয়ানি, দেহ কি বিরিয়ানি, কাশ্মীরি বিরিয়ানি, ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি, কল্যাণী বিরিয়ানি, রাওথার বিরিয়ানি, থালাসেরি বিরিয়ানি, শ্রীলঙ্কি বিরিয়ানি, ডানবাউক (মায়ানমারের বিরিয়ানি), নাসি কেবুলি (ইন্দোনেশিয়ান বিরিয়ানি), খাও মুখ (থাইল্যান্ডের বিরিয়ানি) সহ আরও অনেক পদের বিরিয়ানির নাম খুঁজে পাওয়া যায়। এতো এতো বিরিয়ানির তথ্য ঘাটতে গিয়ে মস্তিস্কে নিউরনের গলিপথ যেন পুরাতন ঢাকার সিদ্দিকবাজার হয়ে গেছে, যেখানে সারি সারি বিরিয়ানির দোকান। আজ এখানেই ক্ষান্ত দিলাম, আগামী পর্বে কি নিয়ে লেখা থাকবে? এটা পাঠকদের নিকট ধাঁধাঁ রইলো।

সাথেই থাকুন বিরিয়ানিনামা সিরিজের।