ওয়েস্টার্ন ছবির কিংবদন্তি অভিনেতা ও অস্কার পাওয়া পরিচালক ক্লিন্ট ইস্টউডের খাদ্য তালিকায় প্রথম পছন্দ স্টেক। স্টেক যে শুধু তারই ফার্স্ট চয়েজ এমনটি নয় বরং বহু নামিদামি সেলিব্রিটি বিশেষত যারা নন ভেজ তাদের অনেকেরই স্টেকের কথা শুনলে আপসেই জিভে জল এসে যায়।

এই দীর্ঘ তালিকায় ফ্যাশন, গ্লামার, অভিনয়, সাহিত্য, খেলাধূলা এমনকি রাজনীতির খুঁদে খেলোয়াড়দের নামও চলে আসবে অনায়াসে।


বস্তুত স্টেক (সে সিজলিং কিংবা নন সিজলিং যেটাই হোক) নামের এই বিশেষ প্রক্রিয়ার সুপক্ক কিংবা অর্ধপক্ক গোমাংসের পদটির রসনাবৈভব রীতিমতো ঈর্ষাযোগ্য। স্টেকের স্বাদের সাথে যোগ হয়েছে আভিজাত্য। কেননা এটি মূলত প্রিমিয়াম ডিশ।

আঁশযুক্ত ও নরম রসালো মাংসখণ্ডই মূলত স্টেকের প্রাণ। উত্তর আমেরিকায় উদ্ভূত মাংস খাওয়ার এই স্বাদু রেসিপি একই সাথে প্রকাশ করে- যিনি খাচ্ছেন তার রুচি এবং সামর্থ্য। ভোজন রসিকের পছন্দের ওপর অবশ্য স্টেক গ্রীলড নাকি প্যান ফ্রায়েড হবে তা অনেকটা নির্ভর করে। তবে স্টেক বলতে প্রথমত বোঝায় গ্রীলড বীফের বড় ফালি বা টুকরো। তবে স্বাদ অনুযায়ী বাড়ে বা কমে ম্যারিনেশন এবং গ্রিলিং বা ফ্রাইংয়ের সময়কাল।

তাই স্টেক প্রস্তুতির ক্ষেত্রে মাংসের বিশেষ কোয়ালিটি যেমন গুরুত্বপূর্ণ তেমনি গুরুত্বপূর্ন তার রন্ধনসময়কালও। স্টেকের জন্য প্রয়োজন হয় মিহি আঁশের রসালো মাংস। ফলে আমাদের হাটে মাঠ চড়ে বেড়ানো দেশী গরুর মাংস ভূনা, কষা ঝোল কিংবা কাবাবের প্রণালীতে যতই উপাদেয় হোক না কেন স্টেকের ক্ষেত্রে সেটি একেবারেই অচল।

এ ক্ষেত্রে দরকার ফার্মে বড় হওয়া ও বিশেষ প্রযুক্তিতে প্রসেস করা মাংস। ফলে মানসম্পন্ন স্টেকের মাংস হয়ে ওঠে দুর্লভ, সে কারণে এটি দামিও বটে।
যেমন স্টেকের জন্য ভুবন বিখ্যাত ‘কোবে’ বীফ। জাপানের কোবে অঞ্চলে প্রস্তুতকৃত এই বিশেষ বীফ স্টেকের দাম গড়পড়তা বাঙালির পিলে চমকে দিতে কাফি। ভাল মাংসের সাথে সাথে সুনির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রান্না করাটাও স্টেকের ক্ষেত্রে আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। যেমন কেউ কেউ খেতে পছন্দ করেন ব্লু রেয়ার বা রেয়ার কুকড স্টেক।

৩৭.৮ ডিগ্রি থেকে ৪৮.৯ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গ্রীলড, সিজলিং বা প্যানফ্রায়েড। এই ধরনের স্টেকের উপরিভাগ হবে ধূসর বাদামি আর কাটলে পরে ভেতরটা থাকবে লাল। তাই আদর করে কেউ কেউ একে ডাকে ব্লাড রেয়ার বলে। যারা খেতে চান আরেকটু পক্কমাংস তাদের জন্য মিডিয়াম বা মিডিয়াম ওয়েল। ৫৭.২ ডিগ্রি থেকে ৬৮.৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় স্টেকের বাইরে হবে বাদামি আর ভেতরে রসালো গোলাপি। তবে বাঙালি রসনা উপযোগী টেন্ডরলীয়ঁ বা টিবোন যে কোন স্টেকের ক্ষেত্রে ওয়েলডান হওয়াই ভাল।
৭৮ সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে একটু বেশি সময় ধরে গ্রীলকরা স্টেকের চারপাশটা হবে গাঢ় বাদামি। তার ভেতরটা হবে তুলতুলে। স্টেকের জন্য মাংস কাটার মধ্যে আছে অনেক কারিকুরি। যেমন চাক স্টেক আসে গরম্নর গলার মাংস থেকে।

আয়রন স্টেক আসে বাছুরের নরম কাঁধ থেকে। ফ্লাঙ্ক স্টেক তৈরি হয় রিবস থেকে আর ইংরেজি ‘ক’ অক্ষরের মতো দেখতে টি-বোন স্টেক আসে শিরদাড়া থেকে।

যদিও মাংস বা আরো নির্দিষ্ট করে বললে গোমাংসই স্টেকের মূল উপাদান তবু মৎস্যপ্রেমীরাই বা বঞ্চিত হবে কেন স্টেকের স্বাদ থেকে? তাই স্টেকে ঢুকেছে সমুদ্রের স্বাদ।

বিশেষত নরওয়েজিয়ান স্যামন বা টুনারও বেশ ভাল স্টেক হয়। আর স্টেকের সাইড লাইন হিসেবে থাকে মূলত বীনস টমেটো, মাশরুম, গাজর, পেঁয়াজ, শসা ইত্যাদি। আর আমেরিকান স্টাইলে স্টেকের দোকানকে বলা হয় স্টেক হাউজ।

যাই হোক, যে প্রসঙ্গে এসব কথা বলা সেটি হচ্ছে ঢাকায় এখন অনেক রেঁস্তোরাতেই পাওয়া যাচ্ছে স্টেক। সেগুলো কতটা স্বাদ-গন্ধ মানের ব্যাকরণ মেনে তৈরি করা সে বিষয়ে সন্দেহের অবকাশ থেকেই যায়।

যদিও তারকা হোটেলের কথা খানিকটা আলাদা। তবে ব্যাকরণ মেনে শুধু স্টেকের জন্যই একটা স্পেশালাইজড ফুড কোর্ট প্রতিষ্ঠা করাটা বেশ সাহসের ব্যাপার।

সাহসটা দেখিয়েছেন বটে স্বত্বাধিকারী আরশাদ হোসেন। হ্যাঁ, স্টেক হাউজের কথা বলছি। গুলশান ১-এর ১৩০ নং রোডে মান্ত্রার উপরেই যার স্খিতি। নামের ব্যাপারে কোন রাখঢাক নেই। ‘স্টেক’ পাওয়া যায় তাই ‘স্টেক হাউজ’। ডোর ঠেলে ঢুকলেই প্রশস্ত রেঁস্তোরা। একই সাথে এখানে রয়েছে ৮৪ জনের বসার ব্যবস্খা।

ঋজু গদি মোড়া কাঠের চেয়ার স্বল্প, রেশমীচোরা আলোর নিবিড় মুগ্ধতাটা একটা ডেট-লাঞ্চ বা ফ্যামিলি ডিনার উভয়ের জন্য আদর্শ। একই ছাদের তলায় স্টেক হাউজে রয়েছে একটা চমৎকার মকটেল অ্যান্ড জুসবার। যার ডান দিকে এক স্বচ্ছ কাঁচঘেরা লাউঞ্জ। একটু আয়েশীভঙিতে সান্ধ্য সান্নিধ্য বা দুপুরে মেজাজী মৌতাতটুকু উপভোগ করা যেতে পারে অনায়াসে। আবার স্মোকারদের জন্য রয়েছে বাইরে খোলা হাওয়ায় সীসা লাউঞ্জ।
এটা-ই স্টেক হাউজের অন্যতম চমৎকারিত্ব যে, একই ছাদের তলায় সব রকম ভোজনপ্রেমীদের জন্যই রয়েছে স্বতন্ত্র আয়োজন। স্টেক হাউজ তার নামের প্রতি সুবিচার করতেই সার্ভ করে ইমপোর্টেড ফিশ অ্যান্ড মিট স্টেক। এই তালিকায় যেমন আছে টিবোন স্টেক, চাক স্টেক, রিব আই, সিরলিয়ঁ বা টেন্ডারলিয়ঁ স্টেক তেমনি আছে নরওয়োজিয়ান স্যামন, টুন ইত্যাদি।

আবার লোকাল স্টেকের লাইনটাও যথেষ্ট লম্বা। স্টার্টার হিসেবেও রয়েছে ফেন্সশ স্যালাড হতে কুড়মুড়ে নানান কন্টিনেন্টাল ডিশ। স্যুপের পেয়ালায় জিভডোবানো যেতে পারে অনায়াসে। তবে অবশ্যই মিস করবেন না ডেজার্ট। কেননা একটা লম্বা ভুঁড়িভোজের শেষ পাতে আইসক্রিম, বা ব্রাউনিজ বা ফ্রেশ ফ্রুট কিন্তু চাই-ই চাই।

স্টেক হাউজ
সিইসি (জি)১
সড়ক ১৩০
গুলশান ১ ঢাকা।

সংগ্রহ