বর্ষা মানেই কবিতা. বর্ষা মানে দেদার খানাপিনাও. আর মরসুমি আমেজে বাঙালির রসনাতৃপ্তির জন্যই এ বার একটি দক্ষিণ কলকাতার একটি রেস্তোরাঁর মেনুতে নতুন সংযোজন. খিচুড়ি, আর ইলিশমাছ ভাজা.

অঝোর বর্ষণের দিনে পাতে যদি পড়ে গরমাগরম খিচুড়ি, তাহলে কাবাব বা পাস্তা কি আর পাত্তা পায়? ভরা বর্ষার দিনে সল্টলেকের এক অভিজাত রেস্তোরাঁর ছবিটা এমনই. চাইনিজ, কন্টিনেন্টাল, মোগলাইয়ের লা-জবাব রেসিপির জন্যই যার এত নামডাক, মুরগির মাংস আর ভাতের অভিনব পদ এলাইচি রান-ই যার মেনুর ইউএসপি, সেখানেই মানুষ ছুটছেন স্রেফ বাঙালি খানার টানে! হ্যাঁ, অভিজাত রেস্তোরাঁর বাহারি টেবল আলো করে এখন খিচুড়ি. পাতের পাশে সদ্য ভাজা ইলিশ. চিরকালীন মনিকাঞ্চনযোগ. উপরি পাওনা ধূমায়িত, ফুলকো বেগুনি.
রেস্তোরাঁর হেঁশেলে তো এখন অমোঘ ইলশেগুঁড়ি টান. গরম তেলে ডোবা ইলিশের গন্ধে আঁকড়ে ধরা নস্টালজিয়া, ঘরের স্বাদ. খিচুড়ি-ইলিশমাছ ভাজার মৌতাত তারিয়ে তারিয়ে উপভোগ করছেন খাদ্যরসিকরাও. শুধু বাঙালি নন, অবাঙালিরাও খিচুড়ির টানে ছুটে এসেছেন.

ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মুগডাল হালকা ভাজা ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়ো ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চা চামচ, দারুচিনি-এলাচ ২/৩ টুকরা করে, তেজপাতা ৩/৪টি, লবণ ও তেল পরিমাণ মতো। (তেলের পরিবর্তে ঘি দিতে পারেন।)

প্রস্তুত প্রণালী: চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ, রসুন ভাজা হলে হলুদ বাদে সব মসলা দিয়ে দিন। এরপর ভালো করে নেড়ে ডাল ধুয়ে দিয়ে দিন। হলুদ গুঁড়ো, পানি, লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। চাল-ডাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। নামানোর ৫ মিনিট আগে ওপরে ঘি দিয়ে ঢেকে রাখুন। এতে সুস্বাদু হবে এবং সুন্দর ঘ্রাণ বেরোবে। সবশেষে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাংস খিচুড়ি

মাছের খিচুড়ি:
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল দেড় কাপ, কাবলি ছোলা সেদ্ধ ১ কাপ (সারা রাত এই ছোলা ভিজিয়ে রেখে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে), গাজর কিউব ১ কাপ, আলু কিউব ১ কাপ, বরবটি টুকরা (১ কাপ মতো) আধা কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, (হাতের কাছে থাকলে), মটরশুঁটি আধা কাপ (হাতের কাছে থাকলে), মাছ ৩-৪ টুকরা (রুই, তেলাপিয়া, কই, চিংড়ি যা থাকবে), লেবুর রস, গোলমরিচ ও লবণ দিয়ে মেখে হালকা ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ বা বেরেস্তা পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ ২-৩টা করে, তেল ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা করে।

প্রণালি: প্যানে তেল গরম হলে গরম মসলার ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে ভুনতে হবে, সঙ্গে লবণও দিতে হবে। হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনে দিয়ে অল্প পানি দিয়ে ভুনতে হবে। মসলা ভুনা হয়ে গেলে ভাজা মাছ দিয়ে ভুনে সঙ্গে ২টা কাঁচা মরিচ দিতে হবে। মাছ তুলে রাখতে হবে। এ মসলার মধ্যে সব সবজি ও ডাল দিয়ে ভুনে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে সবজি সেদ্ধ করে নিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে চাল দিয়ে ভুনে আন্দাজমতো পানি দিয়ে ঝরঝরে খিচুড়ি রান্না করতে হবে। খিচুড়ি হয়ে গেলে চিনি দিয়ে বেরেস্তা মেখে নিতে হবে। অর্ধেক খিচুড়ি তুলে বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচের স্তর দিয়ে তারপর বাকি অর্ধেক খিচুড়ি দিয়ে ওপরে মাছ, বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রাখতে হবে ১৫-২০ মিনিট। পরে সাজিয়ে পরিবেশেন

সংগৃহীত