পুরাদস্তুর বাঙালিয়ানায় মেতে উঠার শুভক্ষণ যেন পহেলা বৈশাখ। আর বাঙালির উৎসব-পার্বণ মানেই মুখরোচক খাবারের বাহারি আয়োজন। কড়চার এবারের বৈশাখী জনপ্রিয় স্বাদের রেসিপি দিয়েছেন বিশিষ্ট রন্ধনশিল্পী আলীয়া ওহাব ও ছবি তুলেছেন জিয়াউদ্দিন আলম



ইলিশ রেজালা

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪/৫ টুকরো। পেঁয়াজ মিহি করে কাটা হাফ বাটি, সরষের তেল পরিমাণ মতো, লবণ পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা হাফ চা চামচ, পোস্তাদানা বাটা হাফ চা চামচ, টক দই হাফ বাটি, এলাচ ও দারুচিনি ২টি করে আস্ত, তেজপাতা ২টি, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ আস্ত ৫/৬টি, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৩/৪টি, বাদাম কুচি ১ চা চামচ।

প্রণালী : প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ভালভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে তাতে একে একে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ বাটা, পোস্তাদানা বাটা, টক দই, এলাচ ও দারচিনি, তেজপাতা, হলুদ ও মরিচের গুড়া পরিমাণমতো লবণ দিয়ে মাখিয়ে প্রায় হাফ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। তারপর একটি কড়াইতে সরষে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয় বেরেস্তা করে তাতে আগে থেকে মাখানো ইলিশ মাছ বিছিয়ে দিয়ে তাতে স্বাদ অনুযায়ী চিনি, লেবুর রস, আলু বোখারা, বাদাম কুচি, কাঁচা মরিচ ও প্রয়োজন হলে অল্প পানি দিয়ে প্রায় ১০ মিনিট চুলোয় দমে রাখতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন মাছ চামচ দিয়ে না নেড়ে কড়াই দুই দিক ধরে ঝাকিয়ে দিতে হবে, এতে মাছ ভাঙবে না। রান্না হয়ে আসলে চুলো বন্ধ করে দিতে হবে। নিজের পছন্দ অনুযায়ী সার্ভিং ডিশে ঢেলে ইচ্ছে অনুযায়ী সাজিয়ে এই বৈশাখে উপভোগ করুন মজাদার ইলিশ রেজালা।



লইট্র্যা শুটকির ভুনা

উপকরণ : লইট্র্যা শুটকি ২০০ গ্রাম। রসুন মোটা করে কাটা হাফ কাপ, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা হাফ কাপ, লাল শুকনো মরিচ ৪/৫ টি, কাঁচা মরিচ আস্ত ২/৩টি, হলুদ গুড়া ২ চা চামচ, মরিচের গুড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, তেজপাতা ২টি, তেল পরিমাণ মতো এবং পানিও পরিমাণ মতো।

প্রণালী : প্রথমে একটি কড়াইয়ে পানি দিয়ে তা গরম করে তাতে শুটকি মাছ দিয়ে প্রায় ৫মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। এখন শুটকি মাছের পানি ফেলে দিয়ে তারপর একটি পাত্রে অল্প গরম পানিতে শুটকি মাছ ভিজিয়ে রেখে মাছের কাঁটাগুলো ছাড়িয়ে নিয়ে তা পরিস্কার পানিতে আবার ধুয়ে নিতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে প্রথমে পেঁয়াজ, তেজপাতা, শুকনো মরিচ শুটকি মাছ ও লবণ দিয়ে ভাল ভাবে ভাজা ভাজা করে তাতে একে একে হলুদ গুড়া, মরিচের গুড়া ও পরিমাণ মতো পানি দিয়ে চুলায় রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। নামানোর আগে কাঁচামরিচ দিয়ে নামাতে হবে। তৈরি হয়ে গেল অতি সুস্বাদু এই বৈশাখের বিশেষ খাবার লইট্র্যা শুটকি ভুনা। একটি সার্ভিং ডিশে ঢেলে তা নিজের পছন্দনুযায়ী সাজানো যেতে পারে।





রসুন পুদিনা দিয়ে তেলাপিয়া ভাজা

উপকরণ : বড় তেলাপিয়া মাছ, রসুন ও পুদিনা একসাথে বাটা, এক টেবিল চামচ হলুদ গুড়া ১ চা চামচ মরিচের গুড়া ১ চা চামচ লবণ পরিমাণ মতো, আস্ত কাঁচামরিচ ৪/৫টি, পেঁয়াজ গোল গোল করে কাটা ২/৩টি, তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী : প্রথমে মাছ কেটে তা লবণ দিয়ে ভাল ভাবে ধুয়ে ঝাঝারিতে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পানি ঝরিয়ে গেলে মাছে একে একে রসুন, পুদিনা বাটা, হলুদ গুড়া, মরিচের গুড়া ও লবণ ভাল ভাবে মাখিয়ে প্রায় ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। একটি ফ্রাই প্যানে বেশি করে তেল গরম করে তাতে মাছগুলো দিয়ে প্রথমে আঁচ কমিয়ে রাখতে হবে তারপর আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে মাছগুলো এপিট ওপিট করে কড়া করে লাল করে ভেজে টিস্যু পেপারে তুলে রাখতে হবে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার মচমচে রসুন-পুদিনা দিয়ে তেলাপিয়া ভাজা। এখন এটি সার্ভিং ডিশ রেখে নিজের পছন্দমতো সাজিয়ে নিন।



পুঁই শাকে চিংড়ি

উপকরণ : পুঁইশাক ৫০০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ ৩০০ গ্রাম, লবণ স্বাদনুযায়ী, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, আস্ত কাটা মরিচ ২/৩টি, শুকনো লাল মরিচ ২টি, রসুনবাটা ১ চা চামচ।

প্রণালী : প্রথমে চিংড়ি মাছ কুটে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তারপর একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে প্রথমে পেঁয়াজ দিয়ে শুকনো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে হালকা ভেজে অতপর তাতে একে একে হলুদ গুড়া, মরিচের গুড়া, রসুন বাটা ও স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে মশলা ভাল ভাবে কষিয়ে তাতে চিংড়ি মাছ দিয়ে আবার কষিয়ে নিতে হবে। তারপর মাছগুলো মশলা হতে তুলে রাখতে হবে।

এখন পুঁইশাক ডাটাসহ বড় বড় করে বা মাঝারি সাইজের করে কুটে ধুয়ে বাঝারিতে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এখন এই শাকগুলো চিংড়ি মাছের মশলা দিয়ে ৪/৫ মিনিট কষিয়ে তাতে চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে আরো ৫ মিনিট চুলোয় ঢেকে রান্না করে নামিয়ে ফেলতে হবে। তৈরি হয়ে গেল সবার প্রিয় এই বৈশাখে পুঁইশাকের চিংড়ি। নিজের পছন্দ অনুযায়ী সাজিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন।





রুই মাছের শাহী কোরমা

উপকরণ : রুই মাছ (পরিমাণ দেড় কেজি) বড় বড় পিস, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪/৩ টেবিল চামচ, টক দই ১০০ গ্রাম, গরম মশলাঃ এলাচ, দারুচিনি ২টি করে আস্ত, ঘি ও সয়াবিন তেল মিশ্রিত করে পরিমাণমতো, তেজপাতা ২/৩টি, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, বাদাম কুঁচি পরিমাণ মতো, কিসমিস পরিমাণ মতো, গুড়া ধুধ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ।

প্রণালী : প্রথমে মাছের টুকরো গুলো ভাল ভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে তাতে অল্প আদা ও রসুন বাটা এবং লবণ মাখিয়ে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এখন একটি কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে কুঁচি করা পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তাতে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মশলা, তেজপাতা, অল্প লবণ এবং টদ দই দিয়ে ভাল ভাবে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানো হয়ে গেলে তাতে মাছের টুকরো বিছিয়ে দিয়ে উপরে বাদাম কুচি, কাঁচা মরিচ, কিসমিস অল্প গুড়া দুধ ছিটিয়ে শেষে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাছ চুলোয় অল্প আগুনে ঢেকে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলো বন্ধ করে দিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার গরম গরম রুই মাছের শাহী কোরমা। আর মজাদার এই খাবারটি পোলাও-ভাত দিয়ে খাওয়া যায় খুব মজা করে।