আমাদের অজান্তেই আজ আমরা বেশি লবণ খেয়ে থাকি। এখন রেফ্রিজারেশন হয়েছে, খাদ্য সংরক্ষণের নানা ব্যবস্থা হয়েছে, সুতরাং লবণ দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ প্রায় উঠেই গেছে। আজ আর কেউ বড় একটা নুনে জারিয়ে খাদ্য রেখে দেয় না। কিন্তু মুশকিল হয়েছে প্রসেসড্ ফুড নিয়ে। অধিকাংশ প্রসেসড্ ফুডেই লবণ থাকে।

পাশ্চাত্য জগতের অনেক দেশেই এখন প্রসেসড্ ফুডের চল। নিদারুণ কর্মব্যস্ততার মধ্যে আমাদের মতো রান্নার অবসর বা সুযোগ তাদের খুবই কম, সুতরাং প্রসেস-করা, প্রিজার্ভ-করা, দোকান-থেকে-কেনা খাবার তাদের খেতেই হবে। তাদের তরিতরকারি, মাছ, মাংস, মাখন, চীজ, সস, কেচাপ সব কিছুতেই প্রচুর পরিমাণে লবণ। পাশ্চাত্য দেশে অত্যধিক লবণের কবল থেকে রেহাই পাওয়া কঠিন। সেখানে একজন সাধারণ মানুষের রোজ চা-চামচের চার থেকে পাঁচ চামচ লবণ খাওয়া হয়ে যায়। হিসাব করলে দেখা যাবে, বছরে গড়ে আট কিলোর উপর লবণ খাওয়া হয়ে যাচ্ছে।

এ তো সাদা লবণের কথা বলা হল, এর সঙ্গে আছে সোডিয়ামযুক্ত ফুড অ্যাডিটিভ, আসল খাবারের সঙ্গে যা মেশানো হয়। তার মধ্যে বেকিং সোডা, বেকিং পাওডার ইত্যাদিও আছে। সুতরাং ব্রেড, বিস্কিট, পুডিং, প্যানকেক প্রভৃতি খেলেই সোডিয়াম খাওয়া হয়- এবং না খেয়ে উপায় নেই।

আমাদের দেশে এখনও অনেক বাঁচোয়া, প্রসেসড্ ফুডের তেমন চল হয় নি। নিমকি, সিঙ্গারা, চানাচুর, পাঁপর, পাঁউরুটি, বিস্কুট, প্যানকেক প্রভৃতি জোর কদমে এগিয়ে চললেও এখনও বাড়িতে টাটকা মাছমাংস ও তরিতরকারি রান্না হয় এবং সাদা ভাত রাঁধতে লবণ বা বেকিং পাওডার লাগে না।

তবে একটা কথা খুব করে মনে রাখা দরকার, জন্মের পর অন্তত দুবছর শিশুদের লবণ খেতে দিতে নেই। লবণে শিশুদের কিডনির ক্ষতি হয় এবং পরে হাই ব্লাড প্রেশার হতে পারে।

পাশ্চাত্য জগতে জোর জনমত আর বিশেষজ্ঞদের প্রতিবাদের চাপে পড়ে অনেক বেবিফুড কোম্পানি কৌটোর দুধে লবণের পরিমাণ অনেকখানি কমাতে অথবা একেবারেই বাদ দিতে বাধ্য হয়েছে। আমাদের দেশে এমন জনমত আর বিশেষজ্ঞদের প্রতিবাদ এখনও সুদূরপরাহত।

কতকগুলি খাবার আমরা মুখে দিয়েই বুঝতে পারি, তার মধ্যে লবণ অর্থাৎ সোডিয়াম আছে; কিন্তু এমন অনেক খাবার আছে যা জিভে লবণাক্ত ঠেকে না অথচ তার মধ্যে প্রচুর সোডিয়াম আছে, যেমন- চাল, গম ইত্যাদি দানাশস্য, পাঁউরুটি, দুধ, চীজ, মাখন, পুডিং, প্যানকেক, মাছ, মংস প্রভৃতি। জিভে লবণাক্ত ঠেকে না এমন বেশ কিছু খাবারে নোনতা খাবারের চেয়ে বেশি সোডিয়াম থাকে। নিচের তালিকাটা দেখলেই বুঝা যাবে।

মিলিগ্র্যাম হিসাবে সোডিয়াম থাকে-
একটা আপেলে ২ মিলিগ্র্যাম
একটা ভুট্টায় ১ ’’
এক কাপ কর্নফ্লেকে ২৫৬ ’’
দশটা আঙুরে ১ ’’
একটা লেবুতে ১ ’’
একটা টম্যাটোয় ১৪ ’’
এক কাপ টম্যাটো সসে ১৪৯৮’’
সাত চাকা শসায় ২ ’’
একটা আলুতে ৫ ’’
দশ টুকরো পটেটো চিপে ২০০ ’’
এক স্লাইস পাঁউরুটিতে ১১৪ ’’
এক কাপ দুধে ১২২ ’’
আধ কাপ গুঁড়ো দুধে ৩২২ ’’
আধখানা মুর্গির বুকে ৬৯ ’’
চা চামচের বড়ো এক চামচ
আনসল্টেড মাখনে ২ ’’
সল্টেড মাখনে ১১৬ ’’
মার্জারিনে ১৪০’’

টাটকা খাবারের চেয়ে প্রসেস-করা খাবারে বেশি সোডিয়াম থাকে। একটা উদাহরণ দিলেই বুঝতে পারা যাবে প্রসেস- করা খাবারে কত বেশি সোডিয়াম থাকে- সাড়ে তিন আউন্স টাটকা মটরশুঁটিতে যেখানে মাত্র ২ মিলিগ্র্যাম সোডিয়াম থাকে সেখানে টিনে-ভরা ঐ পরিমাণ প্রসেস করা মটরশুঁটিতে সোডিয়াম থাকে ২৩৬ মিলিগ্র্যাম।

অনেক কারণে প্রসেস করা খাদ্যে লবণ দেওয়া হয়-
১. খাদ্যে নোনতা স্বাদ আনার জন্য,
২. অন্য স্বাদ বাড়াবার জন্য, যেমন চিনির সঙ্গে একটু লবণ দিলে মিষ্টত্ব বেড়ে যায়,
৩. অবাঞ্ছিত স্বাদ চাপা দেবার জন্য,
৪. প্রসেসিংয়ের ফলে যে স্বাদ নষ্ট হয় তা পূরণ করার জন্য, এবং
৫. খাদ্য নষ্ট হয় যেসব জীবাণুর দ্বারা সেইসব জীবাণু ধ্বংস করার জন্য।

পাশ্চাত্যের যেসব দেশে প্রসেস করা খাদ্যের চল বেশি সেইসব দেশের খাদ্যব্যবসায়ীরা কিছুতেই তাদের তৈরি খাদ্যে লবণের পরিমাণ কমাতে চাইছে না, লবণ বাদ দেওয়া তো দূরের কথা। তাদের বক্তব্য, খাদ্যে লবণ বাদ দিলে বা লবণের পরিমাণ কমালে তা ‘কমার্শিয়াল স্যূইসাইড’ হবে।

তবে জনগণের দাবির কাছে তারা যে কিছুটা নতি স্বীকার করতে আরম্ভ করে নি এমন কথা বলা যায় না। জনসাধারণ আগের চেয়ে অনেক বেশি সচেতন হয়ে উঠেছে, লবণের বিরুদ্ধে কিছু লোক জেহাদ ঘোষণা করতে শুরু করেছে। আর, তার ফলে কোনো কোনো রুটি প্রস্তুতকারক আস্তে আস্তে রুটিতে সোডিয়ামের পরিমাণ কমিয়ে আনছে। ”

“প্রকৃতি-জাত লবণের উপাদান আর পাত নুনের উপাদান আলাদা। প্রাকৃতিক লবণে প্রধানত থাকে সোডিয়াম ক্লোরাইড, ক্যালসিয়াম, পট্যাশিয়াম, ম্যাগনীজিয়াম, আইরণ, ফসফরাস, আয়োডিন ও ব্রোমাইন। পাত নুনের প্রধান উপাদানই সোডিয়াম ক্লোরাইড। প্রাকৃতিক লবণ বিশেষ করে পাওয়া যায় আ-রান্না ফল-মূল শাক পাতা ইত্যাদিতে এবং সে দিক থেকে সেই নুন জৈব কিন্তু পাত-নুন পুরোপুরি অজৈব।

মানুষের শরীর যন্ত্রের এমনই গঠন যে তা কেবল জৈব উপাদানকেই আত্তীকরণ করতে পারে। কোন অজৈব বস্তুকেই মানুষ শোষণ করতে পারে না। যদি খাদ্যের মাধ্যমে কোন অজৈব লবণ শরীরের মধ্যে প্রবেশ করে তাহলে তার দেহের রক্তস্রোত প্রথম সুযোগেই ঐ লবণকে রক্ত থেকে বের করে দিতে যথাসাধ্য চেষ্টা করে। কিন্তু যদি কোন মানুষ অজৈব লবণ খেয়েই যেতে থাকে তাহলে দিনের পর দিন তার শরীরের যন্ত্রাদি বিশেষ করে কিডনি দুর্বল হতে থাকে এবং পরে প্রায় অকেজো হয়ে পড়ে। সেই অজৈব লবণ তখন শরীরের নানা অঞ্চলে হাঁটুতে, কব্জিতে, সন্ধিতে, কনুইয়ে, সব গাঁটে গাঁটে জমা হতে থাকে। এর ফলেই অনিবার্যভাবে সেই মানুষ আক্রান্ত হবে নানা ধরণের বাতের রোগে, আথ্রাইটিসে, চর্মরোগে ও রক্তচাপ রোগে। এ ছাড়াও পাতে ব্যবহৃত এই নুন যদি ঘামের মাধ্যমে বা কিডনির সাহায্যে প্রস্রাবের মাধ্যমে শরীর থেকে বাইরে বেরিয়ে না যায় তাহলে শ্লেষ্মাজাত রোগ, হৃদরোগ এবং ব্রঙ্কাইটিসের রোগ এগুলো দেখা যাবে।

লবণকে মানুষ খাদ্যের এক মসলা হিসাবেই ব্যবহার করে। এই লবণের যে আমাদের দেহে কোন প্রয়োজনীয়তা নেই তা নয়। কিন্তু অতি সামান্য মাত্রায় এই সোডিয়াম ক্লোরাইড শরীরে দরকার।” “কিন্তু এর জন্য ইচ্ছা থাকলে সাধারণ লবণ (common salt) না খেয়েও অন্যভাবে তা গ্রহণ করা যেতে পারে। বিভিন্ন শাকসবজির ভিতর সর্বদাই লবণ বর্তমান থাকে। যথেষ্ট শাকসবজি খেয়ে সেই লবণ গ্রহণ করলেই সর্বাপেক্ষা উপকার হয়ে থাকে (J.H.Kellogg, M.D.-The New Dietetics,p.48)।”

“অতিরিক্ত মাত্রায় লবণ ব্যবহারের কুফল সম্বন্ধে জনসাধারণকে আজও খাদ্য বিশারদরা, ডাক্তাররা আদৌ সচেতন করাচ্ছেন না। কেউই এমনভাবে জোর দিয়ে সুস্পষ্ট করে বলছেন না যে, অতিরিক্ত লবণ ও নোনতা খাদ্যের ব্যবহারের ফলেই নানা রকমের রোগ হচ্ছে যেমন- কোষ্ঠবদ্ধতা, হৃদরোগ, ইনফ্লুয়েঞ্জা, যক্ষ্মা, পলিও, পাকস্থলী-ক্ষত, ডিওডিনাম ক্ষত, একশিরা, পাথুরী, হাঁপানী, সাইনাস, পলিপাস, বাত, একজিমা, চুলকানি, জ্বালাপোড়া, খিচুনী ইত্যাদি। লবণের মাত্রাতিরিক্ত ব্যবহারে ক্যান্সারও হতে পারে।

কোষ্ঠবদ্ধতাকেই প্রায় সব রোগের মূল হিসেবে বলা যায়। লবণের ব্যবহারে যদি কোষ্ঠবদ্ধতা বেড়ে যায় তাহলে বলা যায় যে, বহু রোগের মূলেই লবণ প্রধান ভূমিকায় থাকে। লবণ খাওয়া খুব ক্ষতিকর হয় সেই সমস্ত রোগে যেখানে কিডনি রক্ত থেকে ছেঁকে অতিরিক্ত লবণ বের করে দিতে অপারগ হয়। এই ধরনের রোগের মধ্যে পড়ে প্রধানত নিউমোনিয়া, প্লুরিসি, মূত্রযন্ত্রের প্রদাহ, হৃদরোগ, টাইফয়েড, জণ্ডিস, বসন্ত, উদরী (নেফ্রাইটিস) ইত্যাদি। এ সব রোগ যখন দেহকে আক্রমণ করে তখনও যদি দেহে লবণ খাদ্যের মাধ্যমে প্রবেশ করতে থাকে তখন কিন্তু কিডনি আর কোনভাবেই ঐ লবণকে দেহ থেকে বের করতে পারে না। এর ফলে মৃত্যু অবশ্যম্ভাবী হয়ে ওঠে। এই সব রোগে লবণ বর্জিত আহারই জীবনহানীর আশঙ্কা দূর করতে পারে। সাধারণভাবেও অনেক গৃহস্থই জানেন যে হাম ও বসন্ত রোগীরা লবণহীন খাদ্য গ্রহণ করলে তাদের আরোগ্য ত্বরান্বিত হয়। ”

“হিস্টিরিয়া ও বিভিন্ন স্নায়বিক রোগে লবণশূন্য খাদ্য গ্রহণে অত্যন্ত উপকার হয়ে থাকে। আবার দেখা যায়, হিস্টিরিয়া রোগীদের খুব বেশি করে লবণ খেতে দিলে তাদের রোগ বৃদ্ধি পায় এবং কখন কখন সুপ্ত রোগ মাথা তুলে ওঠে (Julius Firedenwald, M.D.-Diet in Health and Disease, p.163)।”