প্রচণ্ড ঝাল কিছু খাওয়ার পর অথবা মরিচ চিবিয়ে আমরা যখন হাসফাস করতে থাকি, তখন কিন্তু ঢকঢক করে পানি গিলেও খুব একটা আরাম পাওয়া যায় না। এর কারণটা হচ্ছে, মরিচে ক্যাপসাইসিন (capsaicin বা 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) এবং হাইড্রোক্যাপসাইসিন (dihydrocapsaicin বা 8-Methyl-N-vanillylnonanamide) (C18H29NO3) নামক রাসায়নিক উপাদানের উপস্থিতি। মূলত এই দুই উপাদানের ওপরেই মরিচের ঝালের পরিমাণ নির্ভরশীল।

ক্যাপসাইসিনে লং হাইড্রোকার্বন চেইন থাকে যা আমাদের জিহবার গ্রন্থির সাথে বেশ শক্তপোক্ত রাসায়নিক বন্ধন তৈরি করে। ক্যাপসাইসিনের আরেকটা ধর্ম হচ্ছে, পানির সাথে না মেশা (Hydrophobia)। সেকারণেই অধিক মাত্রায় পানি পান করেও তাৎক্ষণিক ভাবে ঝাল প্রশমন করা সম্ভব হয় না।

ঝালের অনুভূতি তাড়াতে ঠাণ্ডা দুধের কোন বিকল্প নেই। দুধে ক্যাসিন নামক এক ধরনের ফ্যাট-লাভিং প্রোটিন থাকে যা মরিচের ক্যাপসাইসিনকে সহজেই সরিয়ে দিতে পারে। গরু/খাসির মাংস খাবার পর সাবান দিয়ে হাত ধুয়ে যেমন চর্বি পরিষ্কার করা হয়, ক্যাসিন এক্ষেত্রে অনেকটা সেভাবে কাজ করে থাকে।
চিনি অথবা মিষ্টিজাতীয় খাবার সাময়িকভাবে জিহবায় আরামের অনুভূতি যোগালেও তা ঝাল তাড়াতে অক্ষম।

আরেকটা তথ্য হয়তো অনেকের জানা নেই, মরিচের ঝাল মাপার জন্য এক বিশেষ ব্যবস্থা আছে। ১৯১২ সালে মার্কিন বিজ্ঞানী উইলবার স্কোভিল এই পদ্ধতি আবিষ্কার করেন এবং তার নাম অনুযায়ী ঝালের একক পরিমাপ পদ্ধতিকে স্কোভিল স্কেল বলা হয়। ক্যাপসিকাম, হ্যালাপিনো, কাঁচামরিচ অথবা বোম্বাই নাগা - সবগুলো মরিচ প্রজাতির হলেও স্বাদ এবংং ঝালে যে ভিন্নতা পাওয়া যায়, তাতে ক্যাপসাইসিন এর পরিমাণের কারণেই হেরফের ঘটে।

বর্তমান বিশ্বে সর্বাধিক ঝাল তিনটি মরিচের নাম ক্রুমানুসারে: পেপার এক্স (স্কোভিল স্কেলে প্রায় বত্রিশ লক্ষ ইউনিট), ক্যারোলিনা রিপার (সর্বোচ্চ বাইশ লক্ষ বিশ হাজার ইউনিট) এবং ত্রিনিদাদ মরগুয়া স্কর্পিয়ন (সর্বোচ্চ প্রায় বিশ লক্ষ ইউনিট)।

উল্লেখ্য যে আমরা সাধারণত রান্নাবান্নায় যে মরিচ ব্যবহার করি, স্কোভিল স্কেলে তার পরিমাপ মাত্র ৫০০ থেকে ৫০০০ ইউনিটে সীমাবদ্ধ!