ইলিশ মাছের মালাইকারি

উপকরণঃ ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, ঘন নারকেলের দুধ ২ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৫-৬টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, তেল পৌনে এক কাপ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ।
প্রণালীঃ ১• গরম তেলে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে ইলিশ মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ২• ঝোল কমে এলে তেঁতুলের মাড়, চিনি, কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে বেরেস্তা দিয়ে নামাতে হবে।

সাদা ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ১টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ বাটা হাফ চামচ, আদা মিহিন বাটা ১ চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, সয়াবিন তেল হাফ কাপ, লবণ পরিমাণ মত।
প্রণালী : ইলিশ মাছ াইস করে কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অল্প ভেজে নিতে হবে। মাছে লবণ আদা, হলুদ মাখিয়ে একটা একটা করে পেঁয়াজের মাঝে ছেড়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ নেড়ে অল্প পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝে একবার মাছ উল্টে দিতে হবে এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে নিতে হবে।


সরষে ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ বড় ১০ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, সরিষা বাটা সিকি কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দেড় চা চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ১০/১২টি, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ ১ চা চামচ।
প্রণালী : আস্ত কাঁচামরিচ বাদে ওপরের সাব উপকরণ মাছে মেখে অল্প পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। মাছ তেলের ওপরে উঠলে আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নামাতে হবে


ভাপে সরষে ইলিশ
উপকরণঃ ইলিশ মাছ, সরষে বাটা, কাঁচামরিচ, সরষের তেল, হলুদ ও লবণ।
প্রণালীঃ ইলিশ মাছ, হলুদ, লবণ, সরিষা বাটা এবং লম্বা করে কাটা কাঁচামরিচ দিয়ে মাখাতে হবে। কড়াইয়ে তেল অল্প গরম হলে মাখানো মাছ ছাড়তে হবে। এর মধ্যে অল্প পানি দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। অল্প আঁচে ভাপে রাখতে হবে। পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠলে নামাতে হবে।

ইলিশ মাছের পোলাও

উপকরণঃ
1. চাল – ২৫০ গ্রাম
2. ইলিশ মাছ – ৮/১০ টুকরো
3. হলুদ – ১/৪ চা চামচ
4. লঙ্কা গুঁড়ো – ১/৪ চা চামচ
5. কালোজিরে – ১/৪ চা চামচ
6. নুন – আন্দাজমতো
7. আস্ত শুকনো লঙ্কা – ৩/৪ টে
8. সরষের তেল – ২ টেবিল চামচ
প্রণালীঃ
1. ভাত রান্না করে ঝরিয়ে নিন। ভাত যেন একটু শক্ত থাকে নয়তো খেতে স্বাদ লাগবে না।
2. ভাত একটা থালায় ছড়িয়ে রাখুন।
3. মাছের টুকরোয় নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলুন।
4. এবার ওই তেলেই কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে আঁচ কমিয়ে ভাতটা দিয়ে দিন।
5. আন্দাজমতো নুন দিয়ে ভাতটা আস্তে আস্তে মিশিয়ে নিন।
6. এবার মাছ ভাজাগুলো দিয়ে খুব সাবধানে মেশান।
7. দমে দুই-তিন মিনিট রান্না করুন।
8. নামিয়ে পরিবেশন করুন।

দই ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ ১টা, সয়াবিন তেল হাফ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি হাফ কাপ, হলুদ বাটা ২ চা চামচ, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, ভাজা মসলা হাফ চা চামচ, আদার পাউডার হাফ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মত।
প্রণালী : ইলিশ মাছের বড় টুকরা করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ একটু ভেজে সব মসলা ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে মাছের টুকরাগুলো বিছিয়ে দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। তারপর দই দিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝখানে ঢাকনা খুলে মাছ উল্টিয়ে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে নিন। টক দই হলে সামান্য চিনি দিন। মৃদু আঁচে রেখে ভুনা করে চুলা থেকে নামান।

গোটা এক ইলিশ কাবাব

যা যা লাগবেঃ
ইলিশ মাছ ১টি, সিরকা ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ চা চামচ, ডিম ১টি, লবণ পরিমাণমতো, মাখন ৪ টেবিল চামচ, টোস্টের গুঁড়া ১ কাপ, পনির কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালীঃ
1. মাছের আঁশ ছাড়িয়ে মাথা ও পেটের ময়লা পরিষ্কার করে দুই পিঠের মাছ মাঝের কাঁটা থেকে আস্ত ছাড়িয়ে নিতে হবে।
2. মাছ পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, লবণ এবং অল্প পানি দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করতে হবে।
3. মাছ ট্রে বা রুটি বেলার পিঁড়িতে রেখে ছুরি দিয়ে লম্বালম্বি মাঝখানের দাগের ওপর দিয়ে কেটে ছুরির আগা দিয়ে সাবধানে মাছের কাঁটা সরাতে হবে যেন মাছ না ভাঙে।
4. মাখন গলিয়ে বেকিং ডিশে ১ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে এক পিঠের মাছে টোস্টের গুঁড়া লাগিয়ে বেকিং ডিশে রেখে মাছের ওপর কিছু টমেটো সস লাগিয়ে কাঁটাসহ মাথা মাছের ওপর রেখে ডিম ফেটিয়ে কাঁটার ওপর সমানভাবে পনির কুচি ছিটিয়ে আরেক পিঠের মাছ দিয়ে কাঁটা ঢেকে দিতে হবে। মাছের গায়ে টমেটো সস লাগিয়ে টোস্টের গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে মাছের ওপর বাকি মাখন ঢেলে দিতে হবে।
5. প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০০ সে• তাপে ৩০-৩৫ মিনিট বেক করতে হবে। মাছের গায়ে সোনালি রং ধরলে ওভেন থেকে বের করতে হবে।

ভাতে সিদ্ধ ইলিশ

উপকরণঃ
1. ইলিশ মাছ ৬ টুকরা,
2. সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ,
3. পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ,
4. কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ,
5. সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ,
6. লবণ পরিমাণমতো,
7. হলুদ গুঁড়া সামান্য,
8. আস্ত কাঁচামরিচ ৪-৫টা,
9. পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালীঃ
1. মাছের সঙ্গে অন্য সব উপকরণ মাখিয়ে ১ ঘন্টা রাখতে হবে।
2. কচি কলাপাতায় অল্প তেল লাগিয়ে তার মধ্যে মাখানো মাছ মুড়ে টুথপিক দিয়ে আটকে দিতে হবে।
3. এবার ভাতের মাড় ঝরিয়ে অর্ধেক ভাত হাড়ি থেকে বের করে পাতায় মোড়ানো মাছ ভাতের উপর বসিয়ে বাকি ভাত দিয়ে ঢেকে হাড়ির মুখ বন্ধ করে ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে।
4. গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

ভাতের ভাপে পোস্ত ইলিশের পাতুড়ি

উপকরণঃ
ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য। কাঁচামরিচ ৫-৬টা, পেঁয়াজ কিমা করা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, বড় লাউপাতা বা কুমড়াপাতা ১০-১২টি।
প্রণালীঃ
১• পাতাগুলো গরম পানিতে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
২• পোস্ত ও কাঁচামরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে।
৩• পোস্ত বাটার সঙ্গে পেঁয়াজ, হলুদ, লবণ, লেবুর রস, তেল একসঙ্গে মেখে মাছের গায়ে ভালোভাবে লাগিয়ে একটি পাতার ওপর এক টুকরা মাছ রেখে আরেকটি পাতা দিয়ে মুড়িয়ে টুথপিক দিয়ে আটকিয়ে দিতে হবে। এভাবে বাকি মাছ পেঁচাতে হবে।
৪• ভাতের মাড় ঝরিয়ে চুলায় জ্বাল কমিয়ে কিছুটা ভাত উঠিয়ে নিয়ে পাতায় মোড়ানো মাছগুলো ভাতের ওপর সাজিয়ে বাকি ভাত দিয়ে চাপা দিয়ে ভালোভাবে ঢাকনায় ঢেকে দিতে হবে, যেন ভাতের ভাপ বেরোতে না পারে।
৫• ১৫-২০ মিনিট পর চুলা থেকে ভাতের হাঁড়ি নামিয়ে আরও ২০-২৫ মিনিট ভাতের হাঁড়ি ঢেকে রাখতে হবে, তাহলে ভাতের ভাপে মাছ সিদ্ধ হয়ে যাবে।


জমানো ইলিশের ডিম ভাজা

উপকরণ-১
বড় ইলিশ মাছের ডিম ২টি, পেঁয়াজ কিমা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কিমা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ ও তেল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালীঃ ১• ডিম ধুয়ে ওপরের পর্দা পরিষ্কার করে ভালো করে চটকে ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। ২• স্টিলের বাটিতে বা সসপ্যানে তেল লাগিয়ে ডিমের মিশ্রণ ১ ইঞ্চি পুরু করে ঢেলে ভাপে ২০ থেকে ২৫ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে। ৩• ডিম জমে গেলে ঠান্ডা করে ছুরি দিয়ে টুকরা করতে হবে।
উপকরণ-২
ময়দা আধা কাপ, ডিম ১টি, লবণ সামান্য এবং পানি অল্প পরিমাণ।
প্রণালীঃ ১• সব উপকরণ দিয়ে গোলা করে নিতে হবে।
২• এবার ডিমের টুকরাগুলো ময়দার গোলায় ডুবিয়ে ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভাজতে হবে।
জমানো ইলিশের ডিম ভাজা পোলাও, গরম ভাত অথবা চায়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।