মোঘলের সাথে খানা খাওয়ার প্রস্তাবকে পাল্লায় পড়েছি ভাবার কারন কি ? কেমন ছিল মোঘলদের খানা পিনা , বা এর পরিবেশন রীতি ? চলুন একটু খোঁজ খবর করি ।

আজকের ফাইভ স্টার হোটেলের সর্বময় কর্মকর্তা যেমন জেনারেল ম্যানেজার , তেমনি মুঘল বাদশার রসুই ঘরের জেনারেল ম্যানেজার ছিলেন মীর বাকাওল বা খান-সলার । ক্ষমতায় যিনি প্রধান মন্ত্রীর ঠিক পরেই ছিলেন । এই জেনারেল ম্যানেজার , বাদশাহ রোজ কি খাবেন , কিভাবে খাবেন, কখন খাবেন ,রোজ কি রান্না হবে,কিভাবে জোগাড় হবে রান্নার সকল পদের মাল মশলা, কাচামাল থেকে আরম্ভ করে বাসন কোশনের হিসাব , বাবুর্চি , কারিগর,চাকরবাকরদের মাইনে সহ রোজকার খরচের পুংখানোপুংখ হিসাব নখের ডগায় রাখতেন । কারন জেনারেল ম্যানেজার বা মীর বাকাওল কে এর রিপোর্ট পেশ করতে হত সবচেয়ে ক্ষমতাবান রাজ কর্মচারী প্রধান মন্ত্রীকে ।

চব্বিশ ঘণ্টা কাজ চলতো এ রসুই ঘরে । যদিও সাধারনত বাদশাহরা নিয়ম করে দিনে ২/৩ বারের বেশী খেতেন না । বাদশাহ আকবর সবসময় দিনে মাত্র একবার খেয়েচেন । তবুও খাওয়ার নির্দিষ্ট কোন সময় ছিল না মুঘল বাদশাহ দের । সবটাই বাদশাহি মর্জি । একবার বাদশাহের খাবার মর্জি হওয়া মানে সে এক এলাহি কারবার । ঘণ্টা খানেক সময়ের মধ্যে শ'দুয়েক লোকের জন্য প্রায় একশটারও বেশি পদের ডিস সাপ্লাই দিতে হত বাদশাহি কিচেনকে । এই ব্যাবস্থা এক দুই দিনের জন্য নয় ,নিত্য দিনের ।

রোজকার কি মেন্যু তা কিন্তু সাত সকালে চলে আসতো মীর বাকাওল এর কাছে । বাদশাহর খাবার ইচ্ছা হবার সাথে সাথে প্রধান মন্ত্রীর মাধ্যমে খবর যেত মীর বাকাওল এর কাছে । খবর পাওয়ার পর মীর বাকাওল মেনু পাঠিয়ে দিতেন কিচেনে । তার পর মেন্যু অনুযায়ী কি কি বাসন কোষন লাগবে তার হিসাব কষে সীলমোহর মারা এক ফর্দ দিয়ে একদল ভৃত্য পাঠাতেন ভাঁড়ার ঘরে কেঠিয়ার মশায়ের কাছে । ( ভাণ্ডার ঘরের প্রধান ) । কেঠিয়ার সেই ফর্দ মিলিয়ে বাসন পত্র ডেলিভারি দিয়ে পর্চার উপর নিজের মোহর মেরে দিতেন । এই বাসন কোষন গুলো ছিল সোনা রুপা তামা আর উৎকৃষ্ট পোড়া মাটি ও মিহি চীনামাটির । হালকা সবুজ রঙের মিহি জেড পাথরের তৈরি বিশেষ ধরনের বাসন ব্যবহার হত খাশ বাদশাহর জন্য । এর নাম ছিল পাই জহর । এই পাত্র গুলি ছিল বিষের প্রতিষেধক ও নির্ণায়ক । বিষ মেশানো খাবার এইপাত্রে রাখলে বিষ নিস্ক্রিয় হয়ে যেত , আর তার সাথে সাথে পাত্রটিরও রঙ পরিবর্তিত হয়ে গাড় রঙ হয়ে যেত ।

এদিকে ভৃত্যদের বাসনকোষন আনতে ভাঁড়ারে পাঠিয়ে মীর সাহেব ছুটতেন রান্না ঘরে । ফর্দ অনুযায়ী বাসন কোষন ধুয়ে মুছে আসার ফাঁকে মীর সাহেব মেন্যুর সব খাবার পর পর সাজিয়ে ফেলেছেন । প্রতিটি হাণ্ডির সামনে দাঁড়িয়ে আছেন এক একজন নায়েবে বাকাওল । মীর সাহেব ইঙ্গিত দেবার পর পরই ইরানী সেনার দল চারপাশ ঘিরে ফেলল সাদা মখমলের চাদরে । মাথার উপর টাঙ্গিয়ে দেয়া হল সাদা পরিস্কার চাঁদোয়া । কেউ যাতে বুঝতে না পারে বাদশাহ্র জন্য ঠিক কি কি খাবার যাচ্ছে ।
এর পর শুরুহয় চাখা বা টেস্টিং । এক এক জন নায়েব বাকাওল হাণ্ডি থেকে বিশেষ হাতায় করে খাবার তুলে মুখে দিতে লাগলেন, বিষের কোন আলামত পাওয়া যায় কিনা । সব ঠিক ঠাক থাকলে মেন্যুর ফর্দতে পড়তে লাগলো নায়েবের সই । এবার বাসনে খাবার ভরা । সোনা রুপার বাসনে খাবার ভরে লাল মখমলে তা মুড়ে দেয়া হল , তার উপর পড়ল মীর বাকাওল এর মোহর ।

খাবার ভরা সব শেষ , লেখা হচ্ছে ফাইনাল মেন্যুর লিস্ট । কোন বাসনে কি কি খাবার যাচ্ছে । তাতে সব শেষে আবার পড়ল সেই মীর বাকাওল এর সিল মোহর । ছোট ছোট পর্চা লাগানো কাপড়ে মোড়া সেই সব বাসন তোলা হতে লাগলো মখমলে ঢাকা ডুলিতে , যা কাঁধে করে নিয়ে মুহূর্তে হারেমের এক প্রান্ত থেকে আরেক প্রান্তে ছুটল সাদা কাপড়ে হাত মুখ মোড়া বিশেষ অনুগত ভৃত্যের দল , সাথে খোলা কৃপাণ হাতে এক দল ইরানী সেনা । শ'খানেক এই সব পদের সাথে আলাদা করে অন্য ঢুলীতে গেল হরেক রকমের রুটি , চাপাতি, পরোটা , লবন, লেবু, আদা , কাঁচা মরিচ , আর কম করে হলেও পঞ্চাশ রকমের আচার ।
রান্না ঘর থেকে খাবার রওনা করিয়ে দিয়ে মির সাহেব পড়ি মরি করে ছুটলেন বাদশাহর ডাইনিং রুমের দিকে । মুঘল বাদশাহরা সাধারণত হারেমে বসে বেগম সাহেবাদের সাথে খেতেন । অনেকে একা বা রাজা উজিরদের নিয়ে খেতেন ।
মীর সাহেব খাবার ঘরে আসার আগেই সেখানে নায়েব বাকাওলরা হাজির । সেখানে ইতিমধ্যে ব্যবস্থা প্রায় শেষ । বিরাট ঘর মোম বাতির ঝাড়ের আলোয় উজ্জ্বল , এখানে ওখানে পিদিমদানের উপর জ্বলছে পিদিম । দেয়ালের কোনায় খাটানো জ্বলন্ত মশাল । সে সব বাতি ঠিকমত জ্বলছে কিনা তা দেখা শোনায় ব্যস্ত যিনি তিনি হলেন চেরাগ খানার দারোগা , সারা প্রাসাদ আলোকিত রাখার দায়িত্ব এরই উপর ন্যস্ত ।
শ্বেত পাথরের বিরাট ঘরে পাতা হত দুর্মূল্য কার্পেট ,দরজা জানালায় মখমলের উপর সুক্ষ কাজকরা দামি পর্দা । কার্পেটের উপর এবার পাতা হত নরম তুলার তৈরি কারুকাজ করা জাজিম । তার উপর মসলিনের সাদা চাদর । এই চাদরের উপর মীর সাহেব আর তোষক খানার দারোগার তদারকিতে পাতা হত সূক্ষ্ম সোনার সুতার কাজ করা রেশমের আরেক চাদর , বাদশাহি দস্তরখান । এরই উপর একপাশে বসবেন বাদশাহ ,তাই সেদিকে দেয়া হয়েছে মখমলে মোড়া ঢাউস সাইজের বালিশ । খেতে খেতে বাদশাহ যদি হেলান দেন । ইতোমধ্যে ব্যস্ততা চূড়ান্ত পর্যায়ে । খাবারের ঢুলী থেকে ফর্দ দেখে খাবার নামিয়ে দস্তরখানে রাখছে একান্ত বিশ্বস্ত খোজা প্রহরীরা আর সাথে সাথে তারা আরেকবার চেখে দেখে নিচ্ছেন সেগুলো নিরাপদ কিনা । বাদশাহের খাবার ঢালা হয় জেড পাথরের পাত্রে । সব যখন একেবারে রেডি তখন নকিব হাঁক দেয় '' ( অনেক গুণবাচক শব্দের পর ) বাদশা হা জি র । সবাই একেবারে মাটিতে লুটিয়ে পরে বাদশাহকে কুর্নিশ করে ।
বিসমল্লাহ বলে বাদশাহ খেতে বসেন , প্রত্যেকটা পদ সামনে আসছে আর মীর বাকাওল শেষ বারের মত খাবার চেখে , বাদশাহকে পরিচিত করান প্রতিটা পদের সাথে । শুনে বাদশাহর যদি মর্জি তবে তিনি ইঙ্গিতে তা দিতে বলবেন ,নাহলে বাদ ।
উল্যেখ্য যে , প্রথমেই প্রতিটা পদের থেকে বেশ কিছু অংশ বাদশার অনুমতি নিয়ে তুলে রাখা হত দরবারের জ্ঞ্যানি দরবেশ, ফকির ,সুফি, সাধুদের জন্য ।

( বাদশাহ আকবরের প্রধানমন্ত্রী আবুল ফজলের লিখা আকবর নামা অবলম্বনে বিধায় '' বাদশাহ '' র স্থলে বাদশাহ আকবরকেও ধরা যেতে পারে । তাছাড়া হুমায়ুন কন্যা গুলবদনের লিখায়ও মুঘল আমলের এই সব খানা খাদ্যের পরিবেশন রীতি সম্বন্দে জানা যায় । )