চীনের প্রেসিডেন্ট শি জিনপিংকে কাচ্চি বিরিয়ানী পরিবেশনার কথা খবরের কাগজে দেখতে পেলাম । তিনি এখন ভারতে আছেন । শুনেছি ভারতেও পাওয়া যায় হরেক পদের বিরিয়ানি । তাই এ প্রসঙ্গে মনে হল একটু দেখে আসি ভারতে পাওয়া যায় কি কি পদের বিরিয়ানী । অন্তরজাল ঘেটে যতটুকু পেলাম মনে হল সামুর ভাই বোনদের সাথে এই ছবি ব্লগে সেগুলি একটুখানি শেয়ার করি।

খাবার জিনিসের মধ্যে বিরিয়ানি জিনিসটা অনেকেই পছন্দ করেন বলেই জানি । বিরিয়ানী রান্না তেমন কঠিন কিছুনা । কমপ্লিকেটেড কিছু রেসিপি ওয়েবে বা বই পুস্তকে দেখে মাঝে মধ্যে শখ করে ঘরের লোককে নতুন পদের বিরিয়ানি রান্নায় সাহায্য করতে গিয়ে মনে হল তা । তবে ওয়েব সাইটে পাওয়া রেসিপি মুলত তেমন কোন কাজের না , মাঝে মাঝে ফলো করতে গিয়ে বিপাকেই পরি । অনেক সময় ছবি দেখে আন্দাজ করে শুরু করে দেই, ট্রায়াল এন্ড এরর মেথডে নীজের পছন্দনীয় স্বাদ অনুয়ায়ী রেসিপি প্রয়োগ করি। ফল মাসাআল্লাহ ভালই পাই । দুধ, চিনি, কিসমিছ , বাদাম, ঘি প্রভৃতি বিবিধ কারণে আমরা এড়িয়েই চলি । বাজারে জায়ত্রি জায়ফল কিনাটা সহজ ব্যাপার নয় । নিজেও চিনি না দোকানদারও চিনে না তাই এটাকে এড়িয়ে যাওয়াই ভাল মনে করি, ঠকার সম্ভাবনাও থাকেনা , বিরিয়ানীর স্বাদটাও তেমন খারাপ হয় না ।

বই পুস্তক ও ওয়ে্ব সাইট ঘেটে দেখা যায় কয়েক ভাবেই বিরিয়ানী রান্না করা যায়, তবে মশলা প্রায় এক ধরণেরই লাগে । মশলাতে একটু আধটু এদিক সেদিকও করাই যায় তবে তা অবশ্যই পরিমানের ভিতরে থেকে । চাইলে কিছু যোগ বিয়োগ করা যায় । বিড়িয়ানি রান্নার জন্য মূলত নিম্মোক্ত আইটেম গুলিই লাগে ।

মাংস ( গরু , মুরগ, মুরগী , ছাগল ভেড়া পছন্দমত) , বাসমতী/কালিজিরা চাল, পেঁয়াজ কুঁচি, আদা বাটা রসুন বাটা জিরা কাঁচা মরিচ বাটা, গোল মরিচ বাটা, জয়ত্রী , জয়ফল কাজু বাদাম (বাটা হলেও চলে গরম মশল (লবঙ্গ , এলাচি , দারুচিনি কয়েক পিস), লবন পরিমান মত, কয়েকটা আস্ত কাঁচা মরিচ তেল, ঘি (ঘি না থাকলে নাই), পানি (গরম হলে ভাল)। কোন কোন পদের বিরিয়ানিতে দুধ, কিসমিস , চিনি এবং আলো মিক্স করা হয় তবে ভাল না লাগলে বাদ দেয়ায় বেহেতর ।

আমার ধারনা, এই লিখা পাঠে কিংবা ছবি ব্লগে যারা করবেন বিচরণ তাঁরা মুলত বিড়িয়ানীর উপর বিশেষজ্ঞ অনেকখানি । তাই রন্ধন প্রক্রিয়ার উপর কালক্ষেপন না করে এখন শি জিনপিং ভারতে কি কি পদের নামকরা বিরিয়ানী পেতে পারেন সে দিকেই মনোনিবেশ করি ।

কাচ্ছি বিরিয়ানি: বেশির ভাগ বিরিয়ানির রান্নার পদ্ধতিতেই রান্না করা মাংস চালের স্তরের মাঝে রাখা ।কাঁচা, ম্যারিনেট করা মাংস চালের মাঝে রেখেই তৈরি করা হয় এ বিরিয়ানি।
ছবি-১ : কাচ্ছি বিরিয়ানি

তেহারি: দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় মাংসের দাম বেড়ে যাওয়ায় চাল ও আলু সহযোগে তৈরি হয় তেহরি। কাশ্মীরের প্রতিটা রাস্তাতেই পাওয়া যায় এই তেহরি।
ছবি-২ তেহারী

হায়দরাবাদী পক্কি বিরিয়ানি: বিরিয়ানির কথা বললে হায়দরাবাদী বিরিয়ানির কথা আসবে না তা তো হতেই পারে না। চালের স্তরের মাঝে একটা বড় রান নয়, টুকরো টুকরো মাংস এই বিরিয়ানির স্পেশালিটি।
ছবি-৩ :হায়দরাবাদী পক্কি বিরিয়ানি

কেলকাটা বিরিয়ানি: ১৮৫৬ সালে অওধের নবাব ওয়াজেদ আলি শাহর হাত ধরে অভিবক্ত ভারতের রাজধানী কলকাতায় প্রথম পা রাখে এ বিরিয়ানি। পরে এই বিরিয়ানি আমাদের দেশের উত্তর ও পশ্চিমাংসের জমিদারী হেরেমখানাতেও প্রচলন পায় , আর এতে যোগ হয় আলু, আর কে ওরা ফুলের সুগন্ধি জল ।
ছবি -৪ : কেলকাটা বিরিয়ানি

লক্ষ্ণৌভি বিরিয়ানি: এই বিরিয়ানি প্রথমে আলু ছিল না। পরে তার সঙ্গে যোগ হয় আলু
ছবি-৫ : লক্ষ্ণৌভি বিরিয়ানি

মালাবার বিরিয়ানি: কেরলের মালাবার উপকূলে খইমা চালে তৈরি এই বিরিয়ানিতে মশলার সঙ্গে থাকে সামান্য ঝাল।: কেরলের মালাবার উপকূলে খইমা চালে তৈরি এই বিরিয়ানিতে মশলার সঙ্গে থাকে সামান্য ঝাল।
ছবি-৬: মালাবার বিরিয়ানি।

মুঘলাই বিরিয়ানি: মুঘল হেঁশেলের বিরিয়ানির স্বাদ পেতেও পারেন
ছবি-৭ : মুঘলাই বিরিয়ানি

অম্বর বিরিয়ানি: তামিল নাড়ুর উত্তর দিকে মুসলিম এলাকায় জন্ম অম্বর ও ভনিয়ামবাদী বিরিয়ানি । কোন কোন পাঁচতারা হোটেলের মেনুতে এখনো আছে বলে জানি ।
ছবি-৮ : অম্বর বিরিয়ানি

সিন্ধি বিরিয়ানি: বিখ্যাত বাসমতি চাল ফ্লেভারড সিন্ধি বিরিয়ানিতে মাংস ও চালের পাশাপাসি সব্জিও থাকে, এর প্রচলন আছে ভারতে প্রচুর ভাবে ।
ছবি-৯ : সিন্ধি বিরিয়ানি

ভটকলি বিরিয়ানি: ভারতের কর্ণাটকের ভটকলের এই বিরিয়ানিতে রান্নার পর ছড়িয়ে দেওয়া হয় পেঁয়াজ, রসুন, মশলা, লঙ্কা ও কারি পাতা।
ছবি-১০ : ভটকলি বিরিয়ানি

কাশ্মীরি বিরিয়ানি: মুঘল আমল থেকে আজও ভারতীয় উপমহাদেশের মান রেখেছে কাশ্মীরি ভুনা গোস্ত বিরিয়ানি। এটা আন্তর্জাতিক পর্যায়ে পড়েছে ছড়িয়ে ।
ছবি-১১ : কাশ্মীরি বিরিয়ানি

বেয়ারি বিরিয়ানি: দক্ষিণ কর্ণাটকে বিখ্যাত এই বিরিয়ানি। ম্যাঙ্গালোরের এই বিরিয়ানিতে ঘিয়ের সুগন্ধে ভরা চালের সঙ্গে থাকে চিকেন, মাটন, বিফ, কখনও বা চিংড়িও।
ছবি-১২ :বেয়ারি বিরিয়ানি

কোঝি বিরিয়ানি: খাইমা চাল দিয়ে তৈরি হয় কোঝিকোর বিরিয়ানি।
ছবি-১৩ :কোঝি বিরিয়ানি

অহমীয়া কামপুরি বিরিয়ানি: আসামের মুসলিম এলাকায় জন্ম কামপুরি বিরিয়ানির।মুরগির মাংসর সঙ্গে কড়াইশুটি, গাজর, আলু, বিনস থাকে এই বিরিয়ানিতে।
ছবি-১৪ : অহমীয়া কামপুরি বিরিয়ানি

বম্বে বিরিয়ানি: ইরানি স্টাইল বিরিয়ানির ধাঁচে রান্না হয়ে আসছে বম্বে বিরিয়ানি
ছবি-১৫ : বম্বে বিরিয়ানি

দিনদুগল থালাকাপত্তি বিরিয়ানি: তামিল নাড়ুর দিনদুগলে এই বিরিয়ানির জন্ম।
মাংস, মশলা, দই, লেবুর রসে এই বিরিয়ানির স্বাদও একটু টক।
ছবি-১৬ :দিনদুগল থালাকাপত্তি বিরিয়ানি

মেমনি বিরিয়ানি: গুজরাতের মেমন ও সিন্ধে এই বিরিয়ানির জন্ম। এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য টোম্যাটোর ব্যবহার রয়েছে এতে ।
ছবি-১৭ : মেমনি বিরিয়ানি

কল্যাণী বিরিয়ানি: শোনা যায় কর্না টকের বিদারে এই বিরিয়ানির জন্ম।
কল্যাণীর কোনও এক নবাবের হাত ধরে এই বিরিয়ানি হায়দরাবাদ পৌঁছয়।
এখন এই বিরিয়ানিকে বলা হয় হায়দরাবাদের কমন ম্যান’স বিরিয়ানি।
ছবি-১৮ : কল্যাণী বিরিয়ানি

শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি: তামিল বিরিয়ানিও বলা হয় এই বিরিয়ানিকে।
ভারতীয় বিরিয়ানির যে কোনও প্রকারের থেকে এই বিরিয়ানি অনেক বেশি মশলাদার।
ছবি-১৯: শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি

বেরিয়ান: পারস্যে জন্ম নেয়া এ বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে থাকে বেদানার মতো ফলও। মিষ্টি স্বাদের হয় এ বিরিয়ানি।
ছবি-২০ : বেরিয়ান বিরিয়ানি

দান পক: পার্সি দান ত্রিপুরা এলাকার অন্যতম প্রধান খাবার।
ছবি-২১ : দান পক বিরিয়ানি

নাসি কেবুলি: ইন্দোনেশিয়ার বিরিয়ানিকে বলা হয় নাসি কেবুলি। ভাত, ঘি আর মাংসের অসাধারণ এক পদ।
ছবি-২২: নাসি কেবুলি বিরিয়ানি

হিমাচলী বিরিয়ানি: ‌ভারতীয় বিভিন্ন পদের বিরিয়ানির মধ্য এর প্রচলন রয়েছে অনেক খানি
এতে মুরগীর মাংশের সাথে কেশরের ব্যবহার থাকে একটু বেশীই ।
ছবি-২৩ : হিমাচলী বিরিয়ানি

আফগানি বিরিয়ানি: গাঢ় কেশরের রঁ আর ড্রাই ফ্রুটস এই বিরিয়ানির কেরামতি এরো রয়েছে প্রচলণ ভারতের পশ্চিমাঞ্চল জুরে ।
ছবি -২৪ : আফগানি বিরিয়ানি

উপরের দেয়া ছবিগুলি দেখে আমরা এখন বলে দিতে পারব বিভিন্ন পদের দৃস্টি নন্দন মুখরোচক বিরিয়ানি রান্না করতে পারি কি না পারি । আমি হলফ করে বলতে পারি আমাদের দেশের প্রখ্যাত রন্ধনশিল্পীরা তাদের থেকে আরো উন্নত মানের বিরিয়ানি পাকানীতে দেখাতে পারেন ওস্তাদি অনেকখানি ।

এ প্রসঙ্গে দেশের বিশেষ করে পুরানো ঢাকার বিরিয়ানির কথা না বললেই নয় । সেখানের বিভিন্ন অলিগলিতে রয়েছে বিভিন্ন পদের মুখরোচক বাহারি বিরিয়ানি যার মধ্যে হাজী বিরিয়ানি অন্যতম।

আলাউদ্দিন রোডে দীর্ঘ ৭০ বছর ধরে সুনামের সাথে চলে আসছে এ বিরিয়ানি । হাজীর বিরিয়ানির স্পেশালিটি হচ্ছে-ওরা বিরিয়ানী রান্নায় ঘি/বাটার অয়েল এর পরিবর্তে শুধু সরিসার তেল ব্যবহার করে। এই বিরিয়ানি হাউজের নেই কোনো সাইন বোর্ড, তার পরেও এক নামেই চেনে সকলে। সকাল ৭ টা থেকে সকাল ৯ টা এবং সন্ধ্যা ৭ টা থেকে রাত সাড়ে নয় টা এই দুই সময়ই বিরিয়ানি পাওয়া যায় আলাউদ্দিন রোডের হাজীর বিরিয়ানির দোকানে। যত চাহিদাই থাকুক-সকালে ২ ডেকচি ও বিকেলে ৩ ডেকচির বেশি করা হয় না বিক্রি । তবে ইদানীং কালে এখান থেকে রান্না করা খাবার নিয়ে মতিঝিল এবং গুলশানে দুটি ব্রাঞ্চ পরিচালিত হচ্ছে বলে জানি যা শুধু দুপুড়েই চলে। হাজী বিরিয়ানির পারিবেশনাটাও অপুর্ব । দেশী শুকনো কাঠালের পাতায় তৈরী পাত্রে এর পার্শেল দেয়া হয় খরিদ্দারে। হাজীর বিরিয়ানির সুনাম ছড়িয়ে পরেছে দেশে বিদেশে । অনেক দেশী বিদেশী আত্বীয় স্বজন ঢাকায় এলে বেড়াতে বায়না ধরেন হাজীর বিরিয়ানি তাদের খাওয়াতেই হবে ।
ছবি-২৫ : পার্শেলের জন্য কাঠালের পাতায় মোরা হাজীর বিরিয়ানি

পুরাতন ঢাকায় আলাউদ্দিন রোডে আরো রয়েছে ভাই ভাই বিরিয়ানি হাউজ, মামুন বিরিয়ানি হাউজ, মক্কা-মদিনা বিরিয়ানি হাউজ, বিসমিল্লাহ বিরিয়ানি হাউজ। লালবাগ কেল্লার মোড় কাছাকাছি আছে আরো একটি ঐতিহ্যবাহি বিরিয়ানি হাউজ -যার নাম "নান্না মিয়ার বিরিয়ানি"! এই বিরিয়ানিও খুব মজা। হাজী নান্না মিয়ার মৃত্যুর পর আজ অব্দি তার পরিবারের সদস্যরা এ ব্যবসার হাল রেখেছেন ধরে।
ছবি - ২৬ : সুস্বাদু নান্না মিয়ার বিরিয়ানি

এছাড়া ঢাকার বেইলী রোডে ভিকারুন্নেছা স্কুলের পাশে বিখ্যাত ফকরুদ্দীন বাবুর্চীর বিশাল বিরিয়ানি রন্ধনশালার খবর সকলেরই আছে জানা । ঢাকার বিভিন্ন বিবাহ উৎসবে ফররুদ্দিন বাবুর্চীর বিরিয়ানি এখন আভিজাত্যের প্রতিক ধরে ।

মোদ্দাকথা ঢাকা সহ দেশের বিভিন্ন প্রান্তে প্রচুর বিরিয়ানি হাউজ রয়েছে যেখান থেকে সুস্বাদু মুখরোচক খাবার বিরিয়ানি যে কেও খেতে পারেন ইচ্ছে করলে । তাছাড়া নীজ ঘরেও করে নিতে পারেন বিভিন্ন পদের বিরিয়ানি রান্না ।বিরিয়ানি রান্নার জন্য রয়েছে অনেক অন লাইন ভিডিও যা দেখে অনেকেই ধারণা পেতে পারেন বিরিয়ানা রান্না সম্পর্কে ধারণা। দেশের একজন রন্ধন শিল্লী রুমানা আজাদেরট্রেডিশনাল কাচ্চি বিরিয়ানি রেসিপিসহ রন্ধন প্রক্রিয়া
ইচ্ছে করলে যে কেও দেখে নিতে পারেন লিংকে ক্লিক করে । এ পোস্টের প্রচ্ছদের বিরিয়ানির ছবিটা নেয়া সে লিংকের সুত্র ধরেই ।

এছাড়া আমাদের সামুর ভাই বোনেরাই এ ক্ষেত্রে এগিয়ে আছেন দীর্ঘ দিন ধরে। তাদের অনেকেই বিভিন্ন রকমের বিরিয়ানি রেসিপি সহ মাঝে মধ্যে মুল্যবান পোস্ট দিয়ে নিয়মিত অবহিত করছেন আমাদেরে, শুধু কি তাই অনেকেই নামকরা বিরিয়ানি ডিস প্রসঙ্গক্রমে বিনিময় করছেন শুভেচ্ছার নিদর্শন স্বরূপ একে অপরে । এ প্রসঙ্গে আমাদের একজন গুনী ব্লগ বাস্টার এর নিকট হতে শুভেচ্ছার নিদর্শন হিসাবে প্রাপ্ত একটি অপুর্ব মোরগ পোলাও বিরিয়ানি ডিসের ছবি দেয়া হল এখানে ।
ছবি -২৭ সামুতে শুভেচ্ছা বিনিময়ে ব্যবহৃত মোরগ পোলাও বিরিয়ানি ডিসের একটি চিত্র

অামি চাই সোনার বাংলা ফিরে আসুক ঘরে ঘরে, কেও বিরিয়ানি খাবে আর কেও খাবেনা তা হবেনা , সকলকে্‌ই বিরিয়ানি খাওয়াতে হবে পেট ভরে ।

ধন্যবাদ এতক্ষন সাথে থাকার জন্য ।

ছবি সুত্র: গুগল নেট