ডিসক্লেইমার: আপনি যদি অবিবাহিতা কিন্তু পাকা রাধুনী হয়ে থাকেন, দয়া করে মন্তব্য রাখতে আসবেন না। এতে করে সাঈফ শেরিফের লোল পড়ার সম্ভাবনা ব্যাপক। খাবারের কারণে লোল পড়লেও ধড়িবাজরা ইস্যু ঘুরিয়ে 'নারীবাদী' মামলা ঠুকে দিতে তৎপর। কাজেই সাধু সাবধান।

চিংড়ি দিয়ে কাচা কাঠালের তরকারি। আচ্ছা থাক, তাহলে চিংড়ি দিয়ে কলার মোচা/থোড় ভর্তা। ভর্তার মাঝ হতে কয়েকটা কাচা মরিচ মাথা উঠিয়ে আছে। প্রবাসী ব্যাচেলরদের দেখলাম ফেইসবুকে ব্যাচেলর রাধুনী ফ্যান ক্লাব খুলেছে। তা কি রান্না করতে পারেন সেই বিখ্যাত ব্যাচেলর শেফ? চিংড়ির কারিটা নাকি অসাধারণ! তারা কেউ এটা বুঝলোনা যে চিংড়ি দিলে যেকোন পদের স্বাদ একশ আশি ডিগ্রী ঘুরে যায়। এমনকি টমাটোর সস দিয়ে চিংড়ি ভেজে খেতেও অসাধারণ লাগে। তরকারি রান্নাটা আমার কাছে তেল, আদা, লবণ আর মরিচের কারসাজি ছাড়া কিছুই মনে হয়না।

জীবনে যত পদের তরকারী খেলাম, সেই হোটেল নিরবের বিখ্যাত ভাজি ভর্তা সহ.... মায়ের হাতে 'চিংড়ি+কচুর লতি+চ্যাপা শুটকি' কথা পাগলের মত স্মরণ করব। কৈ মাছের দোপেয়াজো, চচ্চড়ি, সর্ষে বা কাচা কলা দিয়ে ইলিশের কথা বাদই দিলাম।

ঢেড়স জিনিসটা আমার অসম্ভব পছন্দ। উত্তরবঙ্গের সোজনে ডাটা দিয়ে ঘন ডাল একটা অপার্থিব জিনিস। আলু ভর্তার সাথে সিদ্ধ ডিম ভর্তা পিয়াজ মরিচ দিয়ে মাখালে কি হয় সেটা স্বাদ হয়ত অনেকেই করেন নি। ঢেড়স / পটল/ করলা সিদ্ধ করে তারও যে অসাধারণ ভর্তা হয় সেটি বা ক'জন জানেন? চিনি/ গুড় দিয়ে করা ছোট ছোট ঝুমকা বেগুনের কালিয়া দিয়ে পেট ভরে ভাত খেয়ে উঠেছি অনেক দিন।

শুটকি মাছে শুধু বড় বড় আলু দিয়ে রান্না করলে খারাপ লাগেনা। আলু, মিস্টি কুমড়া দিয়ে কেচকি জাতীয় মাছের শুটকি কিংবা কুমড়ো পাতার মাঝে ঝাল শুটকির পুর দিয়ে বড়া! উত্তরবঙ্গের হওয়া সত্ত্বে আমি শুটকির ভীষণ ভক্ত, যতটা ঝাল করে পারা যায়। ঝাল করে মলা জাতীয় ছোট মাছের মাথার ভর্তা পাশাপাশি আছে সবার পরিচিত টাকি মাছের ভর্তা, যাতে আদার পরিমাণটা খুব গুরুত্বপূর্ণ।

পালং শাক মাস কালাইয়ের ডালে অথবা চাল কুমড়া দিয়ে ডাল রান্নার ব্যাপারটি অসাধারণ। মুখী কচু দিয়ে কৈ মাছ, কাচা কলার ভর্তা, সাথে চিংড়ি দিয়ে লাল শাক! দেশ কাল ভেদে পৃথিবীর সেরা খাবারের মাঝে একটি হবে মাছের ডিম। ভাজা ইলিশ মাছের পেটির মাঝে ডিমের কথা আর না বলি। সাধারণ রুই মাছের ডিম আলু কুচি দিয়ে রান্না করলে মুখে ধরে থাকে অনেক ক্ষণ। আচার বললে চালতা আর কদবেলের উপর কিছু নাই। এরপরেই বরইয়ের আচার।

বুটের ডালের বরফি বা বেসনের তৈরি বুন্দিয়া নিযে বাচ্চাকালের পাগলামির কথা নাই বা স্মরণ করলাম। বুটের ডাল দিয়ে খাসির মাখা, জিহবা মাথা খারাপ করে দেয়ার মত একটি মেন্যু। আলু দিযে রান্না করা খাসির মগজের কথা তো ভুলেই গেলাম। হোটেল নিরবে আজ থেকে ৮ বছর আগে এক প্লেট খাসির মাথা (ভীষণ ঝাল করে) ১২ টাকা ছিল। এখন কত করে কারো জানা থাকলে বলবেন। ফার্মের মুরগীর চল হবার পর থেকেই মুরগি বুটের ডাল দিয়ে অথবা গিলা কলিজা ও বুটের ডাল দিয়ে অসাধারণ লাগে। বর্তমানে গরুর মাংসের কিমা বুটের ডাল দিয়ে রান্না করে খাই, যেটি কিনা মাংসের চপ তৈরির মূল উপাদান। মাছ বা মাংসে লাল টমাটো দিলে স্বাদ আর রং সম্পূর্ণ বদলে যায়, শেষে কাচা মরিচ দিলে ডায়েট নিয়ন্ত্রণের কফিনে শেষ পেরেক ঠুকে যাবে। মুগ ডালের মুড়ি ঘন্ট, বা চাল কুমড়া দিয়ে ইলিশ মাছের মাথার ঘন্টর কথা অনেক পরে মনে এল। লাউ দিয়ে সিদ্ধ ডিম ভাঙ্গা চর্চরি, লাউ দিয়ে ইলিশের মাথা, এমনকি লাউ শাক দিয়ে করা শুটকিও অসাধারণ।


অদ্ভুত সবজি খোর হলেও বরবটি আর মূলা দু চক্ষের বিষ। শিম টা চলে যায়। আজকালকার ছেলে পেলেরা সবজি খেতে চায়না, মুরগি খেলেও ওদের রানটা চাই, এমন আল্লাদ কখনই ছিলনা। হলের ডাইনিং এ বয়রা আমার পছন্দ জানতো বিধায় সুস্বাদু গরুর মাংসের পরিবর্তে কোন প্রশ্ন না করেই মাছের লেজের বাটিটা এগিয়ে দিত। কুরবানি ঈদের পরের দিন গম দিয়ে ঘন ঝোলের খাসির পায়ার স্বাদ জিভে লেগে আছে। বাধাকপির সবজিটা তেমন ভাল না লাগলেও, গরুর মাংস বাধাকপি দিয়ে রান্না করলে একটা চমৎকার স্বাদ ও পুষ্টিকর অনুভূতি পাওয়া যায়। এতকাল কেবল আলু আর পেপে দিয়েই গরুর মাংস রান্না হয়েছে। পিঠা বলতে রস পিঠা (চিতই পিঠা) ঘন দুধ, খেজুরের গুড়, নারিকেল দিয়ে রস টানা নরম চিতই!পৃথিবী ছেড়ে যেতে ইচ্ছে করেনা। এর পরেই ঘরে বানানো খেজুড়ের গুড়ের ভাপা পিঠা, নারিকেলের লাড্ডু।

নিহারী বা পায়া রেস্টুরেন্ট গুলোর মাঝে সবচেয়ে ভাল খেয়েছি লালবাগের হোটেল রয়েলে। এত অল্প দামের মাঝে সুস্বাদু ও আলো আধারি পরিবেশে এসি কক্ষে খাবার জায়গা আর কোখাও দেখিনি।তাদের বাদামের সরবত টা একটু বেশি বিখ্যাত। সোহাগের চাপ বলতে যারা অজ্ঞান হয়ে যান, তাদের কূপমন্ডুকই বলব। আমার পছন্দ টাউন হলের গ্রীন রেস্টুরেন্ট। তবে সোহাগের গরুর কালা ভুনার জবাব নেই, স্বাদ করে প্রতিবার খেয়ে পেট নেমে গিয়েছে। হলেও ফিস্ট গুলো ছিল জীবনে ভুড়িভোজের বিরল কিছু মুহূর্ত। জন প্রতি অর্ধেক মুরগি (১/৪ রোস্ট+১/৪ ফ্রাই), খাসির রেজালা, ইলিশ মাছ, পোলাও এর বদলে তেহারী! খাওয়ার পর মাথা ঘুরতো, কিন্তু পেট কোনদিনও মোচড় দেয়নি। লেটুস পাতা আর ফুলকপি আমার অসম্ভব পছন্দের । হলে বিশেষ অনুষ্ঠান উপলক্ষে ওয়ার্ডার দিয়ে ডাইনিং এর বাবুর্চি যে খাসির রেজালা বানাত আর রাত তিনটায় পরাটা দিয়ে সেগুলো সাবাড় করা, থাক!


স্টার হোটেলের ফালুদা যদি বলেন ধানমন্ডি শাখার কথা, সেটি শুধুই দই কলা। ঠাঠারিবাজারের ফালুদার মত মনে হয় খুব কম রেস্টুরেন্টেই মিলবে। মহাখালীর ওয়ারলেসে রূপালি টাওয়ারের ঠিক ডান পাশেই একটা রেস্টুরেন্টের ফালুদার কথা বেশ মনে আছে, আপেল আর ডালিমের দানা অতিরিক্ত যোগ করে ওরা। যদি মোরগ পোলাউ এর কথা বলেন, বেচারাম দেউরীর আসল নান্না মিয়ার দোকানের ধারের কাছে কেউ যেতে পারবে বলে মনে হয়না। শুনেছি ওদের মান পড়ে গিয়েছে। আজ থেকে ৪/৫ বছর আগে কুচকুচে কালো রঙ্গের ঝোলে দেশী মুরগির যে খাবারটি দিত ওরা তার গন্ধ তিন দিন হাতে লেগে থাকত। ওয়ারীতে হোটেল সুপারে বেশ কিছু চমৎকার মেন্যু খেয়েছি। তবে খাসির রেজালার জন্য বংশালের হোটেল আল রাজ্জাকের ধারের কাছে কেউ যেতে পারবে বলে মনে হয়না। যদি গ্রিল চিকেনের কথা বলেন, সাইন্স ল্যাবের ছায়ানীড়ের চেয়ে কেউ ভাল বানাতে পারে বলে আমার জানা নেই। মোবাইল কোর্ট গুলো রেস্টুরেন্টে হামলা চালিয়ে অনেক কিছু উদ্ধার করলেও ছায়ানিড়ের গ্রিলের দোকানে তারা সস ছাড়া ভেজাল, আপত্তিকর কিছু পায়নি।

বুফের যুগে চাইনিজের কদর নাই। প্রথম বুফে খাই শেরাটনে, সে বছরেই বাংলাদেশের ইউনুস শান্তিতে আর তুরস্ক সাহিত্যে নোবেল পায়। খাওয়া বাদ দিয়ে পুরো সময় এক তুর্কী মহিলার সাথে এ বিষয় নিয়ে আড্ডা জমিয়েছিলাম। বুফেতে খাওয়ার ব্যাপারে লজ্জা করলে নিজের ক্ষতি, সেদিন ভাল মত বুঝতে পারি। খিচুড়ী আর হালিমের ব্যাপারে আলাদা কোন আগ্রহ নাই। তবে হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানীটা ভালই লাগে। সবাই কহিনূর, খুশবু, কস্তুরির নাম বললেও সেখানে যাবার সুযোগ হয়নি। কে এফ সি তে ফ্রাইড চিকেন খেয়েছি ১৯৯০ সালে ইউকে তে, তাই আলাদা করে আগ্রহ দেখাইনা কেউ দাওয়াত না দিলে। পিজ্জা হাটের পিজ্জা খেলাম প্রবাসে এসে, তাও ভেজি পিজ্জা। বুফেতে আমার খাওয়া সেরা হল গুলশানের ফ্লাম্বি, এর পরেই ইমানুয়েলস, সমরখন্দ ।

যদি মাংসের কথা বলেন, কবুতরের মাংসের মত সুস্বাদু আর কিছুই হতে পারেনা। কলিজার সিংগারা বা সামুচা মা যে বানাতো, তাতে করে বাজারের গুলো চেখে দেখার প্রয়োজন পড়েনি। আমাদের দেশে কম দামী বার্গার গুলো অখাদ্য, হট পেটিস জিনিসটা ভাল লাগে। ফুচকা, চটপটি জাতীয় মেয়েলি খাবার থেকে দশ হাতে দূরে থাকতাম, বাইরের খাবারে ভীষণ হাইজিনের ভয়, যদি জন্ডিসে ধরে! ম্যাগী জাতীয় নুডুলস আসার পর থেকে কোকলা জাতীয় সরু নুডুলস আর ভাল লাগতনা। ম্যাকারনিটা ঠিক মত রান্না করতে পারলে চমৎকার লাগে।

মিস্টির কথা যদি বলেন, ছেলের মিস্টি খাবার অদ্ভুত ক্ষমতা দেখে বাবা আমার ২.৫ বছর বয়সে ১ কেজি রসগোল্লা নিয়ে এসেছিলেন, দেখি ছেলে আমার কত খেতে পারে। মা স্মরণ করে ৭.৫ খাবার পরে বাকি অর্ধেক টা আর খেতে পারিনি। প্রচন্ড ঝাল আর প্রচন্ড মিস্টি দুটোই আমি ভক্ত। টক জিনি দু চক্ষের বিষ, যার কারণে যেসব ফল কাচাতে টক থাকে সেগুলো এড়িয়ে চলি, যেমন আম। সে তুলনায় বাঙ্গি, পেপে, তরমুজ জাতীয় ফলই বেশি পছন্দ। বগুড়ার দই, কুমিল্লার রস মালাই, ময়মনসিংহের মালাইকারী, মুক্তাগাছার মন্ডা জাতীয় জিনিস, শিব গঞ্জের চকোলেট রঙ্গের ভয়ংকর মিস্টি চম চম, রাজশাহীর রস কদম, যশোরের কিছু বিখ্যাত মিস্টি! তবে ঢাকা শহরের বনফুল, আলাউদ্দীন পড়ে যাবার পরে 'প্রিমিয়াম, রস' এর বৈচিত্র্য দেখে আমি মুগ্ধ, তবে সব গলা কাটা দাম। বাসায় গরমে দুধ ভেঙ্গে গেলে মা সেটা থেকে ফিটকিরি/লেবু দিয়ে ছানা বের করে চিনি দিয়ে ভেজে দিতেন সকালের নাস্তায়। ফ্রিজের সর জমিয়ে মা নিজেই জাল দিয়ে ঘি বানাতেন। মাখন জিনিসটা অসম্ভব পছন্দের হলেও, পনিরের গন্ধে রীতিমত বমি আসে, দুধের সরের ব্যাপারেও ভীষণ বিতৃষ্ণা।

বিদেশে এসে ব্রোকলি, মাশরুম বেশ ভালই লাগে। দুধ দিয়ে চা কফি খাবার বিরোধী আমি, ইন্সট্যান্ট কফিটা আসলে সুস্বাদু বিষ। একেবারে র/ব্ল্যাক কফি মধু বা হালকা চিনি দিয়ে খাই। চা খাওয়া বাদ অনেক আগেই। ড্রিঙ্কসের মাঝে লেমোনেইড, জুসের মাঝে ইংল্যান্ডের রাবিনা (ব্ল্যাক বেরি) আর আপেল জুসই সেরা। ইংল্যান্ডে থাকার সময় বন রুটি মার্জারিন+চিনি দিয়ে খেতে অসাধারণ লাগত, সাথে খাটি মিক্সড ফ্রুট জ্যাম। গরুর ভূড়িতে এক বার ষড়ভুজ জাতীয় টুকরো দেখে ঘেন্নায় খাওয়া বাদ দিয়েছিলাম। এখন ক্ষুধার দায়ে সর্বভূক প্রাণী। এখন মন ভাল থাকলে কেলোগসের কর্ন ফ্লেকস চকোলেট দুধ দিয়ে খাই। মাঝ খানে সাদাদের ঝাল মুরগি রান্না করে খাওয়ায়ে সুনাম করে ফেলেছি। ইউরোপীয়ানরা যে এত ঝাল খেতে পারে জানা ছিলনা। সোয়াইন ফ্লুর মহামারী কালেও এরা দিব্বি শূকর খেয়ে যাচ্ছে, আর আমরা হুজুগে বাঙালি বার্ড ফ্লু না হওয়া সত্ত্বেও এভিয়ান ফ্লুকে বার্ড ফ্লু মনে করে ষড়যন্ত্রে শিকার হয়ে নিজেদের পোল্ট্রি শিল্প ধ্বংস করেছি।

রান্না করাটা আমার কাছে নেশার মত, কিছু সৃষ্টি করার মত শিল্প, মানুষকে খাওয়াতে পারার তৃপ্তিও। এটা যারা বুঝেনা বা অভ্যেস করেনা কিন্তু কিছু হলেই 'ফুচকা আর চাইনিজ' খাবার আবদার করে তাদের জন্য করুণা হয়।