রান্না করতে গেলে পিয়াজ কাটতে হয় না- এমন রান্না আমাদের দেশে নেই বললেই চলে। আর পিয়াজ কাটলে চোখে পানি আসা খুবই স্বাভাবিক একটা ব্যাপার।

এখন প্রশ্ন হচ্ছে পিয়াজ কাটলে কেন চোখে পানি আসে এবং জ্বালাপোড়া করে?

সাধারন ভাবে চিন্তা করলে যা বোঝা যায় তা হল, পিয়াজের মধ্যে এমন কোন উপাদান আছে যা কাটার কারণে উড়ে এসে আমাদের চোখে লেগে জ্বালাপোড়ার সৃষ্টি করে। বিষয়টি আসলেই এরকমই।
পিয়াজের মধ্যে থাকে এমিনো এসিডের সালফোক্সাইড যা পিয়াজ কাটার পরে সালফিনিক এসিডে পরিনত হয়। পিয়াজের মধ্যেই আরও একটা এনজাইম থাকে যা এই সালফিনিকে এসিডের সাথে বিক্রিয়া করে প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড তৈরি করে যা অত্যন্ত উদ্ধায়ী এবং সাথে সাথে উড়ে গিয়ে চোখের পানির সাথে মিশে গিয়ে সালফিউরিক এসিড তৈরি করে।

এই সালফিউরিক এসিডই আমাদের চোখে জ্বালা পোড়ার জন্য দায়ী। আমাদের চোখ এই সালফিউরিক এসিডকে ধুয়ে ফেলার জন্যই অতিরিক্ত পানি নিঃসৃত করে। যার ফল হিসাবে আমরা চোখে জ্বালাপোড়ার সাথে পানিও আসে।

এক্ষেত্রে চোখ জ্বালাপোড়া থেকে রক্ষা পাবার উপায়ঃ
চোখ জ্বালাপোড়া থেকে রক্ষা পাবার জন্য যত উপায়ই থাকুক না কেন তার মূল বিষয়টি হল প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড এর উৎপাদন বন্ধ করা।

অনেকেই মনে করেন পিয়াজ কাটার সময় চুইংগাম চিবালে চোখের জ্বালাপোড়া কমানো যায়। রসায়নের দিক দিয়ে আপাতভাবে আমি এর কোন ভিত্তি খুঁজে পাই না। একটা কারন হতে পারে উড়ে যাওয়া প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড চোখে না গিয়ে চুইংগামের কারনে মুখে যায়। কিন্তু যুক্তিটা আমার মনে ধরে না। যে যুক্তিগুলো আমার মনে ধরে সেগুলো-

১। পিয়াজ কাটার আগে অনেকক্ষন ফ্রিজে রাখলে কম তাপমাত্রার কারণে উল্লেখিত উপাদানগুলোর রিয়াকটিভিটি কমে যায় ফলে প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড তৈরি হয় না। ফলে চোখে জ্বালাপোড়াও হয় না।

২। পিয়াজ অর্ধেক করে কেটে গরম পানিতে কিছুক্ষন রেখে তারপরে কাটলে চোখের জ্বালাপোড়া থেকে রক্ষা পাওয়া যায়। এর পিছনে দুইটা কারন আছে। এক, চোখে জ্বালা সৃষ্টিকারী সালফিউরিক এসিড তৈরি হলেও তা পানিতে দ্রবনীয় হয়ে যায় ফলে চোখে আসার কোন সুযোগ থাকে না। আর দুই নম্বর কারন হল উচ্চ তাপমাত্রার কারনে অধিকাংশ এমিনো এসিডের সালফোক্সাইড ও এনজাইম পিয়াজ থেকে নিঃসৃত হয়ে পানিতে দ্রবীভুত হয়ে যায় ফলে প্রোপেন থায়োল এস-আক্সাইড চোখে আসার কোন সুযোগ থাকে না।