স্কুল বয়সে যারা চালাতার আচার পেয়েছেন, খেতে পেরেছেন সেই প্রজন্মকে নষ্টালজিক করবে এই আচার। ছোট বেলার কথা মনে করিয়ে দিবে। স্কুল গেইট থেকে এই আচার কিনে খেয়েছি যতটা না, তার চাইতে বেশী খেয়েছি দুপুরে যখন মাথাই করে নিয়ে আসতো চালতা ওয়ালা। এসে ঘরের সাথে লাগোয়া রাস্তায় ডাক শুনতে পেতাম আচার ডাকটা। দৌঁড়ে বের হয়ে যেতাম, টাকার ৪পিস, তেতুল, বড়ই এর আচারও থাকতো। আমার প্রিয় ছিল চালতা এবং তেতুল।
বাজার করতে গিয়ে চোখে পড়ল চালতা। দামও কম ছিল মাত্র দশ রিয়াল কেজি। এক কেজিতে মাঝারি সাইজ তিনটা ধরল। কিনে নিলাম। এবার আচার বানানোর পালা।
চালতা ছিলে কাটা যায় আবার ভাল করে ধুয়ে না ছিলেও করা যায়। স্বাদের তেমন পার্থক্য হয়না। এটা ছিলাটা আমার জন্য কষ্ট সাপেক্ষ ছিল তায় আমি না ছিলেই ধুয়ে কেটে নিলাম। মাঝারি সাইজ পিস কেনে হালকা লবণ এবং হলুম মিক্স করে সিদ্ধ হলে দিলাম ২৫ মিনিট। তারপর নামিয়ে পানি ঝরিয়ে সবগুলো পিস একটু থেতলে নিলাম।
এবার মশলা তৈরির পালা
মিষ্টি জিরা বা মৌরি : ১ টেবিল চামচ
জিরা : ১ টেবিল চামচ
তেজপাতা : ৩টা মাঝারি সাইজ
লাল মরিচের গুড়ো : ১ টেবিল চামচ
হলদ : ১ চা চামচ (হলুদ দিয়ে যেহেতু সিদ্ধ করা হয়েছে তার এটার পরিমাণ কমিয়ে দিতে হবে)
চিলি ফ্লেক্স : ২ টেবিল চামচ ( এটা ঐচ্ছিক, আমি ঝাল একটু বেশী দিয়েছি, যারা কম খায় কমিয়ে দিতে হবে)
আচার গোস মশলা এক টেবিল চামচ ( আমি এটা পাঁচ ফোড়ন এর বদলে দিয়েছি, এটার পরিবর্তে পাঁচফোড়ন এক টেবিল চামচ দিতে হবে)
বিট লবণ : দুই চা চামচ ( ঐচ্ছিক, না থাকলে লগণ দিয়ে দিবেন পরিমাণ বুঝে
লবণ : আধা চা চামচ
টেষ্টিং সল্ট : দুই চা চামচ
যইতন তেল / অলিভ অয়েল : আধা কাপ (সবাই ষরিষার তেল দিয়ে করে, আমি জানি বাজারে যেটা আছে সেটা ভেজাল, তায় আমি এই তেলটাই ভাল মনে করলাম।)
চিনি : ৪০০ গ্রাম
ফুড কালার : হালকা পরিমান ( এটা ঐচ্ছিক, আপনি যদি কাশ্মিরি মরিচের গুড়ো ব্যাবহার করেন তাহলে ফুড কালার লাগবেনা, সেটাতে ভাল কালার আসে, আপিনি যখন আচার হয়ে আসার পর যদি মনে করেন কালার ঠিক আছে, তার মানে সেটা হলুদ কালার হবে, তাহলে ফুড কালার লাগবেনা, আর যদি মনে করেন, কালারটা একটু ভাল করি তাহলে ফুড কালার হালকা পরিমাণ দিতে পারেন। দেখতে সুন্দর হলে খেতেও ভাল লাগবে।
উপকরণ হয়ে গেল, এবার তেল গরম করে প্রথমে মশলাগুলো ঢেলে নেড়েচেড়ে চালতা দিয়ে দিন। ভাল করে নেড়ে ঢেকে রাখুন এবং কিছুক্ষণ পরপর নাড়াতে থাকুন।
চিনি দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াতে থাকুন। ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর চিনির রসটা চেক করুন মিষ্টি ঠিক আছে কিনা। আচার নরম হয়ে আসলে ফুড কালার দিয়ে আবার নেড়েচেড়ে নিন। বিশীদিন রাখতে চাইলে ভিনেগার দিয়ে দিন।
ব্যাস হয়ে গেল।
এবার ছবিতে দেখুন মজাদার চালতা আচার।
আর ভিডিও দেখতে চাইলে আমার রান্নার ইউটিউব ব্লগ habib cuisine এখানে ক্লিক করুন :habib cuisine