ঠাকুরবাড়ির হেঁশেলে ‘রামমোহন দোল্মা পোলাও’, ‘দ্বারকানাথ ফির্নিপোলাও’, ‘কবিসম্বর্ধনা বরফি’ রাঁধতেন প্রজ্ঞাসুন্দরী।
উনিশ শতকের এক রহস্যময় পরিবার ছিল জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়ি। শিল্প সাহিত্যের সব কটি মাধ্যমেই রয়েছে এই পরিবারের সদস্যদের জাদু স্পর্শ । আজকে চলুন, ঠাকুরবাড়ির একটি অন্যরকম দিক নিয়ে আলোচনা করি— এই বাড়ির রান্নাবান্না নিয়ে।
বাঙালি মাত্রেই ভোজনবিলাসী আর প্রতিভাবান বাঙালি তো খাবার নিয়েও পরীক্ষা নিরীক্ষা করেছেন।
তাই তো, রবীন্দ্রনাথের আবদারে মৃণালিনী দেবী দিব্যি তৈরি করেছেন মানকচুর জিলিপি, দইয়ের মালপোয়া, পাকা আমের মিঠাই, চিঁড়ের পুলি ইত্যাদি।
যখন খামখেয়ালি সভার অধিবেশন থাকতো, তখন বিশ্বকবির ফরমাশ হতো— মামুলি কিছুই থাকবে না, প্রত্যেক পদের বিশেষত্ব থাকা চাই। কবিপত্নীও আশ্চর্য মুনশিয়ানায় সামলে দিতেন সব। তাঁকে রাগাবার জন্য রবীন্দ্রনাথ বলতেন,
‘দেখলে তোমাদের কাজ তোমাদেরকেই কেমন শিখিয়ে দিলুম।’
রথীন্দ্রনাথের লেখায় যেমন এই ঘটনার উল্লেখ আছে, তেমনি হেমলতাদেবীও লক্ষ্য করেছিলেন মৃণালিনী দেবীর রন্ধনকুশলতা কবির এইসব শখের অন্তরালে কাজ করত। চিত্তরঞ্জন দাশ পর্যন্ত মৃণালিনীদেবীর রান্নার ভক্ত ছিলেন। শান্তিনিকেতনে থাকার সময়, দোতলার বারান্দায় উনুন পেতে রান্না করতেন মৃণালিনী। সাধারণ গজার নতুন ধরন— পরিবন্ধ, তিনিই প্রথম বানিয়েছিলেন।
ঠাকুরবাড়ির মেয়েরা বিদ্যাচর্চার নজির যেমন দেখিয়েছিলেন, তেমনি ঝুনি রাইয়ের ঝাল কাসুন্দি, আমসত্ত্ব, নারকেল চিঁড়ে তৈরি করতেন দিব্যি। কাদম্বরীদেবীরও রান্না বিষয়ে যথেষ্ট মুনশিয়ানা ছিল।
রুপোর রেকাবিতে খোসা ছাড়ানো ফল, নিজের হাতে তৈরি মিষ্টি সাজানো হত গোলাপের পাপড়ি দিয়ে। গেলাসে থাকত ডাবের জল বা ফলের রস বা কচি তালশাঁস বরফে ঠান্ডা করা, সমস্তটার উপর একটা ফুলকাটা রেশমের রুমাল ঢেকে মোরাদাবাদি খুঞ্চেতে করে পাঠিয়ে দিতেন কাছারিতে।
রবীন্দ্রনাথের স্মৃতিচারণ থেকেও জানা যায় কাদম্বরীর রান্নার প্রতি রবীন্দ্রনাথের আকর্ষণের কথা। স্কুল ছুটি হলে ছোট্ট রবি ছুটে আসত বৌদির হাতের রান্না খেতে। যেদিন চিংড়ি মাছের চচ্চড়ির সঙ্গে লঙ্কা দিয়ে ভাত মেখে বৌদি খেতে দিতেন, সেদিন তাঁর আনন্দ দেখে কে?
রবীন্দ্রনাথ আর তাঁর দাদা সোমেন্দ্রনাথের যখন পৈতে হল সেদিন বৌঠানই তাঁদের হবিষ্যান্ন রেঁধে দিয়েছিলেন। তার স্বাদ ও গন্ধে মুগ্ধ হয়েছিলেন দুই দেওর। ঠাকুরবাড়িতে মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথের আমলে অন্দরমহলে রান্নার একটা উৎসাহ তৈরি হয়। আড়ম্বরহীন জীবন পছন্দ করতেন মহর্ষি। তাই বাড়ির মেয়েদের হাতে করা সাধারণ রান্না খেতে পছন্দ করতেন ।
ঠাকুরবাড়ির রোজকার ব্যঞ্জন ছিল— ডাল, মাছের ঝোল আর অম্বল। এছাড়া বড়িভাজা, পোর ভাজা, আলুভাতেও সঙ্গ দিত রোজকার ভোজে।
মহর্ষি যখন জোড়াসাঁকোয় থাকতেন, তখন সারদাসুন্দরী দেবী নিজে তদারক করে রান্না করাতেন। তাঁর মৃত্যুর পর মহর্ষির দেখাশোনার দায়িত্ব নিয়েছিলেন রবীন্দ্রনাথের বড়দিদি সৌদামিনী। বারোমাস বাবার জন্য অম্বল বানাতেন। সারাবছর তো আম পাওয়া যেত না, তাই তা জোগাড় করতে বেশ বেগ পেতে হত। দেবেন্দ্রনাথ রান্নায় মিষ্টি পছন্দ করতেন, সেই থেকেই তরকারিতে মিষ্টি দেওয়ার রেওয়াজ জনপ্রিয় হয়। শরৎকুমারী, সরোজাসুন্দরীদের রান্নাও সকলে পছন্দ করতেন। একসময় ঠাকুরবাড়ির মেয়েদের রোজ একটা করে তরকারি রাঁধা শিখতে হত। ঠাকুরবাড়ির আরেক সৌদামিনী ছিলেন গুণেন্দ্রনাথ ঠাকুরের স্ত্রী। তাঁর তত্ত্বাবধানে ঠাকুরবাড়ির মেয়েরা জড়ো হত ‘তরবারি বানাতে’! মানে তরকারির সবজি কাটতে। দাসীরা খোসা ছাড়িয়ে দিলে মেয়ে বৌয়েরা সৌদামিনীর নির্দেশে আনাজ কুটতেন।
ঠাকুরবাড়ির এই ঘরোয়া রান্নাবান্নাকে সাধারণ মানুষের মধ্যে ছড়িয়ে দেওয়ার কৃতিত্ব দেবেন্দ্রনাথের তৃতীয় পুত্র হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মেয়ে প্রজ্ঞাসুন্দরীর। তাঁর বিয়ে হয়েছিল বিখ্যাত অসমিয়া সাহিত্যিক লক্ষ্মীনাথ বেজবরুয়ার সঙ্গে। প্রজ্ঞাসুন্দরীর মা নীপময়ীও খুব ভালো রাঁধতেন। কিন্তু রন্ধন শিল্পের প্রতি তাঁর উৎসাহের প্রকৃত প্রেরণা ছিলেন হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুর। হেমেন্দ্রনাথের কাছে রন্ধন ছিল একটি শিল্প।
তাঁর নিজেরই ইচ্ছে ছিল একটি রান্নার বই লেখার। এই বিষয়ে নানা তথ্যে ভরা একটি খাতা ছিল তাঁর। মেয়েদের রান্না শিখিয়েছেন, ‘পুণ্য ’পত্রিকা প্রকাশে উৎসাহ দিয়েছেন। প্রজ্ঞাসুন্দরী ছিলেন এই পত্রিকার সম্পাদিকা। প্রথম থেকেই এই পত্রিকার পাতায় পাতায় বিচিত্ররকম আমিষ নিরামিষ রান্নার নির্মাণকৌশল ছাপা হতে থাকে। মজার বিষয়, প্রজ্ঞাসুন্দরী এইসঙ্গেই জানিয়ে দিতেন তখনকার বাজারদর। তিন বা চার আনায় আধসের পাকা রুই, একটা ডিম এক পয়সা, কুড়িটা টমেটো দুই আনায় পাওয়ার ঐতিহাসিক রূপকথা জানা যাবে প্রাচীন ‘পুণ্য ’ পত্রিকা পড়লেই।
প্রজ্ঞাসুন্দরীর লেখা ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ বইটি তিনটি খণ্ডে প্রকাশিত হয়।
রবীন্দ্রনাথের নিজস্ব লাইব্রেরিতে বইটি ছিল।
মাধুরীলতা, রবীন্দ্রনাথের বড়ো মেয়ে এই বইটির দ্বিতীয় খণ্ড বাবার কাছ থেকে চেয়ে পাঠিয়েছিলেন— এমন কথা জানা যায়। এই বইটিতে প্রথমেই খাদ্য, পথ্য, ওজন, মাপ, দাসদাসীর ব্যবহার, পরিচ্ছন্নতা— সব ব্যাপারেই প্রয়োজনীয় নির্দেশ আছে। রান্নাঘরে ব্যবহার করা শব্দের পরিভাষা রয়েছে এই বইটিতে।
যেমন, ‘বাখরা’, ‘চুটপুট’, ‘রুটিতোষ’, ‘দাগ দেওয়া’ ইত্যাদি শব্দের অর্থ যে পাপড়ি, ফোড়ন ফাটার শব্দ, সেঁকা পাউরুটি (ব্রেড টোস্ট থেকে এসেছে মনে হয়), ‘ঘিয়ে গরম মশলা ছাড়িয়ে পাক করা’ ইত্যাদি— এমন অনেক অনেক শব্দগুচ্ছের পরিভাষা।
নানারকম বাসনের কথাও এই বইতে রয়েছে। যেমন, ‘তৈ’ (মালপোয়া ভাজবার পাত্র), ‘তিজেল হাঁড়ি’ (ডাল রাঁধবার চওড়া মুখের হাঁড়ি) ইত্যাদি।
তারপর আছে প্রয়োজনীয় কথা। কেমন করে আদার রসে হিং ভিজিয়ে রেখে নিরামিষ রান্নায় পেঁয়াজের গন্ধ আসে, তরিতরকারি কীভাবে অনেকদিন তাজা থাকে, শিশুদের জন্য ওষুধের বড়ি তৈরি করা যায় ইত্যাদি বিষয়।
প্রজ্ঞাসুন্দরী একটি সম্পূর্ণ নতুন জিনিস ভোজসভায় এনেছিলেন— সেটি হল বাংলা মেনু কার্ড বা নির্ঘণ্ট । নিজে তার নাম দিয়েছিলেন ক্রমণী। নিরামিষ ক্রমণী, আমিষ ক্রমণী এমনভাবে লিখতেন, মনে হতো যেন কবিতা। কখনও হাতে লিখে বিলি করতেন, কখনও সুন্দর করে লিখে দেওয়ালে ঝুলিয়ে রাখতেন। এই বইটিতে সেকালের ভোজসভা সম্পর্কেও ধারণা তৈরি হয়। অনেক রান্না আবিষ্কার করেছিলেন ঠাকুরবাড়ির এই মেয়েটি। প্রিয় মানুষের নাম জুড়ে দিতেন পদগুলির সঙ্গে। ‘রামমোহন দোল্মা পোলাও’, ‘দ্বারকানাথ ফির্নিপোলাও’— নাম শুনলেই অবাক লাগে। তাই না? নিজের অকালমৃতা মেয়ে সুরভির নামে তাঁর রান্না— সুরভি পায়েস। মনে হয়, এই নারী নিজের সব আবেগ উজাড় করে দিয়েছিলেন রন্ধন শিল্পে।
রবীন্দ্রনাথের পঞ্চাশ বছরের জন্মদিনে ফুলকপি, খোয়াক্ষীর, বাদাম, কিশমিশ, জাফরান, সোনা ও রুপোর তবক দিয়ে যে বরফি তৈরি করেছিলেন, তার নাম দিয়েছিলেন ‘কবিসম্বর্ধনা বরফি’। খেজুরের পোলাও, রসগোল্লার অম্বল, আমলকি ভাতে, পেঁয়াজের পরমান্ন, বিটের হিঙ্গির, কইমাছের পাততোলা ইত্যাদি অদ্ভুত রান্না ঠাকুরবাড়ির ঐতিহ্যের দেওয়াল পার করে সাধারণ মানুষের কাছে পৌঁছে দিয়েছিলেন। সাহিত্যিক পরিবারের সদস্য প্রজ্ঞাসুন্দরী রান্নাঘরকে শিল্পমন্দির করে তুলতে পেরেছিলেন।
তাঁর তৈরি ক্রমণী পড়লে জানা যায় সেইসময়কার ভোজসভায় ফরাসী কায়দায় নির্বাচনের সুযোগ ছিল। বারোরকমের পান সাজার কথা জানিয়েছিলেন প্রজ্ঞাসুন্দরী। কিন্তু ভোজনরসিক রবীন্দ্রনাথ এই অসাধারণ গ্রন্থ বিষয়ে খুব উচ্ছ্বসিত আলোচনা কোথাও করেননি। কিন্তু ‘রুটিতোষ’ শব্দটি তিনি ব্যবহার করেছেন।
সত্যেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মেয়ে ইন্দিরাদেবীর বিদ্যাচর্চার কথা আমরা জানি। কিন্তু তাঁর একটি রান্নার খাতা ছিল। প্রমথ চৌধুরীর ভাই সুহৃৎনাথ চৌধুরী এবং দ্বিপেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মেয়ে নলিনীদেবীর সন্তান পূর্ণিমা দেবী, পরবর্তীকালে যাঁর বিয়ে হয় সুরেন্দ্রনাথ ঠাকুরের ছেলে সুবীরেন্দ্রনাথ ঠাকুরের সঙ্গে— তিনি ইন্দিরাদেবীর খাতাটি পেয়েছিলেন। পূর্ণিমা ঠাকুরের লেখা ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইয়ের মুখবন্ধে তিনি লিখেছিলেন—
‘ন‘মা (ইন্দিরা দেবী চৌধুরাণী) একটি লম্বা, মুদির খাতার মতো দেখতে, রান্নার হাতে লেখা খাতা আমাকে দিয়ে গিয়েছেন। তার অবস্থা খুবই শোচনীয়— পাতা উল্টোলে মনে হয় খানিকটা ছিঁড়ে হাতে চলে আসবে। সেই খাতাটিকে রক্ষা করার জন্য এই রান্নার বই লেখা।’
ইন্দিরা দেবী নিজে কোনোদিন রান্নাঘরে ঢোকেননি, কিন্তু যে রান্নাই ভালো লাগতো, তখনই টুকে রাখতেন। পূর্ণিমা দেবীর মা ছিলেন ঠাকুরবাড়ির মেয়ে। তাঁর রান্নার প্রণালীও রয়েছে এই বইতে।
ঠাকুরবাড়ির আনাচে কানাচে লুকানো ছিল পরশপাথর। হয়তো তাই এই বাড়ির সদস্যরা যে শিল্প স্পর্শ করেছে, তা-ই সোনা হয়ে মুগ্ধ করেছে সকলকে। ঠাকুরবাড়ির রান্নাও তেমনি এক ব্যতিক্রমী ঐতিহ্য।
সৌজন্যেঃ
সাঁঝের বাতি -রবীন্দ্ররচনাবলী [ শেষের কবিতা ]

ছবি - গ্যাসট্রোনোমড