খাবার দাবার খাওয়াও একটা অভিজ্ঞতা! কথাটা ভাল না শুনালেও সত্য এবং কঠিন সত্য! আপনি সারা দুনিয়া (দেশ সহ) ঘুরলেন এবং নানান দেশ/বিদেশের নামি দামি হোটেল/রেস্টুরেন্টে খাবার দাবার খেলেন, এমন কি নানা দেশের পথে ঘাটের খাবারও বাদ দিলেন না, খেলেন এবং দেখে এলেন! এই যে আপনার অভিজ্ঞতা অর্জন, তা দিয়েই আপনি খাবারের মান, ভাল মন্দ বুঝতে পারবেন। সোজা কথা, না খেলে বুঝবেন কি করে!

খাবার দাবারের আর একটা অভিজ্ঞতার জায়গা হচ্ছে, পরিবার। পরিবারে যে রান্না হয়, কি কি রান্না হয় তাও একটা বিরাট অভিজ্ঞতা। যেমন ধরা যাক, আমার সোজো মামার পরিবারের কথা, নিম্ম মধ্যবিত্ত এবং বড় পরিবার। ছোট বেলায় এই পরিবারে আমার যাতায়ত ছিল। কোথায় আড্ডা মারতে বা ছুটি কাটাতে মন চাইলেই আমি মামার বাসায় চলে যেতাম। বিরাট বড় পরিবার থাকার কারনে, বিরাট হাড়িতে মোটা চালের ভাত রান্না হত। বেগুন, আলু বা মাছ দিয়ে একটা রান্না সব সময়েই রান্না ঘরে পড়ে থাকত আর থাকত পাতলা ডাল। আমি যখন, যেদিনই যেতাম, এমন খাবারি দেখতে পেতাম এবং এই খাবারে আমিও অংশ গ্রহন করতাম। আমি কখনো এই পরিবারে বিরয়ানী বা এই টাইপের রান্না দেখি নাই। সর্বোচ্চ গরুর গোসত এবং আলু ঝোল দেখেছি বলে মনে পড়ছে, তাও কদাচিৎ।

মামা মামীর ঝগড়া ঝাটিও দেখেছি বহু বার, মামা বকে মামীরে, মামী বকে মামাকে! এদের কাজ কারবার দেখে তখন আমরা লজ্জা পেতাম আর বিবাহ করে এখন হাসি! বিবাহিতদের ঝাগড়া ঝাটি ছাড়া উপায় নাই! যাই হোক, মাঝে মাঝে আমার মামাত ভাইরা/বোনরা আমার জন্য একটা ডিম সিদ্ব বা অমলেট/ভেঁজে দিত আর বলত, তরকারী ভাল হয় নাই, এটা খেয়ে নে! আমি খাবারের জন্য নয়, ওদের সাথে আড্ডা এবং পরিবেশের কারনেই যেতাম। এই খাবার খেয়েই ওরা এমএ, বিএ, ওকালতি পাশ করেছে। মামা আর এই দুনিয়াতে নেই, মামী এখনো বেঁচে আছেন!

এখন কথা হচ্ছে, এই পরিবারের সদস্যদের খাবারের অভিজ্ঞতা কেমন? (হয়ত এখন ওদের অনেক অভিজ্ঞতা) জীবনের প্রথম ভাগের পচিশ/ত্রিশ বছর খাবার নিয়ে ওদের অভিজ্ঞতা খুবই কম বা দূর্বল! তা হলে সেই সময়ে ওদের খাবারের মান, গুন নিয়ে যদি বলতে হত, তবে নিশ্চিত ওরা ভুল করত! কাজে কাজেই নানান পদের খাবার দাবার গ্রহন করাও একটা বিশাল অভিজ্ঞতা।

এই খাবার দাবারের অভিজ্ঞতা অর্জনে আসলে নিজকে তৈরি করে নিতে হয়। নিজের ভিতর থেকেও নিজকে বের করে আনতে হয়। হালকা/কঠিন কষ্ট, যোগাযোগ, অর্থ ব্যয় করতে হয়। কোথায়ও ভাল খাবারের কথা শুনলে যেতে হয়, তবেই ভাল খাবার জুটতে পারে! ধরা যাক, আপনি শুনলেন মীরপুর বেনারশী পল্লীর গলির ভিতর একটা কাবাবের দোকান আছে, আপনি সেখানে গিয়ে না খেলে বুঝবেন কি করে? ঘন বসতি মীরপুরে যাবার কষ্ট আপনাকেই করতে হবে!

সোজা কথা, খাবার দাবার খাওয়াও একটা অভিজ্ঞতা এবং না খেলে এই অভিজ্ঞতা মিলে না। এভাবে খেয়েই আপনাকে খাবারের গুন, মান, পুষ্টি, স্বাদ বুঝে নিতে হবে। একজন ভাল শেফ তাই সব সময়েই নানান স্থানে ঘুরে এই অভিজ্ঞতা নেন এবং রান্নার সময় তিনি তার কাজে এই অভিজ্ঞতা লাগান, ফলে তার খাবার হয় স্বাদের এবং বৈচিত্রময়। যে সকল শেফের খাবারের অভিজ্ঞতা নেই, তারা বাজে রান্না করেন এবং মানুষ তাদের খাবার খেয়ে কখনো তুষ্টি লাভ করে না। ঠিক এই কথাটা ঘরে/বাসায় যিনি রান্না করেন তার ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। খাবারে অভিজ্ঞতা থাকলে, ভাল রান্না করা কঠিন কোন কাজ নয়।

প্রসাঙ্গিক ভাবে বলা যায়, আমার এক ফুফু শাশুড়ীর কথা (তিনি অবশ্য এখন আর এই দুনিয়াতে নেই, আল্লাহ উনাকে জান্নাত নসীব করুন), তিনি খুবই ভাল রান্না করতেন, তার রান্নার প্রশংসা সবাই করত। ঈদে চান্দে আমি অনেকেই উনার হাতের খাবার খেতে লাইন দিতে দেখেছি! শোনা কথা ছিল, তিনি নাকি যে কোন রান্নায় হাত দিলেই রান্নার স্বাদ বেড়ে যেত। আমি নিজেও উনার খাবারের সাক্ষী আছি। আজ বার/পনর বছর আগের কথা, উনার হাতের রোষ্ট পোলাউ আমি খেয়েছিলাম, এখনো স্বাদ অনুভব করি। বলে নিলে গুনা হবে না, তিনিই প্রথম আমাকে তাদের মেয়ের জামাই হিসাবে নির্বাচন করেছিলেন। তিনি আমাকে পছন্দ না করলে আমি হয়ত আজ ‘আখাউড়ার জামাই’ হতে পারতাম না!

যাই হোক, আমি উনাকে একবার জিজ্ঞেস করেছিলাম, আপনি এত ভাল রান্না করেন কি করে? তিনি আমাকে জানিয়েছিলেন, উনাদের বাড়ীতে প্রায়ই ভাল ভাল খাবার রান্না হত এবং ছোট বেলায় তিনি সে খাবার খেয়েছেন এবং তাদের কাছ থেকেই রান্নার টেকনিক শিখেছেন। কোথায় কখন আগুন বেশি কম দিতে হবে, কি মশলা, কেমন পরিমান দিলে খাবারের স্বাদ বাড়ে, কতক্ষন হাড়িতে ঢাকনা রাখতে হয় ইত্যাদি নিয়ে তিনি আমাকে জানিয়েছিলেন (আমার দূর্ভাগ্য আমি তখন রান্নায় অভিজ্ঞ ছিলাম না, আগ্রহও ছিল না!)। বেশ করে বলেছিলেন, এখনকার ছেলে মেয়েরা খাবার খায় না, জানতেও চায় না। তারা কি করে ভাল এবং স্বাদের খাবার রান্না করবে! তিনি তার পুত্র বধূদের হাতের বাজে রান্নার কথা বলতেন, তারা শিখতে চায় না এটা সামনেই বলতেন।

যাই হোক, তার পরিচয় দিয়ে যাই, তিনি ছিলেন উপমহাদেশের বিখ্যাত সঙ্গীতজ্ঞ সেতার বাদক ওস্তাদ মীর কাশেম খানের স্ত্রী। আমাদের প্রক্তান রাষ্ট্রপতি হোসেন মো এরশাদ উনার হাতের রান্না খেয়েও তারিফ করেছিলেন বলে আমাকে জানিয়েছিলেন। আমাদের হোসেন মো এরশাদ ওস্তাদ মীর কাশেম খানের ভক্ত ছিলেন বলে জানা যায়! ওস্তাদ মীর কাশেম খানের মৃত্যুর পর হোসেন মো এরশাদ তার বাসায় এসেছিলেন এবং পরবর্তীতে এই পরিবারকে তিনি অনেক সহায়তা করেছিলেন।

যাই হোক, খাবার দাবার খাওয়াও যে একটা অভিজ্ঞতা তা আশা করি প্রমান করতে পেরেছি! না খেলে ভাল মন্দ বুঝবেন কি করে! সুতারাং খেয়েই চলুন, নানান স্থানে, দেশের আনাচে কানাচে এবং বিদেশে তো বটেই! ভাল খাবার খাওয়া একটা দারুন অভিজ্ঞতা!

-*-*-*-*-

[আজ আমি নিজে রান্না করি, সেই রান্না দিয়ে একটা রেসিপি সাইট চালাই, সারা দুনিয়া থেকে বাংলা ভাষাভাষী বন্ধুরা আমার সাইটে আসে, কত কথা বলি আমরা, কত মজার অভিজ্ঞতা! তিনি বেঁচে থাকলে তার জন্য রান্না করতাম, হয়ত খাবার খেয়ে বলতেন বা পিঠ চাপড়ে বলতেন, সাব্বাস জামাই]
http://udrajirannaghor.wordpress.com/