বাজার থেকে কাঁচা আম এখন যাই যাই করছে সে জন্যই খুব সহজ উপকরণ দিয়েই তৈরি এই রেসিপি গুলো ব্লগের আচার প্রেমীদের জন্য উৎসর্গ করলাম ।

কাশ্মীরি মোরব্বা


উপকরণ :

বড় কাঁচা আম ৭-৮টি, চিনি দেড় কেজি, ফিটকিরি গুঁড়া ১ চা চামচ এবং পানি পরিমাণ মতো, তেজপাতা ২টি, এলাচ ১ টুকরা, চুন ভেজানো আধা চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি :

আম ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর খোসা ছাড়িয়ে প্রতিটি আমের ২ টুকরা করে নিন। আমের আঁটি ফেলে পানিতে রাখুন অনেকক্ষণ। কাঁটা চামচ দিয়ে আমগুলো ভালো করে কেচে নিন। এরপর আমগুলো আবার পরিষ্কার পানিতে রাখুন। এভাবে ১ ঘণ্টা পরপর ২ থেকে ৩ বার পানি বদলিয়ে নিন। পরিষ্কার পানিতে চুন ও ফিটকিরি গুলে নিন। চুন ও ফিটকিরি গোলানো পানিতে প্রায় ৩-৪ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখুন। ২ ঘণ্টা পর পানি থেকে আমগুলো নিংড়িয়ে তুলুন। ফুটানো পানিতে আমগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। চিনিতে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিরা তৈরি করুন। সিরায় আম দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। আচার জ্বাল দেওয়া হলে সেটি নামিয়ে এক রাত রেখে দিন। পরের দিন আবার জ্বাল দিয়ে ঘন হলে তা নমিয়ে বয়ামে ভরে রাখুন।

কুসুম আচার

উপকরণ :
বড় কাঁচা আম ৭-৮টি, চিনি তিন কাপ , সিরকা ২ কাপ , আদা ও শুকনো মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি :

কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে কিউব করে কেটে পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে রাখুন । এবার পাত্রে ২ কাপ সিরকা ও ২ কাপ চিনি দিয়ে আম গুলো হাল্কা সেদ্ধ করে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিন । ৬/৭ ঘন্টা পর আমের টুকরো গুলোকে সিরা থেকে আলাদা করে নিন । এবার অন্য পাত্রে ১ কাপ চিনি দিয়ে সিরা করে তাতে আমের টুকরো গুলো দিয়ে আদা ও শুকনো মরিচ কুচি দিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন । এবার কৌটোয় ভরে রোদে দিন এক মাস পরে আমের টুকরো গুলো খুব নরম হয়ে যাবে । এবার খাবার পালা ।

আমের গুড়ম্বা

উপকরণ :

কাঁচা আম ৩-৪টি, চিলি ফ্লেক্স ১ চা চামচ , সরিষার তেল ১ কাপ , তরল গুড় ১/২ কাপ , পাঁচফোড়ন বাটা ১ চা চামচ।।

প্রস্তুত প্রণালি :

আম খোসা ছাড়িয়ে পছন্দমতো কেটে নিন। পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এতে আমের কষ বেরিয়ে যাবে। আমগুলো পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। চুলায় কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে তাতে পাঁচফোড়ন বাটা ও ভিনেগার দিয়ে কষিয়ে নিন। এর পর আমগুলো একটু কষিয়ে তরল গুড় দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চিলি ফ্লেক্স, জিরা গুঁড়া দিয়ে দিন। গুড় আমের গায়ে লেগে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এ আচার ফ্রিজে রেখে সংরক্ষণ করুন।

আমের কুচি আচার

উপকরণ :

আম ৫০০ গ্রাম , মরিচ গুড়ো ২ চা চামচ , আদা কুচি ৫০ গ্রাম , কাঁচামরিচ ১০- ১৫ টা , মেথি ও সরষে (তাওয়ায় টেলে নিয়ে শীলনোড়াতে গুড়ো ) ২০০ গ্রাম , সরষে তেল ও লবণ পরিমান মত ,৫০ গ্রাম রসুন ২ টেবিল চামচ সিরকা দিয়ে বেটে নিতে হবে ।

প্রণালী :

কাঁচা আম ধুয়ে নিয়ে চামড়া ফেলে দিয়ে কুচি কুচি করে নিতে হবে । এরপর কুচি আমগুলো কে লবণ মেখে নিতে হবে । এতে করে পানি বের হয়ে আসবে । পাতলা সুতি কাপড়ে আম কুচি গুলো নিয়ে ভালো করে চেপে নিতে হবে , যাতে করে পানি বের হয়ে যায় । পানি ভালো ভাবে বের করে নিতে হবে , না হলে আচার নষ্ট হয়ে যেতে পারে। এরপর একটি পাত্রে বাকি সব উপকরণ ও আম কুচি নিয়ে ভালো ভাবে মিশাতে হবে । এবার কাঁচের জারে ভরে রোদে দিতে হবে । খেয়াল রাখতে হবে যে আম গুলো যেন তেলে ডুবে থাকে । কাঁচের জার অবশ্যই ভালোভাবে মুছে একটু আগুনে সেঁকে নিতে হবে । একমাস পর আচার খাবারের উপযোগী হবে ।



রেসিপি ও ছবি – অসিত কর্মকার সুজন
রেসিপি গুলো ২০১৮ সালে "আমাদের সময়" পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েছিলো ।
আশাকরি বাসায় বানিয়ে দেখবেন সবাই । আরো কিছু রেসিপি নিয়ে হাজির হবো কদিন পর ।