শব্জির দই - খিমচি
প্রফেসর আশরাফ বিশ্বাস
কোরিয়ার খাদ্য সামগ্রী স্ব্বাস্থ্য সম্ম্মত হিসেবে বিশ্ব্ বাজারে সমাদৃত ৷ কোরিয়ানরা খাদ্য দ্রব্যে কীটনাশকের ব্যবহার করে না ৷ প্রাণীজ খাদ্য যেমণ মাংস বা মাছ চাষে এণ্টিবায়োটিকের ব্যবহার নিষীদ্ধ্ করেছে আইন করে, ফলে কোরিয়ার মাছ মাংশ খেয়ে মানুষের এণ্টিবায়োটিক রেজিসটেনস হওয়ার কোন সম্ভবনা নেই ৷ কোরিয়ানদের চিনতা ভাবনা হলো মানুষের স্ব্বাস্থ্য নিয়ে ৷ মুরগি বা মাংস উৎপাদনকারী গরু ছাগলের ফামের্ ব্যাকটেরিয়াজনীত কোন রোগ হলে তারা ঐ মাংস খাওয়া বন্ধ্ করবে কিনতু প্রাণীটিকে বাঁচিয়ে রাখার জন্য এণটিবায়োটিক ব্যবহার করবে না ৷ প্রকৃতপক্ষে দেখা য়ায় ফাম গুলোতে রোগ বালায়ের কোন লক্ষণ নেই ৷ শাক শবজীতে কোন পোকা মাকড়ের আক্রমণ নেই ৷ জৈব সার ব্যবহার করার ক্ষেত্রে কোরিয়ানরা যে অগ্রণী তা বুঝা য়ায় একটু বৃষ্টিতে যখন কেঁচো গুলো মাটি থেকে বের হেয় আসে ৷ কেঁচোর বিশাল আকৃতি আর সংখ্যার ব্যাপতি মণে করিয়ে দেই যে, কোরিয়ার মাটি এখন কতটাই উব্র ৷ বিভিন্ন্ শব্জী যেমণ পেয়াজ রসুনের আকৃতি দেখে মনে হতে পারে এত বড় পেয়াজ তো বাসায়নিক সার তথা ইউরিয়া বা টিএসপি ছাড়া উৎপাদন করা সমভব না ৷ প্রকৃতপক্ষে কোরিয়ার সব হাইব্রিড শাক শবজী, মসলা উৎপাদিত হয় জৈব সারের মাধ্যমে ৷ লতাপাতা পঁচিয়ে মাটির সাথে মিশ্রিত করে যে জৈব সার তৈরী করা হয় সেগুলি প্যাকেটজাত করে বিক্রি করা হয় নামমাত্র মূল্যে ৷ জৈব সারের সহজলভ্যতার জন্য কোরিয়ার মাটি ধীরে ধীরে উবর থেকে উবরতর হচেছ ৷ যে কোন খাদ্য সংরক্ষণের ক্ষেত্রে কোরিয়ানদের প্রযুত্তি সাদাসিদে মনে হলেও তা খুবই কাযকরী ৷ মাছ মাংশ থেকে শুরু করে কাঁচা শাক শবজীকে তারা বহু দিন সংরক্ষণ করে প্রতিদিন খাবার টেবিলে সরবরাহ করে ৷ খাদ্য সামগ্রীর গুণগত মান উন্ন্য়নে তারা ফারমানটেশন বা গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে ৷ উপকারী ব্যকটেরিয়া ব্যবহার করে যেভাবে দুধ থেকে দই তৈরী করা হয় সেই একই প্রক্রিয়ায় কোরিয়ানরা শাক শবজীর পাতাকে ব্যকটেরিয়াল কালচারে মিশিয়ে বেশ কিছু দিন মাটির পাত্রে রেখে দিয়ে যে খাদ্য তৈরী করে তার নাম খিমচি ৷ উপকারী ব্যকটেরিয়াকে কালচার হিসাবে ব্যবহার করার ফলে মাটির পাত্রের মধ্যকার মৃদু উষ্ণতায় ব্যকটেরিয়ার সংখ্যা বহু গুণে বেড়ে যায় ৷ শবজীর পাতা এবং ব্যকটেরিয়ার মিশ্রণে ইষৎ টক এই খিমচি কোরিয়ার খুবই জনপ্রিয় খাবার ৷ উপকারী ব্যকটেরিয়াকে ব্যবহার করে কোরিয়ানরা অনেক খাবার তৈরী করে যা মানুযের দেহের জন্য খুবই উপকারী ৷ বিজ্ঞানীরা মনে করে উপকারী ব্যকটেরিয়া দিয়ে তৈরী খাবার খেলে অপকারী ব্যকটেরিয়া মানুষের দেহে প্রবেশ করার সুযোগ পাই না তাই অপকারী ব্যকটেরিয়াজনিত রোগ যেমণ সদি ক৷শি জর সহ দুরারোগ্য মরণব্যাধি থেকে রক্ষা পাওয়া যয় ৷ তাছাড়া এসব উপকারী ব্যকটেরিয়া মানুষের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ানোর পাশাপাশি দীঘায়ু লাভে কাযকরী ভূমিকা পালন করে ৷ মানুষের দেহের জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন ও মাইক্রোমিনারেল থাকায় খিমচির মত অন্যান ফারমানটেড খাবার খেলে বাধক্যজনিত রোগ থেকে রক্ষা পাওয়া যায় ৷ চমড়ার সতেজতা রক্ষা করে বুড়িয়ে যাওয়ার হাত হতে রক্ষা করে এ সকল ফারমাণটেড খ৷বার ৷ কোরিয়ানদের দীঘায়ু লাভের জন্য ব্যকটেরিয়া মিশ্রিত এ সকল ফারমাণটেড খাদ্য সামগ্রীকে অনেকাংশে দায়ী করা হয় ৷ কোরিয়ার পথে ঘাটে বৃদ্ধ বৃদ্ধাদের নীরব বিচরণ কোরিয়ানদের রোগমুত্ত দীঘায়ু জীবণের কথা মণে করিয়ে দেয় ৷