আপেল কেটে রাখলে কেন কমলা বর্নের হয়?

আপেলে ট্যানিন (tannin) নামক এক প্রকার রাসায়নিক পদার্থ থাকে| আপেলে এর ঘনমাত্রা নির্ভর করে ঋতু ও আপেলের পরিপক্কতার ওপর| আপেল সবুজ থাকলে ট্যানিনের পরিমাণ বেশি থাকে এবং পরিপক্কতার সাথে সাথে এর পরিমাণ কমতে থাকে| আপেল কেটে টুকরা করে রাখলে ট্যানিন বায়ুর সংসপর্শে আসে| আপেলে উপস্থিত কিছু এনজাইমের জন্য বাতাসের অক্সিজ়েনের সাথে ট্যানিনের বিক্রিয়ায় অক্সাইড তৈরি হয়, যা আপেলের টুকরোয় কমলা বর্ণের আভা তৈরি করে|

কমলা দীর্ঘ দিন কেটে রাখলে কেন আপেলের মত ঘ্রান হয়?

কমলাতে আছে সোডিয়াম মিথাইল স্যালিসাইলেট (methyl salicylate), বেটা ফারনেসিন(-β-farnesene) এবং বেটা ক্যারিফাইলিন (β-caryophyllene) যা ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (৬০" ফারেনহাইটে), ডাইমিথাইল ১‌.১ (dimethyl-1) এবং নোনাট্রাইন(nonatriene) এ পরিণত হয়. এতে অধিকাংশ সময় বাজে এক ধরণের গন্ধ হয় । কিন্তু সঙ্গে আলফা ফারনেসিন(α-farnesene) এবং লিনালুল(linalool) এব উপস্থিতিকে কমলাতে আপেলের সুঘ্রাণ বলে ভ্রম হয় । এই বিষয়গুলো অবশ্য এখনো বৈজ্ঞানিক ভাবে বিতর্কিত ।