ভুবনেশ্বরের রসগোল্লা

রসগোল্লা

কি লাগবে একদম গরম রসগোল্লা
মিষ্টি হল বাঙালি জীবনের অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। বাঙালিদের যেকোন অনুষ্ঠান মিষ্টি ছাড়া অপূর্ণ থেকে যায়।তার মধ্যে রসগোল্লা হল মিষ্টির রাজা।
যতদূর জানা যায় ভারতের ওড়িশায় প্রথম রসগোল্লা প্রস্তুত করা হয়েছিল। রথযাত্রা উৎসবে এর ব্যবহারের কথা জানা যায়। তর পর এই রসগোল্লা জনপ্রিয় হয় এবং একই সাথে পাশের রাজ্যগুলিতে ছড়িয়ে পড়ে সুনাম ও গুনাগুন। তবে কলকাতায় এটি উল্লেখযোগ্যভাবে জনপ্রিয়তা লাভ করে।তবে বিশেষজ্ঞদের মতে রসগোল্লার আদি উৎপত্তিস্থল বর্তমান বাংলাদেশের বরিশাল অঞ্চলে। বিশেষ করে পিরোজপুরের ভান্ডারিয়ায় পর্তুগীজদের সময় সেখানকার ময়রাগণ ছানা, চিনি, দুধ এবং সুজি দিয়ে গোলাকার একধরণের মিষ্টান্ন তৈরি করেন যা ক্ষীরমোহন বা রসগোল্লা নামে পরিচিত। পরবর্তীতে বরিশাল এলাকার হিন্দু ময়রাগণের বংশধর ভারতের পশ্চিমবঙ্গ তথা কোলকাতা কিংবা ওড়িশায় এর বিস্তার লাভ করে।

সন্দেশ দুধের ছানা দিয়ে তৈরি একধরণের উপাদেয় মিষ্টান্ন। ছানার সাথে চিনি বা গুড় মিশিয়ে ছাচে ফেলে সন্দেশ প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। খাদ্য উপাদানের দিক থেকে এটি একটি পুষ্টিকর খাবার। বাঙালির উৎসব আয়োজনে এই নকশাদার উপাদেয় খাবারটির ব্যবহার অনেক প্রাচীন কাল থেকেই হয়ে আসছে। বিভিন্ন এলাকার মিষ্টি তৈরির কারিগরেরা এই সন্দেশ তৈরির ব্যাপারটাকে একটা শৈল্পিক ব্যাপারে পরিণত করে ফেলেছে। বাংলাদেশের নাটোর জেলার সন্দেশ জনপ্রিয় একটি মিষ্টান্ন।

এটি ল্যাংচা
ল্যাংচা এক রকমের রসের মিষ্টি। এর রঙ হয় বাদামী। পশ্চিমবঙ্গের শক্তিগড়ের ল্যাংচা বিখ্যাত।ল্যাংচার উৎপত্তি এবং নামকরণ নিয়ে মতভেদ আছে। বিশিষ্ট সাহিত্যিক নারায়ণ সান্যালের রূপমঞ্জরী উপন্যাসে বর্ণিত কাহিনীকে প্রামাণ্য ধরে সাংবাদিক গৌতম ধনী কৃষ্ণনগর ও বর্ধমানের রাজ পরিবারের বৈবাহিক সম্পর্কের মধ্যে ল্যাংচার উৎপত্তির ইতিহাস খোঁজার করার চেষ্টা করেছেন।

রসমালাই
রসমালাই বঙ্গ তথা পশ্চিমবঙ্গের মিষ্টান্ন খাদ্য।এটি দক্ষিণ এশিয়ার জনপ্রিয় একটি মিষ্টান।১৯৩০ সালে এটি রসগোল্লার থেকে উন্নত করে রসমালাই নামকরণ করা হয়। বাঙালি ময়রা কৃষ্ণ চন্দ্র দাস প্রথম রসমালাই তৈরি করেন।

মণ্ডা
মণ্ডা গোল ও চ্যাপ্টা আকৃতির বাঙালি মিষ্টান্ন। দেখতে অনেকটা পেঁড়ার মত। মিঠাই-মণ্ডা একটি বহুল প্রচলিত শব্দবন্ধ। কড়া পাকের সাধারণতঃ চিনি মেশানো ক্ষীরের গরম নরম অবস্থায় গোল তাল পাকানো মণ্ডকে পরিষ্কার শক্ত কোন তলের উপর বিছানো কাপড়ের উপর হাতদিয়ে ছুঁড়ে আছাড় মেরে সাধারণতঃ চ্যাপ্টা করার কাজটি করা হয়। পরে ঠাণ্ডা হলে শক্ত হয়ে যায় এবং তখন কাপড় থেকে খুলে নেয়া হয়। তাই যেদিকটা নীচে থাকে সেটা পুরো সমতল হয়, আর অন্য দিকটা একটু উত্তল আর কিনারা একটু ফাটা ফাটা হয়। ক্ষীরের রঙের উপর নির্ভর করে মণ্ডা সাদা বা ঈষৎ হাল্কা খয়েরি রঙের হয়। মণ্ডা সাধারণত কাগজে মুড়ে বিক্রি করা হয়।
হরির লুঠ ইত্যাদি বাঙালি হিন্দু ধর্মীয় লোকাঁচারে মণ্ডা বহুল ব্যবহৃত হয়। ময়মনসিংহ শহরের অদূরবর্তী মুক্তাগাছা নামক স্থানটি সবোর্ত্তম মণ্ডা তৈরির জন্য প্রসিদ্ধ। মুক্তাগাছা তে শীত কালে সাধারনত আরও এক ধরনের মন্ডাও পাওয়া যায় ।
ব্লগার ডঃএম আলী ভাই এর মন্তব্য সংরক্ষন
মুক্তাগাছার মন্ডার রয়েছে একটি ইতিহাস । ময়মনসিংহ শহড় থেকে ১০ মাইল দুরে মুক্তাগাছায় রাম গেপাল পাল , গোপাল পাল হিসাবে সমধিক পরিচিত ( বাংলা ১২০৬-১৩১৪ ) প্রথম ১৮২৪ খৃ: এই বিখ্যাত মন্ডা তৈরী করেন ।

গোপাল তার তৈরী মন্ডা মুক্তাগাছার জমিদার সূর্যকান্ত আচার্য চৌধুরীকে উপহার দেন । জমিদার এ মন্ডা খেয়ে খুবই প্রীত হন ও মুগ্ধ হন এবং এই মন্ডা তার পরিচিত সুধী সমাজে পরিবেশনের ব্যবস্থা করেন । জমিদার এই মুখরোচক মন্ডার ব্যপক প্রসারের জন্য গোপালকে আর্থিক সহযোগীতাও করেন। গোপালের এই মন্ডার ব্যাবসা তার পাঁচ জেনারেশন ধরে চলে আসছে । লোক মুখে কথিত আছে যে গোপাল এই মন্ডা তৈরীর ফর্মুলা দৈব প্রাপ্ত এবং একটি বিশেষ চুলায় ও কড়াইয়ে এটা তৈরী হয় , তাই অনেকে চেস্টা করেও এর মত মন্ডা তৈরী করতে পারছেনা এখনো ।

নেতাজী শুভাস চন্দ্র বসু , উস্তাদ আলাউদ্দীন খান সহ উপমহাদেশের অনেক গুণীজন মুক্তাগাছার এই মুখরোচক মনডার স্বাদ গ্রহণ করেছেন এবং এর উচ্চকিত প্রসংসা করেছেন । ভাওয়ালের শালবনের গড় এই মুক্তাগাছার কাছেই , যারা এ গড় পরিদর্শনে যান তারা নীজের ও পরিজনদের জন্য মুত্তাগাছার বিখ্যাত মন্ডা নিতে পারত পক্ষে ভুল করেন না ।

বালিশ মিষ্টি
বালিশ মিষ্টির জনক গোয়ানাথ ঘোষাল। হিন্দুদের মধ্যে ঘোষ পরিবার মিষ্টি তৈরিতে বিখ্যাত। নেত্রকোনা শহরের বারহাট্টা রোডের গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার এর স্বত্বাধিকারী গয়ানাথ ঘোষ শত বছরেরও বেশি সময় আগে বালিশ মিষ্টি উদ্ভাবন করেন। গোয়ানাথের স্বপ্ন ছিল নতুন কোন ধরনের মিষ্টি আবিষ্কার করে অমর হয়ে থাকা। একদিন তিনি বিশাল সাইজের একটি মিষ্টি তৈরি করলেন এবং ক্রেতাদের খেতে দিলেন এবং ক্রেতারা খুব প্রশংসা করলো। এর আকার অনেকটা কোল বালিশের মতো । তাই ক্রেতাদের পরামর্শে মিষ্টিটির নাম রাখেন বালিশ। স্বাদে অতুলনীয় হওয়ায় অল্পদিনেই সর্বত্র ছড়িয়ে পড়ে বালিশের নাম। এর উদ্ভাবক হিসেবে ব্যাপক পরিচিতি পান গয়ানাথ ঘোষও। তাই এক সময় তার নামটিও জড়িয়ে যায় বালিশের সঙ্গে। লোকমুখে বালিশের নাম হয়ে ওঠে গয়ানাথের বালিশ। সে সময়ে শুধু তার দোকানেই এই মিষ্টি বিক্রি হতো। কিন্তু এখন তার দোকান ছাড়াও অন্যান্য দোকানেও বিক্রি হয় বালিশ মিষ্টি।বালিশ তৈরি হয় দুধ-ছানা ও চিনি এবং ময়দা দিয়ে। প্রথমে দুধের ছানার সঙ্গে সামান্য ময়দা মিশিয়ে মণ্ড তৈরি করা হয়। মণ্ড দিয়ে বানানো হয় বিভিন্ন সাইজের বালিশ। পরে তা ভাজা হয় চিনির গরম রসে। এর পর ঠাণ্ডা করেও চিনির রসে ডুবিয়ে রাখা হয় অনেকক্ষণ। এক সময় তা রসে টইটম্বুর হয়ে যায়। বিক্রির সময় বালিশের ওপর দেয়া হয় ক্ষীরের প্রলেপ বা দুধের মালাই। তাছাড়াও বালিশ বানানোর প্রক্রিয়ায় কিছুটা গোপনীয়তা আছে যা ব্যবসার স্বার্থে প্রকাশ করতে চান না কারিগররা।

পোড়া বাড়ির চমচম
পোড়া বাড়ির চমচম খেয়েছেন কি কখনও? যারা খেয়েছেন তারা অবশ্যই এর স্বাদ জানেন। কিন্তু এই চমচম সহজে কিনতে পাওয়া যায় না। অনেকের হয়তো জানাই নেই যে কোথায় কিনতে পাওয়া যায়। তাই বলে কি খাওয়া বন্ধ থাকবে জিভে জল আনা এই চমচমটি? না।