মালাই মারকে...

ব্রিটিশরা আমাদের চা খাওয়া শেখালেও, এই দুধ চা'য়ে ভারতের নাম জুড়ে গেছে। যদিও অবিশ্বাস্য হলেও সত্য, পাকিস্তানের চা কনজাম্পশন(পার ক্যাপিটা) ভারতের চেয়ে অনেক অনেক বেশি! বাংলাদেশও অনেকটা এগিয়ে ভারত থেকে।

'আদর্শ দুধ চা বানাইবার পদ্ধতি' বলে সংবিধানে কিছু নাই এমনকি এই মুহুর্ত অব্দি কোন নীতি নির্ধারিত হয়নি! চা বানাবার পদ্ধতি মোটামুটি আমরা সবাই জানি। নিত্যদিনের কর্ম। দেশের বিভিন্ন প্রান্তের কিছু পদ্ধতি তুলে ধরার চেষ্টা করছি। তবে, সঠিক পদ্ধতিতে চা বানানো সাধনার কাছাকাছি। টি পট, কোজী, ঘড়ি.. এসব হাতের কাছে রাখা আর নিত্যদিন ব্যবহার করা, সাধনার চেয়ে কম নয় মোটে। এর সাথে যুক্ত হয়েছে নানা মুনির নানা মতের মতো, সাধনার বিভিন্ন উপায়!

আমরা সচরাচর যে চা খাই, সেই অর্থোডক্স ব্ল্যাক টি বানাবার একটা পদ্ধতি, সাথে সহজে বানাবার পদ্ধতি:
প্রথমেই বলি মূল পদ্ধতিগুলো পাহাড়ের চা বাগানের আশপাশে আবিষ্কার। তাই পরিস্থিতি মতে কিছু কিছু পরিবর্তন, নিজেকেই করে নিতে হবে। হাই অল্টিটুডে যে তাপমাত্রায় পানি ফোটে, সমতলে আলাদা। পানির হার্ডনেশ ...এরকম আর কী
দুধ চা'য়ের ইংরেজি Milk Tea হলেও, সারা বিশ্বে এটি 'Chai Tea' নামেই বেশি মান্যতা পেয়েছে।
মূলত ব্ল্যাক টি ব্যবহৃত হয়। অর্থডক্স(পাতা) এবং সিটিসি(দানা চা) উভয় থেকেই।

ব্রিটিশ পদ্ধতি মতে, ১ কাপ গরম পানিতে (200ml) ৫ মিনিট মতো ১ চা-চামচ (2g) চা পাতা ভিজিয়ে, ছেঁকে নিয়ে চা'য়ের ডেফ্তটা কমাবার জন্য হোয়াইটনার হিসেবে দু'এক চামচ ফ্লেভরহীন দুধ মিশিয়ে, "চিনি ক' চামচ?" জানতে চাওয়ার চল!
এই অব্দি Milk Tea ছিল! Chai Tea এ পদ্ধতি মানে না।

১. দুধ-পানির মিশ্রণ টগবগিয়ে ফুটে উঠলে, অল্প আদা (টি মশালাও হতে পারে), চা পাতা আর স্বাদ অনুসার চিনি দিয়ে কম আঁচে ফোটাতে থাকুন পাঁচ সাত মিনিট.. লালচে সোনালী রং আসা অব্দি। ছেঁকে নিন
এই পদ্ধতিতে কিছু ইনোভেশন জুড়েছে। পাকিস্তানের শিয়ালকোট এলাকায় বিখ্যাত পোড়া দুধের চা বলুন কিম্বা রোস্টেড চা... অল্প পোড়া দুধ মিশিয়ে চা'য়ে ডুবিয়ে নতুন ফ্লেভর যোগ করা।

২. ছাঁকনিতে অর্থডক্সের ডাস্ট কিম্বা সিটিসি ডাস্ট নিন। অর্ধেক কাপ গরম দুধের উপর, এক হাতে ঐ ছাঁকনি নিয়ে অন্য হাত দিয়ে খুব ধীরে গরম পানি ঢালতে থাকুন। ইনফিউশন গরম দুধে মিশে এক অনন্য আমেজ দেবে। চিনি মিশিয়ে নিন।
শুনতে সহজ লাগলেও এটি সবচেয়ে কঠিন সাধনা। খুব পাকা হাত ছাড়া, পানির ফ্লো আর ছাঁকনির ঝাঁকুনি নিয়ন্ত্রণ করা মুশকিল।

৩. একটু বড়ো কাপড়ের ছাঁকনিতে চা পাতা নিয়ে ফুটন্ত পানিতে চুবিয়ে দিন। ইনফিউশন হতে থাকুক.. হতে থাকুক... তিন চতুর্থাংশ গরম দুধে ঐ নিকষ কালো ইনফিউশন মিশিয়ে ফেনা তৈরি করুন। এ পদ্ধতি ভাষায় বর্ণনা প্রায় অসম্ভব। ইউটিউব কিম্বা দক্ষিণ ভারতের কোন টি স্টলে "আন্না চায়া কুরু" বলে চেখে দেখতে পারেন।
চা' ভেজানো।
-----------------
৩ টা মূল ধাপ। প্রি হিটীং, কোয়ানটিটি আর ব্রিউইং।
প্রথমে আমরা টগবগ করে পানি ফুটিয়ে, চুলা বন্ধ করে দেবো।
পোর্সেলিন বা চিনেমাটির টি-পটে গরম পানি ঢেলে, 20/30 সেকেন্ড মতো ভালো করে প্রি হিট করে, ঐ পানি ফেলে দেবো।
টি পটের বদলে চিনে মাটির কাপেও চা বানাতে পারেন। কাপটা প্রি হিট করে নিন।
তাপ ধরে রাখে, এরকম যেকোন পাত্র চলবে যার নিজের ফ্লেভর নেই (পোড়া মাটি)। নিদেনে কাচের পাত্র (ধাতুর পাত্র এভয়েড করতে পারলে ভালো)।
এবারে, ঐ পাত্রে চা পাতা দিন। ১কাপ (200ml) এর জন্য ১ চা চামচ (2 গ্রাম) অনুপাতে। পাতা ভারী হলে একটু কম, হাল্কা হলে একটু বেশি; 2 গ্রাম ওজন স্ট্যান্ডার্ড।
এবার পাত্রের পাতাগুলোর উপরে, ধীরে ধীরে গরম পানি ঢালুন। (এতোক্ষণে আপনার গরম পানি 90°C য়ে নেমে এসেছে; এটাই চাই)।
1চামচ পাতা দিলে 1কাপ মেপে গরম পানি ঢালবেন। 2 চামচের জন্য 2কাপ।
পাত্রটি ভালো করে ঢেকে দিন। (কাপে বানালে ডিস দিয়ে ঢেকে দিন)। টি পট কোজী দিয়ে ঢেকে দিন। কোজী না থাকলে, মোটা কাপড় বা অন্য পাত্রও ঢেকে দিতে পারেন।
আমাদের তাপ ধরে রাখতে হবে, ব্যাস!

অনেকে পাতায় অল্প গরম পানি ঢালার পরে(30 সেকেন্ড মতো রেখে), ঐ পানি ফেলে দেবার পক্ষে। আমি কেবল গ্রীন টি'র ক্ষেত্রে ফেলি। একবার পানি ফেলে দিয়ে পরীক্ষা করতেই পারেন।
এবার ভিজতে দিন। 3-5 মিনিট যথেষ্ট।
প্রতিটা চায়ের ব্রিউ টাইম আবার আলাদা।
আমার ধারণা 5-7মিনিট (মিনিট দুয়েক বেশি) ভেজালে, ভালো খুলবে। কয়েকবার বানালেই আন্দাজ পেয়ে যাবেন।
এবারে, ছেঁকে খেয়ে নিন।

কাপে চা ভেজালেও অন্য কাপে ঢেলে নিন; লিকার নীচে জমে থাকে। হয় অন্য কাপে ঢেলে নিন কিম্বা চামচ দিয়ে ঘেঁটে দিন।
ভেজা পাতা ফেলবেন না, ঢেকে রাখুন। আরেকবার গরম পানি ঢেলে আরেক রাউন্ড চা খেতে পারবেন। ফ্লেভর এডেড চা না হলে, সেকেন্ড ইনফিউসন মন্দ হবে না।

পরিশেষে বলি, কেউ 'দারুন চা বানায়' মানে, কতোটা পাতা দেন, কতোক্ষণ ভেজান, কেমন ভাবে ঢাকেন এগুলোই পার্থক্য হয়ে দাঁড়ায়!
ভারতের অনেক যায়গায় দুধ-চা কে মালাই মারকে বলে। চিকিতসার জন্য চেন্নাই যেয়ে শিখে ছিলাম- এককাপ দুধ চা দাও.... 'আন্না মালাই মারকে চায়ে কুরু' তামিল ভাষায়।